Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2012 в 21:43, курсовая работа
Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
1000×80/75=1066,6кг;
Где 75% - содержание сухих веществ в бисквитной крошке.
Сменный расход бисквитной крошки составит: 1066,6×2,2=2346,5кг.
Расход песочного теста для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:
1000×83,2/95=875,7кг;
где: 95,0 % — содержание сухих веществ в песочном тесте.
Сменный расход песочного теста составит: 875,7×1,8=1576,2кг.
Расход крема шарлотт для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:
1000×83,2/75=1109,3кг;
где 75% - содержание сухих веществ в креме шарлотт.
Сменный расход крема шарлотт составит:1109,3×1,8=1996,7кг.
Расход помады для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:
1000×83,2/88=945,4кг;
где 88% - содержание сухих веществ в помаде.
Сменный расход помады составит: 945,4×1,8=1701,7кг
Расход бисквитной крошки для производства 1 т торта «Абрикотин» с содержанием сухих веществ 83,2 % составит:
1000×83,2/75=1109,3кг;
где 75% - содержание сухих веществ в бисквитной крошке.
Сменный расход бисквитной крошки составит: 1109,3×1,8=1996,7кг.
Таблица2.6 – Расход полуфабрикатов собственного производства
Наименование полуфабрикатов | Расход полуфабрикатов в смену | ||||
Торт «Сказка» | Торт «Абрикотин» | Всего в смену | |||
На 1 т | На 2,2 т | На 1т | На 1,8 т | ||
Бисквитный полуфабрикат | 477,3 | 1050 | - | - | 1050 |
Крем сливочный | 362,6 | 797,7 | - | - | 797,7 |
Песочный полуфабрикат | - | - | 563,8 | 1014,8 | 1014,8 |
Крем шарлотт | - | - | 320,6 | 577 | 577 |
Помада | - | - | 275,56 | 496 | 496 |
Бисквитная крошка | 12,3 | 27 | 9 | 16,2 | 43,2 |
Сироп | 196,3 | 431,8 | - | - | 431,8 |
2.2.2 Определение потребности во вспомогательных (заверточных, упаковочных) материалах и таре
Таблица 2.7 – Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по предприятию
Наименование вспомогательных, упаковочных материалов и тары | Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары, кг | ||||||
Торт «Сказка» | Торт «Абрикотин» | Всего | |||||
На 1 т. | В смену На2,2 т | На 1 т. | В смену на 1,8 т | В смену | В сутки | В год | |
Клей | 0,3 | 0,66 | 0,3 | 0,54 | 1,2 | 2,4 | 600 |
Ящики из гофрированного картона № 3, шт | 100 | 220 | 100 | 180 | 400 | 800 | 200000 |
Ящики из гофрированного картона № 19, шт | 111 | 244,2 | 111 | 199,8 | 444 | 888 | 222000 |
Пергамент | 9,0 | 19,8 | 9,0 | 16,2 | 36 | 72 | 18000 |
Гумминированная лента | 0,7 | 1,54 | 2,0 | 1,26 | 2,8 | 5,6 | 1400 |
Подпергамент | 4,0 | 8,8 | 4,0 | 7,2 | 16 | 32 | 8000 |
2.2.3 Расчет складских помещений
Наименование складируемого сырья, вспомогательных материалов, тары, готовой продукции | Суточный расход, кг | Срок хранения, сутки | Подлежит хранению, т | Количество грузов на 1 м 2 площади, т | Потребная площадь, м 2 | |
Склад основного сырья | ||||||
Сахар песок | 2417 | 7 | 16,919 | Бестарное хранение | ||
Мука в/с | 1499,8 | 7 | 10,5 | Бестарное хранение | ||
Крахмал картофельный | 118,8 | 10 | 1,188 | 1,27 | 9,35 | |
Сода | 0,864 | 30 | 0,025 | 0,95 | 2,63 | |
Аммоний углекислый | 0,864 | 10 | 0,008 | 0,6 | 0,0144 | |
Соль | 3,6 | 10 | 0,036 | 1,27 | 2,83 | |
Ванильная пудра | 8,36 | 10 | 0,0836 | 0,8 | 0,1045 | |
Сахарная пудра | 484 | 10 | 4,84 | 0,8 | 6,05 | |
Какао-порошок | 102,4 | 10 | 1,024 | 0,67 | 1,52 | |
Эссенция | 13,096 | 10 | 0,13 | 0,8 | 0,1625 | |
Патока | 61,2 | 45 | 2,754 | Бестарное хранение | ||
Итого | 4709,9 |
| 37,5076 |
|
| |
Склад скоропортящегося сырья | ||||||
Меланж | 976,2 | 5 | 4,881 | 0,68 | 7,17 | |
Масло сливочное | 2124 | 3 | 6,372 | 1,05 | 6,06 | |
Молоко коровье | 244,8 | 1 | 0,245 | 0,17 | 14,4 | |
Молоко сгущенное | 365,2 | 5 | 18,26 | Бестарное хранение | ||
Яйца | 64,8 | 5 | 0,324 | 0,47 | 6,8 | |
Итого | 3775 |
| 30,082 |
|
| |
Склад вкусовых и красящих веществ | ||||||
Коньяк | 76,6 | 30 | 2,3 |
|
| |
Ликер Абрикосовый | 318 | 30 | 9,54 |
|
| |
Вода питьевая | 780 | 30 | 23,4 |
|
| |
Фрукты (цукаты) | 318 | 10 | 3,18 | 1,25 |
| |
Орехи жаренные | 32,4 | 10 | 0,324 | Бестарное хранение | ||
Итого | 1586,2 |
| 38,75 |
|
| |
Таблица 2.9 – Расчет площади тары и вспомогательных материалов
Наименование тары и упаковочных материалов | Суточный расход, кг | Срок хранения, суток | Подлежит хранению, т | Количество грузов на площади проездов, тонн | Потребная площадь, м2 |
Клей | 2,4 | 30 | 1,26 | 1,1 | 1,15 |
Ящики из гофрированного картона № 13, шт | 800 | 30 | 6 | 1,4 | 4,29 |
Ящики из гофрированного картона № 19, шт | 888 | 30 | 46 | 1,4 | 32,86 |
Пергамент | 72 | 30 | 0,54 | 1,6 | 0,34 |
Гумминированная лента | 5,6 | 30 | 0,87 | 1,6 | 0,54 |
Подпергамент | 32 | 30 | 1,66 | 1,6 | 1,04 |
Итого: |
|
|
|
| 40,22 |
Данные расчета склада для хранения готовой продукции представлены в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Расчет площади склада готовой продукции
Наименование изделий | Суточная выработка, т | Срок хранения, сут | Подлежит хранению, т | Количество грузов на 1 м2 площади' (с учетом проездов), тонн | Потребная площадь, м2 |
Торт «Сказка» | 4,4 | 1 | 4,4 | 1,0 |
|
Торт «Абрикотин» | 3,6 | 1 | 3,6 | 1,0 |
|
Итого: |
|
|
|
|
|
Информация о работе Производство тортов с композиционными смесями