Технологія приготування страв та виробів з дріжджового тіста

План

1.Вступ

2.Історія походження дріжджового тіста

3.Асортимент виробів

4.Процеси,які відбуваються у продуктах під час теплової  і кулінарної обробки

5.Характеристика обробки сировини

6.Особливості приготування страв з дріжджового тіста

7.Висновок

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Вступ

Вироби з дріжджей є невід'ємною частиною української національної  кухні і мають велике значення в живленні.  Вони  володіють  привабливими  зовнішніми виглядом, добрим смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.  Вироби  з дріжджей  висококалорійні,  завдяки  вмісту  вуглеводів(крохмаль  і  цукор) жирів, білків, мінеральних речовин, вітамінів групи В, РР, А.

   Велике  значення  для засвоєння  виробів  з  дріжджей  має   пористість розсипчастість.  Для додання  виробам  пористої  і  розсипчастої  структури використовують   різні   способи   розпушування:   біологічний,    хімічний механічний.

Дріжджі є різновидом мікроорганізмів. Хлібопекарські дріжджі це скупчення  кліток сімейства грибів сахароміцетів, які викликають спиртне бродіння цукрів тесту з утворенням спирту і вуглекислого газу. Вживання дріжджів засноване на тому, що при бродінні вуглекислий газ розпушує тісто, додає йому пористу структуру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Історія походження  дріжджового тіста

Відкриттю способу  приготування дріжджового: тесту людство  зобов'язане щасливою випадковості. Вочевидь, що попали в тісто : -дрожжевые клітки викликали в нім спиртне бродіння. Мертве тісто раптом ожило,почало дихати і підніматися. Можна собі уявити, як були приголомшені перші свідки цього дива. Таємничими і незрозумілими здавалися їм ці явища. Минули століття, перш ніж людський розум підвів завісу над таємницею спиртного і молочного бродіння, але і до цих пір в народі   говорять не «робити» тісто, а «творити», підкреслюючи цим значність і таємничість дії.

Довго не знали люди причину бродіння тесту, не мали поняття про дріжджі, але це не заважало їм з успіхом користуватися плодами життєдіяльності микроскопічних грибків — наших вірних помічників. Просто залишок разів приготованого тесту — закваску берегли як зіницю ока, як колись берегли вогонь печерні люди. На цій заквасці робили нове тісто, передавали її з будинку в будинок, і так продовжувалося століттями, перш ніж ми навчилися виділяти і разводити дріжджі, які тепер стали буденной річчю.

Як і всім живим істотам, їм потрібне живлення і певні умови для життя. Живлення їм в тесті вистачає: тут є і цукру, і мінеральні солі, і білки і вітаміни. Розвивайся на здоров'ї! А про необхідну температуру поклопочуться люди — поставлять тісто в тепле місце.

Одна біда — дріжджі не уміють передвигаться. Кожна ' клітка в процесі ділення утворює цілу колонію, і все на одному місці. В результаті життєдіяльності такої сім'ї довкола неї скупчується спирт, углекислий газ, і жити їй робиться неможливо— бродіння припиняється. Допомагати дріжджам навчилися швидко: треба під час бродіння тісто обминати, при цьому дріжджі рівномірно розподіляються, віддаляється залишок вуглекислоти і бродіння починається з новою силою.

 

 

3.Асортимент виробів

• Пиріжки печені
• Пиріжки смажені
• Розтягаї
• Кулеб’яки
• Ватрушки
• Пироги відкриті
• Пироги напіввідкриті
• Пироги закриті
• Пончики
• Млинці
• Оладки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Процеси,які відбуваються у продуктах під час теплової  і кулінарної обробки

У процесі замісу тіста, при додаванні жидкості,  білки  муки  впитують

воду,  набухають  и створюють еластичну  клейковину,   яка утримує вуглекислий газ. Цьому для приготовлення дрожжівого тіста  використовують  борошно з великим змістом клейковини 35—40%.

   Крохмальні зерна частково  набухають.  Набухання  клейковин  та крохмала відбувається близько години. У перший період замісу тісто перестає бути липким  и легко відстає від ричагу тістомісильної машини чи руки.  У процесі замісі тісто набуває нові ознаки: упругість, разтяжимість і еластичність.

  У  процесі  брожжіння у  тісті  дрожжи  збражують  цукор,  відбувається спиртове  брожіння,  створюється спирт і  вуглекислий  газ.  Бульбашки  газу розтягують клейковину,  тісто  набуває  пористості  і  збільшується  в розмірі. Разом з дріжджами при замісі тіста, попадають молочнокислі бактерії, і наряду  зі  спиртовим  брожжінням  молочнокисле   брожжіння, у разі якого створюється молочна кислота і вуглекислий газ. Молочна кислота сприяє набуханню клейковини, затримує розвиток гнільнистних і других бактерій, придає тісту смак та аромат.

   Вуглекислий  газ пригнічує  дрожеві  грибки, недолік кисню  і

веществ біля нерухомих грибків, уповільнює процес  брожжіння.Щоб відновити процес брожжіння виробляють обминання.При обминці  видаляється залишок вуглекислого газу,  тісто   збагачується киснем, дрожеві грибки переміщаються по  всьому об’эму  тісту.  Обминка створює більш дрібну і рівномірну пористість у  тісті.  В залежності від кількості і якості клейковини, густина тіста виробляють 1—3 обминки. На процес брожжіння сприяє зміст в тесті  цукру,  жиру  та яєць,  у залежності від їх змісту дрожжеве  тісто  готують  безопарним  и опарним способом.

 

 

 

5.Характеристика  обробки сировини

 

Свіжі пресовані дріжджі  повинні мати ясно-кремове або  світло-сіре забарвлення, приємний, злегка спиртний запах, бути щільними. Вони легко розчиняються в теплій воді або молоці. Найкраща температура для життєдіяльності дріжджей в тісті 26-300. При температурі 550 і вище дріжджі гинуть. Пресовані дріжджі - продукт швидкопсувний, їх треба зберігати в прохолодному місці. Свіжі дріжджі можна зберігати замороженими. При відтаванні вони відновлюють свої властивості. Сухі дріжджі продаються розфасованими, як правило, у вигляді крупи сіруватого кольору. Розчиняти їх треба в теплій воді або молоці при температурі близько 300, додавши трохи цукру. Сухих дріжджів слід брати по масі в 3-5 разів менше свіжих. При тривалому зберіганні дріжджів їх кількість треба збільшувати, оскільки активність їх знижується. Сухі дріжджі можуть зберігатися в сухому місці, як правило, до 5 місяців. Швидкодіючі сухі дріжджі додають безпосередньо в муку і забезпечують швидкий підйом тесту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Особливості  приготування страв з дріжджового  тіста

         Тісто готують двома способами — безопарним і опарним.

Безопарне дріжджове  тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1—2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Опарне дріжджове  тісто. Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10—15хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою  або тканиною і залишають в  теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.

7.Висновок

 

Розглянувши тему «Технологія  приготування страв та виробів з  дріжджового тіста»,можна зробити  висновок, що дріжджі є невід’ємним  помічником багатьом господиням, кулінарам, кондитерам та хліборобам. Вживання дріжджів засноване на тому, що при бродінні вуглекислий газ розпушує тісто, додає йому пористу структуру. Отже, при використанні дріжджей ми покращуємо не тільки смакові якості, але й покращуємо зовнішній вигляд нашої страви.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 1995.
2. Коваль Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1988.
3. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник. – К.: “Кондор”, 2003.

 4.Бутейкис Н.Г.,Жукова А.А.Приготовление мучных кондитерских                                 изделий.-М.:Экономика,1998.