Составление рецептуры

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНО УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра товароведения и технологии продуктов  общественного питания. 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

по дисциплине: «Профессиональная информатика специалиста»

Вариант № 10 
 
 

Исполнитель

Студент гр.   ТППз – 08-1                                               

Стрепетилова  А.В. 
 

Проверил:

                                                                                               преподаватель                                                

                                                                                                         Прилуцкий В.В.                                                                                                                                      
 
 
 

Тюмень   2012 

     Оглавление.

            Введение.

     Глава 1. Технико-технологическая  карта на продукцию, простые и сложные  рецептуры.

1. Технико-технологическая карта на простую рецептуру.
2. Технико-технологическая карта на сложную рецептуру.

Глава 2. Реализация товаров (блюд и заготовок).

Список  литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение.

     К новым блюдам относятся блюда, приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение  установленного срока.  
К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.  
Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов) разрабатывающий блюдо, является его автором. Фирменные блюда разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.  
Рецептура является основной частью технологической документации, содержит нормированную закладку всех видов сырья (продуктов) и полуфабрикатов для приготовления установленной единицы готовой продукции (блюда, изделия). При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.  
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ, ТУ, СанПиН). При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда  руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – временно установленными. Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:  
• наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;  
• нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто;  
• массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);  
• выход полуфабриката и готового блюда.  
При составлении проекта рецептур блюд  учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.  
При расчете проекта рецептур блюд  производственные потери определяются путём проведения контрольных отработок.  
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).  
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта. Готовое блюдо  взвешивают после остывания при температуре 40 град. С – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), при температуре 14 град. С блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).  
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ± 3% отработку рецептуры повторяют.  
Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников ТТК является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей. 
 
 

     Глава 1. Технико-технологическая  карта на кулинарную продукцию, простые  и сложные рецептуры.

1. Технико-технологическая карта на простую рецептуру.

     Рассмотрим данную простую технологическую карту на примере всем известного рецепта: Филе куриное ПО - ЛЕНИНГРАДСКИ    Перечень сырья: Грудка куриная филе, масло растительное, яйцо, мука, кунжут, сухари панировочные, приправа для куры. 
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 
 
 
 

     ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Филе куриное отбить, смочить в льезоне (яйцо + молоко + вода + соль), обвалять в смеси (мука, сухари и кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.

Требования к  оформлению, подаче и реализации: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества 
1. Технологическая карта составлена на основе проработки.  
2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95/

После приготовления  блюда оно будет выглядеть  примерно  так:

(См. рис. 1)

Рис. 1. Филе куриное ПО – ЛЕНИНГРАДСКИ. 

2. Технико-технологическая  карта на сложную  рецептуру.

     Рассмотрим более подробно о технико-технологических картах сложной рецептуры.        Наименование блюда: Суп-каппучино из креветок  
Перечень сырья: Креветки, Очистки креветок , Томат, Лук, Морковь, Коньяк, Сливки жирные, Молоко, Растительное масло  
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

 
 
 

     ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Креветки разморозить, очистить. Овощи очистить, промыть, нарезать кусочками. Из молока сделать молочную пену. Очистки креветок, ломтики овощей и томат обжарить, залить водой и варить 20 мин, затем процедить и выпаривать до признаков загустения. Процедить, добавить сливки и коньяк, уварить и подать под «шапкой» из молока с креветками.

     Требования  к оформлению, подаче и реализации: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. 
1. Технологическая карта составлена на основе проработки.  
2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95

После приготовления  блюда оно будет выглядеть  примерно  так:

(См. рис. 2)

 
 
 
 
 
 

Рис. 2. Суп-каппучино из креветок.

Глава 2. Реализация товаров (блюд и заготовок).

     Порядок отражения реквизитов в счете-фактуре установлен Правилами N 914. Действующая форма счета-фактуры не содержит реквизит "Наименование валюты". Поэтому до утверждения новой формы указывать наименование валюты необязательно (п. 4 ст. 10 Закона N 229-ФЗ), но можно - добавление дополнительных реквизитов не является нарушением правил заполнения счетов-фактур (Письмо Минфина России от 12.10.2010 N 03-07-09/46). Вместе с тем, если в договоре цена товара (работы, услуги) указана в валюте, продавец (исполнитель) может выставить счет-фактуру в валюте (п. 7 ст. 169 НК РФ).          Заполнение счета-фактуры начинается с указания порядкового номера и даты составления документа. Нумеровать счета-фактуры нужно в хронологическом порядке (пп. 1 п. 5 ст. 169 НК РФ, п. 2 Правил N 914). Даже организациям с обособленными подразделениями нумерацию счетов-фактур нужно вести в целом по организации. Холдинг также должен соблюдать единую нумерацию в порядке возрастания. При необходимости можно резервировать номера, хотя гораздо более удобный вариант - присвоение номерам счетов-фактур обособленного подразделения дополнительного кода (индекса). Например, нумерация счетов-фактур головного отделения может быть сквозной (N N 1, 2, 3), а нумерация счетов-фактур филиала - с индексом (N N 1/ф, 2/ф, 3/ф). При этом возобновлять нумерацию выставляемых счетов-фактур организация может каждый календарный год, квартал, месяц или день.             Какой бы ни был порядок нумерации счетов-фактур, необходимо его отразить в учетной политике, формируемой для целей налогообложения (Письмо ФНС России от 19.10.2005 N ММ-6-03/886@). Ни Налоговый кодекс РФ, ни Правила N 914 не содержат никаких указаний по этому вопросу. Определено лишь, что нумеровать счета-фактуры нужно в хронологическом порядке (п. 2 Правил N 914). Поэтому, даже если счета-фактуры имеют одинаковые номера, но разные даты, это не является нарушением.  В строке 2 "Продавец" счета-фактуры указывается полное и сокращенное наименование продавца в соответствии с учредительными документами; в стр. 2а - адрес продавца, указанный в учредительных документах; в стр. 2б - ИНН и КПП продавца (Приложение N 1 к Правилам N 914). Отсутствие в стр. 2 полного и сокращенного наименования поставщика (исполнителя) не является основанием для отказа в вычете НДС. Покупатель (заказчик) сможет воспользоваться налоговым вычетом, даже если в ней будет указано только полное или только сокращенное наименование продавца (Письмо Минфина России от 07.07.2009 N 03-07-09/32).  Если товары реализует (выполняет работы, оказывает услуги) филиал (обособленное подразделение), порядок оформления счетов-фактур зависит от того, кем является головная компания - российским или иностранным налогоплательщиком. Так, если товары реализует филиал российской организации, счета-фактуры нужно оформлять от имени головного отделения. Это объясняется тем, что филиалы и другие обособленные подразделения не являются налогоплательщиками (ст. ст. 11 и 19 НК РФ). При этом в стр. 2б счета-фактуры следует указать КПП обособленного подразделения, а в стр. 3 "Грузоотправитель и его адрес" - его реквизиты (Письма Минфина России от 01.09.2009 N 03-07-09/43, от 01.04.2009 N 03-07-09/15, от 22.10.2008 N 03-07-09/33). При выполнении работ (оказании услуг) в стр. 3 "Грузоотправитель и его адрес" проставляется прочерк (Приложение N 1 к Правилам N 914).           Если же товары (работы, услуги) реализует филиал (представительство) иностранной организации, состоящей в России на налоговом учете, он признается самостоятельным налогоплательщиком. На основании п. 3 ст. 169 НК РФ такой филиал (представительство) должен выставлять счета-фактуры от своего имени. Следовательно, в стр. 2 - 2б каждого счета-фактуры должны быть указаны его наименование и адрес. Эти данные приводятся в соответствии с документами, на основании которых филиал (представительство) был открыт и поставлен в России на налоговый учет (Письмо Минфина России от 30.04.2008 N 03-07-11/171).   Если организация состоит на налоговом учете по двум основаниям (в налоговой инспекции по месту фактического нахождения и в межрегиональной инспекции ФНС России по крупнейшим налогоплательщикам), в счете-фактуре указывайте КПП, присвоенный организации в межрегиональной (межрайонной) инспекции ФНС России по крупнейшим налогоплательщикам (последние два знака (пятый и шестой) этого КПП имеют значение "50"). Такое требование приведено в Письме ФНС России от 02.08.2006 N ШТ-8-09/278. В качестве дополнительной информации можно добавить сведения и о КПП, указанном в свидетельстве о постановке на учет юридического лица (Письмо Минфина России от 14.05.2007 N 03-01-10/4-96).          Строки 3 "Грузоотправитель и его адрес" и 4 "Грузополучатель и его адрес" счета-фактуры заполняйте только при реализации товаров. Если продавец и грузоотправитель - одно и то же лицо, в стр. 3 напишите "он же". В противном случае укажите полное или сокращенное наименование грузоотправителя и его почтовый адрес. При этом наименование грузоотправителя должно совпадать с данными, указанными в его учредительных документах.         В строке 4 счета-фактуры отразите полное или сокращенное наименование грузополучателя в соответствии с учредительными документами, его почтовый адрес. При составлении счета-фактуры на выполненные работы (оказанные услуги) в стр. 3 и 4 ставятся прочерки. Об этом сказано в Приложении N 1 к Правилам N 914.     В счете-фактуре в стр. 4 нельзя написать "он же", если покупатель и грузополучатель - одно и то же лицо. Необходимо указать полное или сокращенное наименование грузополучателя в соответствии с учредительными документами и его почтовый адрес, а в стр. 6 - отразить полное или сокращенное наименование покупателя в соответствии с учредительными документами. Такие правила предусмотрены в Приложении N 1 к Правилам N 914, а также в Письме Минфина России от 21.07.2008 N 03-07-09/21.          Однако в некоторых случаях допускается указывать "он же" в стр. 4. Так, если покупатель и грузополучатель - одно и то же лицо и в счете-фактуре указаны наименование и адрес покупателя, повторно приводить эти же данные в стр. 4 не обязательно. Если в этой строке указано "он же", оформленный таким образом счет-фактура не может быть основанием для отказа в вычете по НДС. Указание реквизитов покупателя и грузополучателя (при их совпадении в одном лице) только в одной строке счета-фактуры не помешает налоговой инспекции установить адрес контрагента по сделке, а также не создаст ситуацию, связанную с необоснованным вычетом НДС. Такую точку зрения поддерживают и арбитражные суды (Постановления ФАС Восточно-Сибирского округа от 14.12.2006 N А19-16204/06-15-Ф02-6670/06-С1, Московского округа от 09.08.2006, 11.08.2006 N КА-А40/7352-06, Поволжского округа от 02.10.2007 по делу N А72-6677/06-12/228).  С 1 января 2010 г. вступили в силу изменения в п. 2 ст. 169 НК РФ, согласно которым ошибки в счетах-фактурах, не препятствующие налоговым органам при проведении проверки идентифицировать продавца, покупателя товаров (работ, услуг), имущественных прав, наименование товара (работ, услуг), имущественных прав, их стоимость, а также ставку налога, не являются основанием для отказа в вычете НДС (Закон N 318-ФЗ). В счете-фактуре необходимо обязательно указывать индекс грузоотправителя и грузополучателя, поскольку индекс является неотъемлемой частью адреса (ст. 2 Федерального закона от 17.07.1999 N 176-ФЗ). В противном случае при проверке инспекторы могут отказать покупателю в вычете "входного" НДС, ведь счет-фактура не содержит все обязательные реквизиты (п. 2 ст. 169 НК РФ). В суде, конечно, это можно будет оспорить (Постановление ФАС Центрального округа от 09.08.2005 N А09-19586/04-13), но сколько неприятных моментов!

Если  продукция отгружается по местонахождению  обособленного подразделения, в  стр. 4 "Грузополучатель и его  адрес" счета-фактуры следует  указать наименование обособленного  подразделения в соответствии с  учредительными документами и его  почтовый адрес. Такой вывод позволяет  сделать расшифровка Состава  показателей счета-фактуры, указанная  в  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы.  

1. Анфимова Н.А., Кулинария. - М.: Профессиональное образование. 2009.-384с

2. Бутейкис Н.Г., Приготовление мучных кондитерских  изделий. - М.: Экономика, 2008.-124с

3. Маслов Л.А., Кулинарная характеристика блюд  и изделий. - М.: ЮНИТИ, 2008.-401с

4. Успенская  Н.Р., Кулинария. - СПб.: Питер, 2007.-257с

5. Фролов А.Г., Общественное питание. – М.: ЮНИТИ, 2009.-260с