Технология приготовления обеда

      Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

      Размещение  технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой  производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

      При монтаже теплового оборудования и установке немеханического  оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

      Расстояние  между рабочим фронтом плит и  производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между  плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

      Пищеварочные  котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения  и располагаются секциями или  в один ряд.

Расстояние  между котлами и производственными  столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м².

      Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

      У каждого агрегата в рамке под  оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

      Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости  и назначения.

      Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

      Возле электрооборудования должны быть диэлектрические  коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического  оборудования.

      Уборка  помещений столовой и мытье полов  производится после завершения работ  по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи.

      Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье  окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

      Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

      Не  допускаются встречные потоки и  пересечение линий сырых продуктов  и продуктов, прошедших термическую  обработку, пищевых продуктов и  грязной посуды (отходов), грязной  и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

      Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50^ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60^ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

      Производственный  инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

      Повара, хлеборезы и др. обслуживающий  персонал допускаются к работе в  столовой только после сдачи зачетов  по санитарному минимуму и прохождения  медицинского осмотра в установленном  объеме.

      Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

      Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила  личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

      Размещение  технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

      При монтаже теплового оборудования и установке немеханического  оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения  свободного доступа к ним.

      Расстояние  между рабочим фронтом плит и  производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

      Пищеварочные  котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние  между котлами и производственными  столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь  обслуживания 1 м².

      Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами, не имеющими специальной подготовки и разрешения.

      У каждого агрегата в рамке под  оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники  безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

      Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости  и назначения.

      Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

      Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮДА «ГУЛЯШ». 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2007.

2. Новоженов  Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная  характеристика блюд.- 216 с. , 2007 г.

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008 г.-373, [1] с.

5. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.