Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2013 в 16:06, контрольная работа
Основой для приготовления прозрачных супов служат осветленные бульоны (мясной, из домашней птицы, рыбный). Сваренный бульон осветляют и тщательно обезжиривают. Подают готовый бульон в чашках, суповых мисках или тарелках. Бульоны можно подавать с пирожками, а также с гарниром, который кладут в бульон или подают отдельно.
Мясной прозрачный бульон.
1.Особенности приготовления, требования к качеству, подача прозрачных супов; ассортимент гарниров. Составить технологическую схему приготовления прозрачного супа (рец. 172 СТН 1996 г.), сводную таблицу рецептур гарниров по сборнику рецептур.
2.Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации, кулинарное использование соусов на рыбном бульоне. Составить технологическую схему приготовления соуса основного (рец. 543 СТН 1996 г.). Составить сводную таблицу рецептур производных соусов от основного белого соуса на рыбном бульоне и отразить особенности технологии по Сборнику рецептур.
3.Ассортимент блюд из макаронных изделий. Правила варки макаронных изделий технология блюд, оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологические схемы (рец. 274 СТН 1996 г.), технологическую карту (рец. 277/2 СТН 1996 г.).
4. Список литературы