Технологическая карта на голубцы

№

Наименование продуктов

Расчетное количество

норма на 1000 г

Норма на 3 порции, г

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Капуста белокачанная свежая

190

152

380

304

2

Для фарша:

3

Шампиньоны свежие

66

50

132

100

4

Морковь

29,3

22

58,6

44

5

Лук репчатый

36

30

72

60

6

Крупа рисовая

11

30

22

60

7

Петрушка (з)

3

2

6

4

8

Маргарин

15

15

30

30

9

Соус

100

200

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Выход

  250    

500

Кочан капусты (без кочерыги) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы варят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3-4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

Внешний вид: Изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Начинка на разрезе однородная.

Вкус и запах: Запах приятный, с ароматом специй, пассерованных овощей. Начинка сочная, в меру соленая, ароматная, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Консистенция: Достаточно плотная, не мажущаяся.

Цвет: Не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо.