Технология продукции общественного питания

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основное дефекты: ягодное  желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); мало сладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты: в  нижней части мусса образовался  плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью  остывшим); масса тяжелая {мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

должна быть золотистой

(иногда ее прижигают  в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты - оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом. Рис  должен быть аккуратно сформован  в виде низкого цилиндра. Поверхность  яблок светлая, полностью

покрыта соусом.

Яблоки в тесте. Они должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое мягкое.

Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хороню прогрета.

 

 

Вопрос  №57.

Определите, какое количество сырья необходимо для приготовления яблочного  самбука  ( в ресторане), если выход  порции 150г.

 

668. Самбук яблочный или сливовый

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	795	700
или сливы	722	650
Сахар	200	200
Желатин	15	15
Яйца (белки)	2 шт.	48
Вода (для желатина)	420	420
Выход	—	1000

 

Яблоки (без семенного  гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.       

Массу разливают в  формы и охлаждают. Отпускают  самбук так же, как мусс.  

Составляю таблицу на порцию весом в 100 гр. И рассчитываю рядом количество сырья необходимое для порции выходом 150 гр.

 

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	79.5	70
или сливы	72,2	65
Сахар	20	20
Желатин	1,5	1,5
Яйца (белки)	4,8	4,8
Вода (для желатина)	42	42
Выход	—	100

 

 

 

	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	11,9	105
или сливы	10,82	97.5
Сахар	30	30
Желатин	2,25	2,25
Яйца (белки)	7,2	7,2
Вода (для желатина)	6,3	6,3
Выход	—	150