Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2011 в 14:06, курсовая работа
Колбасными изделиями называют мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые теп¬ловой обработке или ферментации до готовности к употреб¬лению.
Колбасные изделия обладают высокой питательной ценно¬стью в связи с тем, что из мяса удаляют несъедобные и мало¬съедобные части — кости, хрящи, сухожилия, плёнки, грубую соединительную ткань, а в состав фарша вводят легко усвояе¬мый свиной жир и другое ценное в пищевом отношении сырье. При производстве колбас можно перерабатывать мясо недоста¬точной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпро¬дукты в ценные продукты, которые по вкусовым качествам, ус¬вояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжирен¬ного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшают биологическую ценность колбасных изделий.