Разработка кафе

Масса п/ф: - 151.6 - 15160

Клубника 30 25 3000 2500

Сахар 3 3 300 300

Выход соуса: - 20 - 2000

Выход: - 150/20 - 15000/2000 
 

Технология приготовления: 

В миску просеять муку, добавить яйца, соль, сахар и  половину молока. Хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и растительное масло, перемешать до однородности. Испечь тонкие блинчики, поджаривая с обеих сторон на специальной сковороде квадратной формы. Затем каждый блинчик промазать начинкой и свернуть трубочкой. Поставить в холодильник на 30-40 минут. Каждую трубочку разрезать на 6 рулетиков. 

Начинка: на водяной бане растопить шоколад со сливками. Добавить толченые орехи и перемешать. 

Соус: проварить  клубнику с сахаром. Сделать однородную массу с помощью блендера. 

Подавать на десертной тарелке, расставить рулетики в виде круга и полить клубничным соусом. 

Требования к  качеству: 

Внешний вид: рулетики политы клубничным соусом 

Цвет: светло-коричневый, соус: розовато-красный 

Консистенция: нежная 

Вкус: свойственный данным продуктам, сладкий 

9.  Технологическая  карта на пирожки с капустойНаименование сырья Расход сырья на 100 шт. по 80 грамм

Брутто Нетто

Мука 3070 3070

Яйца 4 шт. 145.6

Сливочное масло 307.8 307.8

Соль 5.1 5.1

Вода 760 760

Сахар 115 115

Дрожжи 95.8 95.8

Масса теста: - 4499.3

Капуста б/к 2275 2255

Молоко 375 375

Яйца 15 шт. 570

Сливочное масло 300 300

Соль 3.8 3.8

Петрушка 12 10

Масса начинки: - 3513.8

Масса п/ф: - 8013.1

Яйцо для смазки 3 шт. 114

Выход: 100 штук. - 8000 
 

Технология приготовления: 

Тесто замешивается сразу, в один прием. В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде. 

 Добавить  яйца, сахар, соль, всыпать муку  и замесить тесто (яйца лучше  предварительно растереть с солью  и сахаром, а потом ввести  в тесто). 

 В конце  замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым). 

 Готовое тесто  слегка посыпать мукой или  смазать растительным маслом, накрыть  салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место ( t=40 0С). Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. 

Начинка: капусту  тонко нашинковать, залить кипятком, сбросить на дуршлаг и отжать. На сливочном масле обжарить капусту 3 минуты. Посолить, поперчить и влить молоко. Тушить 5 минут. 

Яйца отварить, нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить. 

К капусте добавьте яйца и зелень. Хорошо перемешать. 

Из теста сделать  лепёшки, выложить начинку и сформировать круглые пирожки. 

Пирожки поставить в тепло на 10 минут. Смазать яйцом, а затем в духовку и печь 35-40 минут при температуре 200 0С. 

Подача: на блюдце положить салфетку, затем пирожок. 

Требования к  качеству: 

Внешний вид: пирожки  круглые с глянцевой корочкой 

Цвет: румяная  светло-коричневая корочка 

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная 

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи 

10.  Технологическая  карта на десерт из творога  с грушами.Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г. Расход сырья на 100 порций, г.

Брутто Нетто Брутто Нетто

Груши 33.8 32.3 3380 3230

Орехи 8.5 8.2 850 850

Лимонный сок 3.3 3.3 330 330

Творога 41 41 4100 4100

Сливки 10.2 10.2 1020 1020

Яичные желтки 

1/2шт. 4 10 шт. 400

Манная крупа 8.2 8.2 820 820

Сахар 8.5 8.5 850 850

Сахарная пудра 2 2 200 200

Масса п/ф: - 125.9 - 12590

Выход: - 120 - 12000 
 

Технология приготовления: 

Орехи прогреть в сковороде без жира. Груши  помыть и порезать кубиками, сбрызнуть  лимонным соком. 

Творог соединить  со сливками, яичными желтками, сахаром, добавить манную крупу, орехи и груши. Все хорошо перемешать. 

Нагреть духовку  до 200 градусов. Приготовить форму  для запекания. Для этого нужно  смазать форму маслом и посыпать манной крупой. Выложить в форму  творожную массу и поставить  в духовку запекаться 10-15 минут. Когда запеканка подрумянится, накрыть ее листом фольги и держать в духовке еще в течение 5 минут. 

Готовую запеканку  вынуть из духовки и дать немного  остыть. После этого разрезать  десерт на порционные куски и посыпать сахарной пудрой. 

Подавать на десертной тарелке со сметаной или вареньем. 

Требования к  качеству: 

Внешний вид: кусочек  десерта украшен сахарной пудрой 

Цвет: румяная  светло-коричневая корочка 

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная 

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи 

Утверждаю 

Генеральный директор ООО "Кама" 

Мухлякова Юлия Сергеевна 

"22" апреля 2011 г. 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1 

Медовый мусс с  киви 

1.  Область  применения: 

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на "Медовый  мусс с киви",вырабатываемый ООО "Кама". 

2.  Требованию  к качеству 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Мусса", должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)  
 

3.  РецептураНаименование  сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию , г

Брутто Нетто

Сливки 55 55

Мед 31 31

Киви 31 29

Яйца 1шт. 40

Лимон 23 10

Выход: - 150 
 

4.  Технологический  процесс 

Подготовка сырья  производиться в соответствии с  рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятия общественного  питания (1996, 1997 год издания). 

Отделеные желтки от белков, взбивают на водяной бане. Добавляют мед и варят при  Т 90 С, в течении 20 минут , постоянно  помешивая до однородной , густой массы. Нарезают цедру и выжимают сок  лимонный и добавляют в густую массу, перемешивают и дают остыть. Взбитые белки и взбитые сливки соединяют с медовым кремом, осторожно мешают. Укладывают слой киви, сверху поливают половиной крема, затем укладывают второй слой киви и на него крем. Ставят мусс в холодильник на 4 часа. Подают в креманке, мусс украшен киви. 

5.  Требования  к оформлению, реализации и хранению 

Блюдо "Медовый  мусс с киви" подается на десертной  тарелке. Украшают ломтиками киви. 

Температура подачи должна быть 14 С. Срок хранения не более 6 часов, при температуре от 0 до 14 С. 

6.  Показатели  качества и безопасности 

6.1.  Органолептические  показатели качества: 

Внешний вид: Однородная масса. 

Цвет: Бледно желтый с зелеными крапинками. 

Вкус и запах: Вкус умеренно сладкий с привкусом  меда и киви. Запах меда и киви. 

6.2.  Микробиологические показатели "Мусса" должны соответствовать 

Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16 

7.  Пищевая  ценностьБелки, г Жиры, г Калорийность, ккал

7,07 10,13 132,7 
 

Ответственный за оформления ТТК в ресторане  шеф-повар ________ 

Зав. производством кафе ______________________________________ 

Утверждаю 

Генеральный директор ООО "Кама" 

Мухлякова Юлия Сергеевна 

"22" апреля 2011 г. 

Технико-технологическая  карта №2 

Саксонские творожники 

1.  Область  применения: 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Саксонские творожники",вырабатываемые ООО "Кама". 

2.  Требованию  к качеству 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Саксонских творожников", должны соответствовать  требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)  
 

3. РецептураНаименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию , г

Брутто Нетто

Картофель 137 103

Масса варёного картофеля - 100

Изюм 13 12

Яйцо 1/5 20

Мука 20 20

Творог 101 100

Сахар 20 20

Сок лимона 10 10

Растительное  масло 25 25

Корица молотая  0.05 0.05

Выход  - 220 
 

4.  Технологический  процесс 

Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают  и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим  через мясорубку. Изюм промыть горячей  водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто. 

Попудренными  мукой руками сделать лепешки  около 5 см в поперечнике. В сковороде  разогреть жир и в течение  примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон. 

Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и  посыплем творожники с обеих сторон. 

5.  Требования  к оформлению, реализации и хранению 

Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке. 

Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС. 

Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при  хранении на мармите или горячей  плите - не более 3-х часов с момента  окончания технологического процесса. 

6.  Показатели  качества и безопасности 

6.1. Органолептические  показатели блюда: 

Внешний вид - блюдо  хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.