Введение

 
 

       Шоколад привыкли считать лакомством для  детей. Если перенестись назад приблизительно на три тысячи лет, то распространённое мнение наверняка было бы опровергнуто.

       Шоколад долгое время был исключительно  напитком. Он употреблялся в холодном виде – обжаренные какао-бобы, которые  сами по себе имеют горький вкус, смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили "kakawa". Удивительно, что за столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв.

       В отличие от названия, состав шоколада с тех пор претерпел значительных изменений, но путь к этому был  длинным.

       Приблизительно  в это же время, а именно три  тысячи лет назад, было изобретено и  другое лакомство, которое теперь неразрывно связано с шоколадом. Древние египтяне случайно смешали мёд, инжир и орехи – и стали обладателями самых первых в мире конфет.

       К 600 году нашей эры шоколад не утратил  ни одного компонента первоначального  состава. Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество стало

       Это ознакомительная версия работы. Удалена  часть введения. Для получения  полной версии обратитесь к рекомендациям  по покупке работы на сайте 

       1.1. Химический  состав и пищевая  ценность шоколада

 
 

       Шоколад - поистине уникальный продукт. Его  главными достоинствами всегда считались  высокая калорийность (в ста граммах  содержится около 550 килокалорий) и  способность к долгому хранению. Такие особенности шоколада незаменимы при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.

       Основными компонентами сухого вещества какао-бобов  являются жиры, алколоиды - теобромин

       Это ознакомительная версия работы. Удалено 70% главы. Для получения полной версии обратитесь к рекомендациям по покупке  работы на сайте

       1.2. Сырье  для производства  для производства  шоколада и его  влияние на качество  готового продукта

 

     По  качеству какао-бобы подразделяют на две  группы:

     - благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и другие)

     - потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и другие)

       Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную  форму, длину около 2.5 сантиметров. Боб состоит из твёрдого ядра

       Это ознакомительная версия работы. Удалено 70% главы. Для получения полной версии обратитесь к рекомендациям по покупке  работы на сайте 

       1.3. Технология  производства шоколада

 
 

       Главное в шоколаде – это какао. Парадоксально: тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего – диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся практически на каждом шагу.

       Сложно  представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить  около 400 грамм шоколада. Например, для  приготовления четырёх стограммовых плиток шоколада, которые вы сможете  съесть за достаточно короткое время, теоретически необходим год жизни одного дерева.

       У шоколада и какао-деревьев похожий  характер. Шоколад прихотлив: он не любит жарких солнечных лучей. Так  и какао-дерево. Для того чтобы  оно на радость нам росло, дереву необходима тень и защита от ветра.

       Прежде  чем дерево начнёт плодоносить, понадобятся 3 – 4 года. Лишь потом начинают появляться розовые и белые цветы. Подобно  другим тропическим деревьям, какао-дерево цветёт круглый год, но не каждому  цветку суждено стать какао-бобом. Годовой урожай составляет около 30 плодов в год, причём какао-бобы растут прямо из ствола дерева.

       Сбор  урожая какао происходит два раза в год. Каждый плод необходимо срезать, а если он расположен высоко, используют специальные шесты с закреплёнными  на них ножами.

       После сбора урожая, который отнимает много сил, плоды какао-дерева должны пройти следующий процесс обработки. Их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней. Насчитывается два способа проведения процесса ферментации.

       В первом способе какао-бобы выкладывают  на листья банана или подорожника, и  ими же сверху накрываются. Процесс  ферментации при этом длится до 6 дней.

       Во  втором способе какао-бобы засыпаются в большие деревянные ящики. Им необходим воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации при этом длится около 8 дней.

       В течение этого времени происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который  необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются и укладываются в мешки.

       Непростой, но увлекательный процесс дальнейшей переработки какао-бобов ложится  на плечи кондитерских фабрик.

       После поступления какао-бобов на кондитерскую фабрику какао-бобы с помощью специальных

       Это ознакомительная версия работы. Удалено 70% главы. Для получения полной версии обратитесь к рекомендациям по покупке  работы на сайте 

       1.4. Классификация  и ассортимент  шоколада

 
 

       Шоколад классифицируется:

       а) по форме и размерам;

       б) в зависимости от его состава  и способа обработки шоколадной массы. По форме и размерам различают  шоколад в плитках по 100 г и  меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад  узорчатый — плоские рельефные  фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

       В зависимости от рецептуры и способа  обработки шоколад изготавливают:

       — обыкновенный с добавлениями и без  добавлений;

       — десертный с добавлениями и без  добавлений;

       — с начинками;

       — диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);

       — белый.

       Массовая  доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

       Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и. ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63% (схема 1 приложение 2).

       Десертный шоколад

       Это ознакомительная версия работы. Удалено 70% главы. Для получения полной версии обратитесь к рекомендациям по покупке работы на сайте

       1.5. Дефекты  шоколада. Причины  их возникновения  и меры по предупреждению

 
 

     Качество  шоколада должно соответствовать требованиям  ГОСТ 6534-69.

     Вкус  и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида.

     Цвет  от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый.

     Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур  как с рисунком, так и без  него.

     Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными  добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью.

     Консистенция  должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого   шоколада - ячеистым.

     Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном  виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

     Хранят  шоколад при температуре 18 ⁰С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

     - десертный и обыкновенный без  добавлений - 6 месяцев,  

     - весовой без добавлений не  завёрнутый - 4 месяца,

       - десертный и обыкновенный с  добавлениями

       Это ознакомительная версия работы. Удалено 70% главы. Для получения полной версии обратитесь к рекомендациям по покупке работы на сайте

       2.1. Характеристика  объектов исследования

 

       Среди дорогих сладостей самыми доступными являются шоколадные плитки. Они значительно дешевле шоколадных конфет, но при этом остаются не только лакомством, но и классическим "дежурным" подарком на всякий случай. "Экспертиза" провела дегустацию этого продукта.

       Для дегустации был приобретен только классический темный шоколад без примеси молока. Надо сказать, что сделать это было не совсем просто. Чтобы купить семь образцов такого шоколада, нам пришлось обойти с десяток магазинов города

       Это ознакомительная версия работы. Удалено 70% главы. Для получения полной версии обратитесь к рекомендациям по покупке работы на сайте

       2.2. Характеристика  органолептических  показателей качества

       Показатели  качества шоколада

       Качество  шоколада оценивается следующими показателями:

       — пищевой и биологической ценностью,

       — органолептическими;

       — физико-химическими;

       — безопасности.

       Органолептические показатели

       К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости  от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма — правильная, консистенция — твердая при температуре 16 ± 2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах — свойственными виду шоколада (табл. 4).

       Физико-химические показатели

       В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения.

       Таблица 4

       

       Массовые  доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25%.

       Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным  в табл. 5.

       Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл. 6 и 7).

       Отбор проб и подготовка их к анализу

       Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904—82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».