Рулет мясной с макаронами

      •  заполнять его более чем  на 3/4 емкости;

      •  прижимать котел к себе;

      •  держать в руках нож  или другой инструмент.

3.19 При  перевозке  котлов  с  пищей   пользоваться  исправными  тележками   с

подъемной  платформой,   передвигать   тележки,   передвижные   стеллажи   в

направлении «от себя».

3.20  Пользоваться  специальными  инвентарными  подставками  при   установке

противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.21 Производить  нарезку репчатого лука в вытяжном  шкафу.

3.22 В  зависимости от вида и консистенции  нарезаемого продукта  пользоваться

разными ножами поварской тройки, а при  фигурной  нарезке  овощей  применять

специальные карбовочные ножи.

3.23 При  работе на раздаче необходимо:

      •   производить  комплектацию  обедов  на  подносах  при   минимальной

      скорости перемещения ленты конвейера;

      •  следить за наличием и   уровнем  воды  в  ванне   электромармита  для

      вторых блюд, не допускать ее  сильного кипения;

      •  производить выемку противней  из мармитниц осторожно, без   рывков  и

      больших усилий;

      •  включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости

      в загрузочной ванне;

      •  сливать воду из кипятильника  только  в  посуду,  установленную   на

      подставке у крана.

3.24 Для  предотвращения аварийных ситуаций  в случае  неисправности  приборов

безопасности, регулирования и автоматики необходимо  выключить  оборудование

и отсоединить  его от электрической сети.

4 Требования  безопасности в аварийных ситуациях.

4.1 Привести  в порядок свое рабочее место,  выкинуть мусор.

4.2  Немедленно  отключить  оборудование,  работающее  под  давлением,   при

срабатывании  предохранительного клапана, парении  и подтекании воды.

5. Требования  безопасности по окончании работы.

4.3 Отключить  немедленно оборудование, работающее  под давлением.

4.4 Не  охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и  другого  теплового

оборудования  водой.

4.5 Перед  отключением от электрической   сети  предварительно  выключить   все

конфорки  и шкаф электроплиты. 
 
 
 

Типовые правила пожарной безопасности 
 
 

     1.  Настоящие  правила  обязательны  для  всех  предприятий  торговли,

        расположенных на территории  РФ,  независимо  от  их  ведомственной

        принадлежности.

     2. Каждый работающий на предприятии  торговли, независимо от занимаемой

        должности обязан знать и   строго  соблюдать  установленные  правила

        пожарной безопасности.

     3.  Ответственность  за  пожарную  безопасность  предприятия  торговли

        возлагается персонально на руководителей  этими объектами.

     4.  Руководители  предприятий   торговли, а также должностные лица,

        ответственные за пожарную безопасность  складских помещений и зданий

        обязаны:

      .  Знать  и  точно  выполнять   правила   пожарной   безопасности   и

        осуществлять контроль за их  выполнением;

      . Следить  за  строгим  соблюдением  установленного  противопожарного

        режима  лицами,  работающими   на  объекте,  а  также   посетителями

        торговых учреждений и предприятий;

      . Не допускать к работе лиц  не прошедших инструктажа о  соблюдении мер

        пожарной безопасности;

      . Обеспечить исправное содержание  и постоянную готовность к   действию

        имеющихся средств пожаротушения,  а также средств пожарной связи;

      . При возникновении пожара по  прибытии  пожарной  команды   принимать

        меры к его ликвидации;

      . Следить за  исправностью  приборов  отопления,  электроустановок  и

        электропроводки, принимать меры  к  устранению  нарушений,  которые

        могут привести к возникновению  пожара.

     5.  Все  рабочие  и  служащие   должны   быть   проинструктированы   о

                                            соблюдении     мер     пожарной

        безопасности, ознакомлены со способами  вызова  пожарной  команды и

        должны   уметь   практически   имеющиеся   на   объекте    средства

        пожаротушения для ликвидации  пожара.

     6.  Проведение  противопожарного  инструктажа   рабочих   и   служащих

        возлагается на  руководителей  торговых  предприятий,  а также на

        должностных лиц, ответственных  за пожарную  безопасность  помещений

        торговых учреждений.

     7. Противопожарный инструктаж должен  быть  кратким,  четким  и   должен

        ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

     8. По окончании рабочего дня  руководители учреждений или  ответственные

        за  пожарную   безопасность   лица   должны   тщательно   осмотреть

        закрываемое помещение и устранить  все имеющиеся режимные нарушения. 
 

Организация рабочего места в цехе 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация работы горячего цеха 

Горячий цех  является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

горячий цех  занимает в предприятии общественного  питания центральное место и  должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.

Блюда, изготовленные  в горячем цехе, различают по следующим  основным

признакам:

- по виду используемого  сырья ―из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу  кулинарной продукции ― отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру  потребления ― супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению  ― для диетического, школьного  питания и др.;

- по консистенции  ― жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными шкафами, стеллажами и столами.

      В горячем цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовать несколько технологических линий – для приготовления бульенов, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

      Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % , оно  снабжено индивидуальными вытяжными  устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

      Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом готовят бульены и первые блюда, в соусном – вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. 
 
 
 
 

      Товароведная  характеристика сырья 

     Макаронные  изделия отличаются хорошим вкусом, высокой усвояемостью (до 94%). Из готовят из муки в повышенными белковыми свойствами. В среднем они содержат 11% полноценных белков, свыше 75%  хорошо усвояемых углеводов, 1% жира, минеральные вещества и витамины. Очень удобны при приготовлении блюд и изделий, так как не требуют ни какой предварительной обработки (время варки 5-15 минут).

     Основным  сырьем для производства макаронных изделий является специальная макаронная мука высшего и 1 сортов (крупка и  полукрупка). Макаронная мука готовится  из твердых или стекловидных мягких пшениц. Используют также обычную хлебопекарскую муку высшего и 1 сортов с массовой долей клейковины не менее 28 %. Кроме воды для изделий с обогатителями добавляют также яйца, молоко томатопродукты, витамины В1, В2, и некоторые другие. Макаронные изделия делят на сорта, типы и виды, разновидности. Вырабатывают два сорта макаронных изделий. Высший сорт – из муки высшего сорта (крупки), 1 сорт – из муки 1 сорта (полукрупки). Макаронные изделия делят на следующие четыре типа: трубчатые, нитевидные (вермишель), лапша и фигурные изделия. Трубчатые изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья. Вермишель подразделяется в зависимости от диаметра нитей на виды, мм: паутинка – до 0,8, тонкая – до 1,2, обыкновенная до – 1,5, любительская – до 3. Вермишель бывает по длине короткой (2-20 см) и длиной (не менее 20 см), а также в мотках и бантиках. Вырабатываются также фигурные макаронные изделия:  ушки, ракушки, алфавит, колечки, звездочки, квадратики, снежинки, треугольники, крупка зерновая и др.

     Качество  макаронных изделий определяется по внешнему виду, цвету, стекловидности, вкусу, запаху, наличию ломанных и  деформированных изделий, прочности, кислотности, влажности, состоянию  изделий после варки. Поверхность  их должна быть гладкой. Допускается незначительная шероховатость и наличие деформированных изделий (неправильной формы и лопнувших по шву): в фасованных – до 5%, в весовых – до 10%. Цвет – однородный, кремоватый в изделиях высшего сорта и белый с чуть заметным желтоватым оттенком – 1 сорта. Изделия высшего сорта с добавлением яиц имеют желтую окраску, также недолжно быть признаков непромеса.  Доброкачественные макаронные изделия высшего сорта на изломе стекловидные. Макаронные изделия в варенном виде должны быть упругими, равномерно проваренными и увеличиваться в объеме в два раза. Изделия не должны склеиваться, развариваться по швам. 

     Хлеб  является одним из основных продуктов  питания. Высокая питательность  и усвояемость хлеба и хлебных  изделий обусловлены химическим составом, структурой и соотношением питательных и вкусовых веществ. Химический состав зависит от вида и сорта муки, добавки питательных и вкусовых продуктов, а также технологии приготовления и хранения. В среднем хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный содержит, %: воды – 44-51, белков – 4-7, усвояемых углеводов -40-48, клетчатки 0,1-1,3, золы -1,2-2,9. Биологическая ценность хлеба обусловлена наличием полноценных белков, витаминов (В1, В2, РР, Е и др.) и минеральных веществ (макроэлементов – кальция, фосфора, железа, микроэлементов – меди, цинка, йода и др.). На усвояемость хлеба влияет его качество: вкус, запах, пористость, внешний вид. Так, чем выше пористость хлеба, тем выше степень усвояемости, поскольку лучше хлеб пропитывается желудочным соком. Хлеб хорошо сочетается со многими мясными, рыбными, молочными, овощными продуктами, что также имеет важное значение.