Алгоритм  приготовления  бульона  из кур или индеек прозрачный

 

 

6.4 Технологическая  карта.

Уха рыбацкая

Рецептура № 296    Колонка 2    Сборник 1983г.

 

Технология  приготовления:

Из рыбы-мелочи варят  бульон и процеживают. В кипящий  бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, порезанную тонкими кружочками, и  варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки  в уху кладут масло сливочное.

Отпускают в бульонной  чашке, подогретой до 40 ⁰С. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.

Требования к качеству: цвет бульона – прозрачный, светло-янтарного  или слегка зеленоватого оттенка. Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей натуральный.

 

Технологическая карта

Бульон  из кур или индеек  прозрачный

Рецептура №280    Колонка 2    Сборник 1983г.

 

Технология  приготовления

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления бульона  готовят оттяжку. Для приготовления  оттяжки расходуют дополнительно  кости птицы по 200г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют  соль и выдерживают 1-2ч на холоде при t 5-7⁰C , затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60⁰С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.

Отпускают в бульонной  чашке или тарелке, подогретой до 40⁰С. Отпускают с кусочками вареной курицы или индейки.

Требования к качеству: бульон прозрачный, золотисто-желтого  оттенка. . Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира.

 

6.5 Карта дефектов.

 
 

 

 
 
 
 
 
 

6.6 Инструкционно- технологические карты

 
 
 
 
 
 
 

 

7 Тест 

Выберете правильный ответ:

1)По какому признаку  не классифицируют супы?

   А) по температуре подачи

   Б) по количеству соли

   В) по жидкой основе

   Г) по способу приготовления

2)При какой температуре  хранят супы, заправленные льезоном?

   А) 10-12С

   Б) 65-70С

   В) 60-65С

   Г) 2-3С

3)Как хранят мясные  и рыбные продукты, подаваемые  с супами?

   А) в небольшом количестве бульона на мармите

   Б) в холоде

   В) на столе

   Г) при температуре  -2С

4) Посуду для отпуска  горячих супов подогревают до  температуры?

   А) 65С

   Б) не подогревают

   В) 40С

   Г) 5С

5) Температура подачи  прозрачных бульонов?

   А) 60С

   Б) 5С

   В) 40С

   Г) 70-75С

6) Ежегодный отпуск  предоставляется работникам по  истечении?

   А) 12 месяцев

   Б) 1 месяца

   В) 2 года

   Г) 11 месяцев

7) Что используют  для осветления бульона?

   А) оттяжка

   Б) затяжка

   В) вытяжка

   Г) гарнир

8) Пищевой продукт  или сочетание продуктов и  п/ф, доведенных до кулинарной готовности, порционированно и оформлено?

   А) блюдо

   Б) оттяжка

   В) бульон

   Г) гарнир

9) Отвар, полученный  при варке в воде мяса, костей, птиц, рыбы?

   А) квас

   Б) блюдо

   В) гарнир

   Г) бульон

10) Продолжительность  отпуска должно составлять?

   А) 20 дней

   Б) 15 дней 

   В) месяц

   Г) 24 дня

Дополни предложение:

   11)Тепловая  обработка продуктов в водной  среде или атмосфере водяного  пара называется…

   12) … - совокупность  блюд, кулинарных изделий и кулинарных  п/ф

 

13) найди соответствие

1 гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи                  а) подают с бульоном

2 морковь, репа в форме маленьких шариков       б) подают отдельно

3 филе вареной курицы

 

14) найди лишний  компонент: рыба-мелочь, судак, картофель,  лук репчатый, помидор, петрушка, масло сливочное, вода.

 

15)Дополни алгоритм  приготовления оттяжки:

1.исходные данные

2.

3. отделение белка  от желтка

4.

5.перемешивают, добавляют  соль и мелко нарезанный лук

6.используют

 

Ключ  к тесту

1)б

2)в

3)а

4)в

5)г

6)г

7)а

8)а

9)г

10)г

11)варка

12)кулинарная продукция

13) 1-б; 2-а; 3-а

14)2-санитарная обработка  яиц; 4-яичные белки соединяют  с небольшим количеством бульона  или воды