Технология приготовления сладких блюд

Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.

Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская.

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске блюдо украшают консервированными фрукиами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Блинчики с вареньем

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.

Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С.

Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.

Требования к качеству

Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.

Кисели

Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают.

Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр.

Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 — 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию.

Кисели подают охлажденными до температуры 12—140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.

Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.

Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал.

Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др.

Молочный кисель готовят следуюшим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

Желе

Приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др.

В горячий плодово-ягодный сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 'С.

Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды.

Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают.

Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) — 20 г или взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 — 150 г на порцию).

При изготовлении молочного желе сахаро-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0'С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе.

Выход — 100 — 150 г на порцию.

Муссы

Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 — 150 г на порцию.

Самбук

Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех пор, пока масса не увеличится в 2 — 3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках при температуре от 0 0 до 8 0С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 — 150 г на порцию.

Кремы

В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси).

Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. Д.

Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Арбузы

Плоды моют и нарезают на куски (сегменты).

При отпуске сегменты надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Подают их на десертной тарелке, сахарный песок или пудру — на розетке. Выход — 250 г.

Дыня

Плоды моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семечки и нарезают на сегменты. Перед подачей сегменты надсекают на куски толщиной 1 — 1,5 см. Подают на овальном фарфоровом блюде. Отдельно на розетке — сахарную пудру. К дыне (арбузу) подают также десертные тарелки, ножи и вилку. Выход — 200 г.

Апельсины и мандарины с сахаром

Плоды очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки, укладывают в вазочки и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Выход — 130 г.

Ягоды со сливками

Со сливками подают землянику садовую или малину. Подготовленные ягоды (125 г) кладут в вазочки или креманки. Отдельно подают сахарную пудру (25 г) и сливки (125 г). Ягоды подают также с молоком (150 г) или сметаной (75 г).

Компоты

Приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 — 15'С (150 — 200 г на порцию) .

Основой компота из свежих плодов и ягод является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку. Апельсины и мандарины очищают от кожицы и нарезают кружочками или дольками. Мякоть дынь и арбузов нарезают дольками, кубиками или ломтиками.

Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса, ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина.

При отпуске подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки, вазочки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом.

Компот из консервированных ягод и фруктов приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Черешню, вишню, сливы, абрикосы целыми, яблоки, груши, персики дольками кладут в креманки или вазочки. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают, заливают им плоды и ягоды.

Для компота из сушеных плодов и ягод фрукты перебирают, тщательно моют, затем закладывают в посуду с кипящей водой, в которую добавлены сахар и лимонная кислота. Фрукты закладывают, соблюдая продолжительность их варки; сначала груши, затем яблоки, чернослив, урюк, изюм. В компоте плоды и ягоды должны быть целыми, а сироп — прозрачным, коричневого цвета.

Взбитые сливки

Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Украшают печеньем или кусочками шоколада, либо посыпают орехами. Так же готовят и взбитую сметану.

Мороженое

Обычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое).

Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

Раздел 4. Составление технико-технологических карт на блюда или изделия, включенные в задание

Компот из свежих плодов, Компот из смеси сухофруктов, Компот из апельсинов, Кисель из плодов или ягод свежих, Кисель из концентрата, Кисель из клюквы (густой), Кисель из яблок (густой), Кисель молочный, Кисель молочный (густой), Кисель из апельсинов, Желе из плодов или ягод свежих, Желе из апельсинов, Мусс клюквенный, Мусс апельсиновый, Самбук яблочный, Крем ванильный, Сливки взбитые

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. А так же эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, жилирующие продукты. К холодным сладким блюдам относят: 1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, с взбитыми сливками. 2. Компоты и фрукты в вине. 3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы. 4. Мороженое. 5. Взбитые сливки, сметана. Ассортимент сладких блюд. Наименование Компот Желе из Мусс Самбук Крем Кисель сырья из свежих клюквенн абрикосо ванильны из свежих плодов и ый вый й свежих плодов ягод ягод Айва, яблоки, 300 груши Вода 710 800 650 420 160 895 Вишня, черешня 300 200 Абрикосы 300 650 Сахар 150 160 200 200 200 120 Лимонная кислота 1 1 1 Клюква, брусника 160 250 120 Смородина, 120 крыжовник Крахмал 45 Желатин 30 27 15 20 Яйца (белки) 48 Сметана 400 Молоко 300 Яйца 80 Ванилин 0,15 Выход 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Особенности приготовления. Виды блюд. Особенности приготовление и подачи. Компот из Компот приготавливают из свежих яблок, груш, айвы с свежих добавлением сахара. Компот охлаждают и подают при температуре плодов. 10 - 15( С по 200 гр. на 1 порцию. Подают в стаканах. Желе из В горячий сироп добавляют сахар, растворяют его и получают плодов и желе. Желе охлаждают до 10 - 14(С и подают в вазочках, свежих ягод. креманках или на тарелочках. Мусс Набухший желатин, растворяют размешивая, и доводят до клюквенный. кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе охлаждают до 200(С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. Мусс охлаждают и подают при 10 -14(С в вазочках, кеманках. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями и поливают сладким клюквенным сиропом. Самбук Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая до 40 - абрикосовый. 50(С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Подают в вазочках, креманках при 10 - 14(С, поливая абрикосовым соусом. Крем Сметану берут 35%-ной жирности, взбивают и вливают в нее ванильный из яично-молочную смесь. Отпускают в креманках, как мусс. сметаны. Поливают соусом абрикосовым, малиновым или вишневым. На 1 порцию 100 гр. Кисель из Приготавливают из клюквы. Кисель доводят до кипения, свежих ягод. проваривая вливают сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Киселю слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Подают при 10 -14(С. Ассортимент блюд так велик, но мне хотелось бы подробней описать кисель из свежих ягод. ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. Клюкву, чернику, бруснику, смородину черную или красную и другие ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок. Сахар поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обмотают, а сахар просеивают. Картофельный крахмал поступает в многослойных бумажных мешках, хранят в сухих помещениях. Перед применением крахмал просеивают. Чернику или вишню или алычу, мирабель, или сливу перебирают, промывают кипяченой водой, удаляют косточки.