Технология приготовления утки фаршированной

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам  в продольном направлении, затем  каждую половину делят на филе и  ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости. Тетеревов и фазанов рубят на две—три части в продольном направлении, а глухарей на шесть — восемь частей. Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов — подают целыми тушками.

При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы  и дичи подогревают. Для этого  порции кладут в сотейник или на сковороду, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в жарочный шкаф на 5—7 минут.

Основным гарниром к  жареной домашней птице и дичи является жареный картофель. Дополнительно  на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной и белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.

Домашнюю птицу и  дичь для тушеных блюд сначала  жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе  или бульоне, иногда с добавлением  томата-пюре, овощей, грибов, специй и  пряностей.

 

ЗАПЕКАНИЕ

 

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.

Готовые продукты в зависимости  от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300— 350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150— 200°) для полного его прогревания.

Блюда, подготовленные к  запеканию как полуфабрикаты, можно  хранить не более 2 часов.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

 

 

 

 

Приготовление утки фаршированной с рисом и фруктами в вине

 

Потребуется: утка - около 2 кг; фрукты (яблоко, груша, виноград, мандарины) - около 500г; красное вино - 250 мл; рис (сухой) - 100г; соль, перец душистый молотый - по вкусу

 

1.Яблоко и грушу нарезать кубиками среднего размера, мандарин очистить, снять с долек все белые волокна. Виноград хорошенько промыть. Влить вино в кастрюлю, нагреть, но не кипятить, снять с огня. Засыпать в вино фрукты, накрыть кастрюлю крышкой и оставить примерно на 30 минут.

2.Сварить рис в подсоленной воде. Фрукты выловить из вина и смешать с рисом.

3.Утку промыть, обсушить бумажным полотенцем и натереть снаружи и изнутри смесью соли с молотым перцем. Оставить под пленкой на 2 часа. Вилкой наколоть в нескольких местах грудку и ножки. Начинить утку рисом с фруктами. Оставшийся рис пойдет на гарнир.

4. Зубочистками закрыть брюшко утки.

5.Уложить утку на противень (можно предварительно выстелить его фольгой) и жарить в духовке при 180С примерно 70-90 минут, периодически поливая тушку жиром из утки. Не забывать поливать жиром, от этого кожица на утке будет хрустящей. Готовность проверить, проткнув утку в самой толстой части: при этом вытекающий сок должен быть прозрачным.

  

6. Готовую утку можно разделывать как кому нравится. На мой взгляд, ее лучше разрезать пополам, а потом тонко нарезать грудку – наиболее ценную и сбалансированную в плане аминокислот часть этой замечательной птицы. Предпочтительный напиток – красное вино. На гарнир подать рис с фруктами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация горячего цеха

К доготовочным относятся  горячий и холодный цеха предприятий  общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

 

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

 

В горячих цехах крупных  предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

 

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

 

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

 

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

 

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и  полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

 

На  рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

 

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем  месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых  отходов цех должен быть снабжен  бочками с плотно закрытыми крышками.

 

Техника безопасности в цехах

 

ПОП разрешается вводить  в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической  оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

 

Все работающие должны знать  правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

 

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

 

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии  и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

 

На ПОП случаи травматизма  связаны с процессом приготовления  пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

 

 

 

 

 

 

Т.Б. во избежание  несчастных случаев на ПОП 

I.  Перед началом работы.

 

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной  убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок  рабочее место, не заграждать  проходы. 

3.  Осмотреть инвентарь  и убедиться в его исправности. 

4.  При осмотре оборудования  проверьте: 

                                       а) правильность сборки;

 б) надёжность крепления машин;

         в) наличие и исправность заземления;

                            г) исправность пускорегулирующего устройства;

         д) наличие и исправность ограждения.

 

5. Ремонт машины могут  производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

 

II.  Во время работы:

 

1.  Не трогать устройства  машины, с которым не знакомы. 

2.  Пуск и установку  электродвигателя при загрузке  продуктов в сменном механизме  изменять запрещено. 

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие  механизмы и машины вне рабочее  время должны быть выключены  от электросети в положении  “выключено”. 

5.  Запрещается работать  со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на  тепловом оборудовании строго  соблюдать правила. Необходимо, чтобы  поверхность жарочной плиты была  ровной без трещин.

8.  Не ставить в  духовку противени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за  горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. 

11. Посуду с пищей,  после её обработки, поставить  на удобную, устойчивую подставку. 

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия  тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. 

14.  При переноске  грузов установлены следующие  нормы: для женщин – 20кг, для  мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

 

16.  При работе на  оборудовании с газовым обогревом  нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки  необходимо проверить – нет  ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение  кранов на секторе, все пускорегулирующие  устройства.

18.  Запрещается работать  на оборудовании включённом в  электросеть, зажигать спички, включать  электроосвещение при наличии  запахов газа.

19.  Не запрещается  работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20.  Газовое устройство  необходимо содержать в чистоте. 

21.  Запрещается останавливать  работающую газовую аппаратуру  без присмотра. 

22.  При наличии запаха  газа немедленно сообщить в  аварийную службу (04) для устранения аварии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ УТКИ ФАРШИРОВАНОЙ С ФРУКТАМИ В ВИНЕ

Первичная обработка  птицы

Утку промыть и просушить

Натирание специями

Пропитывание  специями на 2 часа

Подготовка начинки

Яблоки и груши нарезаем кубиками

Мандарин  очищаем от кожуры и белых волокон

Виноград промываем

Нагреваем вино и засыпаем фрукты

Варим рис в подсоленной  воде

Фрукты смешиваем с  рисом

Начиняем утку рисом с фруктами

Брюшко закалываем зубочистками

Подготавливаем противень (предварительно выстилаем его фольгой)

Ставим в жарочный шкаф и запекаем при температуре 180 С

в течении 70-90 мин. (поливая выделившимся соком)

Подаём с гарниром: рис с фруктами

 

 

 

 

 

 

 

_{ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА}

 

Продукты	На 1 порцию		На 5 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Утка	94	45	470	225
Мандарины	15	10	75	50
Виноград	20	20	100	100
Груши	16	14	80	70
Яблоки	16	14	80	70
Вино	0,05	0,05	0,25	0,25
Рис	24	24	120	120
Соль	0,02	0,02	0,1	0,1
Специи	0,01	0,01	0,5	0,5
Выход:		150 г.		750