Родина великих гурманов

Родина великих гурманов - Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон - вот что такое еда для французов.

Французская кухня считается одной из самых утонченных кухонь в мире. Блюда французской кухни изысканны и наделены особым шармом. Кроме того, рецепты французской кухни уникальны с точки зрения используемых ингредиентов и технологии приготовления блюд.

Французская кухня является одной из самых знаменитых. Ее блюда вошли в рецептуру многих национальных кухонь, а рестораны, где подают истинно французскую пищу, являются одними из самых посещаемых и изысканных. В менталитете французов издавна сложилось мнение о том, что кулинария - это искусство особого рода, а тот, кто в полной мере овладел им - это настоящий поэт и художник.

История французской кухни уходит корнями в глубину веков. На нее оказали влияние традиции многих народов, которые проживали на территории страны. Большое воздействие на нее оказали римляне, которые потребляли огромное количество рыбы, мяса и дичи. Модным было блюдо из тушек нескольких животных, каждая из которых находилась в теле другого зверя или птицы: жаворонок в курице, курица в гусе и так далее.

Кухни простолюдинов и знати отличались друг от друга. Состоятельные люди могли позволить себе обильные и разнообразные приемы пищи. При дворе Людовика XIV трудилось около 50 поваров, которые постоянно изобретали новые блюда. В конце XIV во Франции была издана первая кулинарная книга «Поставщик провизии», спустя некоторое время повар-аристократ Франсуа Пьера де ла Варена опубликовал вторую книгу, которая до сих пор пользуется успехом.

В современных национальных кулинарных рецептах Франции нет строгих правил. Там принято брать их лишь за основу, добавляя в приготовление пищи что-то свое. Именно поэтому, посетив различные рестораны Парижа, вы будете приятно удивлены тем, что одно и то же блюдо в них имеет свой вкусовой оттенок. И это не случайно, ведь каждый уважающий себя французский повар стремится найти в кулинарии свой собственный стиль, который позволит ему приобрести настоящих поклонников его искусства.

Характерная черта французской кухни состоит в использовании виноградных вин, а также ликера и коньяка. Подобные напитки применяются и в гарнирах, и в жарком, и в десертах, и в других видах блюд. Своеобразен способ приготовления винных изделий: напиток долгое время вываривается до тех пор, пока спирт не испарится. Жидкость, которая останется после этого процесса, по-своему оттеняет каждое блюдо и придает ему удивительный аромат. При выборе вина для того или иного блюда существуют свои особые тонкости: мясо животных готовится в красном вине, а рыба - в белом. Однако в домашних условиях хозяйки не всегда следуют этому правилу. Тем не менее, некоторые блюда требуют тщательного выбора: например, съедобные ракушки или рыба с белым мясом не могут готовиться с красным вином, так как оно придает им некрасивый голубоватый или синий оттенок. Во французской кухне не используются сухие кисловатые вина, а для того, чтобы изменить их вкус подобные напитки смешиваются со сливками или сметаной, а также долго вывариваются.

Занимая ведущее место в мире по производству вин, французская кухня широко использует их при приготовлении блюд: провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон, Сен-Эмильон и другие сорта. Например, французы рекомендуют подавать к рыбе такое же вино, в котором она приготовлялась. Распространены такие блюда, как хек с горчичным соусом по-французски, морской налим в вине по-французски, мольва по-бургундски; кроме того, вина служат компонентом в мясных блюдах, при приготовлении соусов, куриных блюд, блюд из индейки, утки, дичи, сладких блюд и пр.

Следующая отличительная черта национальной кухни Франции - это огромное количество соусов. В настоящее время их существует более трех тысяч. В их изготовлении используются самые разнообразные ароматические травы: сельдерей, розмарин, чабер и многие другие. Причем, если у хозяйки уже готов специальный бульон, то она способна сделать на его основе соус в течение небольшого промежутка времени.

Сейчас во французской кухне появилась такая тенденция, как приготовление мяса на огне или в жару. Для этого используются духовки либо специальные электрогрили. Перед готовкой мясо подвергается обработке: мясо опускается в кипящую воду на 20 минут, в результате чего белок на его поверхности свертывается и создает корочку, мешающую вытеканию крови из мяса. Таким образом, хозяйки избегают чрезмерной сухости. Другой возможный способ это обмазывание мяса перцем или растительным маслом. Для этого руки повара смачиваются в масле, а мясо мнется, словно тесто, до тех пор, пока не пропитается полностью.

Третья особенность французской кухни - это использование в гарнирах спаржи и артишоков. Эти овощи очень богаты витаминами и делают блюдо по-настоящему вкусным, питательным и полезным. Жаль, что, несмотря на свои положительные качества, они используются у нас очень мало. В процессе приготовлении этих продуктов действуют следующие правила: зеленые овощи помещаются в кипящую воду и варятся в открытой посуде, сухие овощи первоначально опускаются в холодную воду.

В настоящее время французская кухня подразделяется на три вида: cuisine bourgeose - общераспространенная французская кухня, cuisine regionale - региональная кухня; и haute cuisine - изысканная кухня, принятая, например, в королевских семьях. Подобная классификация весьма условна, и многие блюда в различных местностях могут относиться к разным типам кухни. Так, парижане относят мясо по-бургундски к cuisine regionale, а сами бургундцы к cuisine bourgeose. В провинциях Лангедок, Прованс и Гасконь блюда отличается применением острых специй и чеснока; эльзасская кухня характеризуется чрезмерным употреблением свинины и капусты; в прибрежных районах часто используются «дары моря» - рыбы, омары, крабы, креветки, лангусты.

В настоящее время французская кухня получила признание во всем мире, и хотя сейчас во многих ресторанах чаще можно встретить общенациональные блюда, чем исконно принятые во Франции, традиции ее известны всему миру и оставили след в кулинарной культуре многих стран.

Сами французы - любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства - это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.

Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингридиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались 'в одном горшке'.

Примером совершенства в искусстве кулинарии европейских народов всегда была Франция. В течение веков ее кулинары несли свое мастерство далеко за пределы своей страны. Многие рецепты блюд и соусов французской национальной кухни давно стали достоянием других стран.