Производство колбасы полукопчённой Городской Особой

  Легкие должны  поступать без слизи и крови,  тщательно промытыми.

  Горло и  пищевод разрезают вдоль и  промывают.

  Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

  Перед кулинарным  использованием с телячьих почек  срезают излишний жир, оставляя  слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

  Рубцы крупного  и мелкого скота должны поступать  хорошо зачищенными от загрязнений,  слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, через каждые 2-3 часа воду меняют.

  Вымя должно  поступать разрезанным на две-четыре  доли, промытым от загрязнений  и остатков молока. Перед варкой  вымя вымачивают в холодной воде в течение 5-6 часов, разрезают на куски по 1-1,5 кг, после чего промывают в холодной воде.

  Хвосты мясокостные  говяжьи и бараньи поступают  освобожденными от жира и тщательно  очищенными от остатков шкуры  и волоса, а свиные хвосты хорошо  очищенными от щетины.

 Перед варкой  говяжьи и бараньи хвосты промывают  в холодной воде и рубят  на куски.

  Мясная обрезь  не должна содержать загрязнений,  остатков шкуры, волоса. Перед  кулинарным использованием мясную  обрезь тщательно перебирают, после  чего моют в холодной воде.

  Сердце должно  поступать разрезанным вдоль,  очищенным от выступающих 

кровеносных сосудов  и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон. Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1-2 часа.

  Диафрагма  не должна иметь загрязнений, кровоподтеков, волоса и должна быть тщательно промытой.

  Уши всех  видов скота поступают тщательно  очищенными от волоса. Основание  уха должно быть разрезано.  Перед варкой уши тщательно  моют в холодной воде.

  Губы крупного  скота должны поступать тщательно очищенными от волоса и хорошо промытыми. Губы, поступившие с шерстью, опаливают, замачивают в теплой воде в течение одного часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде. 

2.5 Приготовление фарша 

После выдержки в посоле говяжье, нежирное свиное мясо, субпродукты, а также полужирную свинину (для одесской колбасы) измельчают на волчке с отверстиями   решетки   диаметром 3 мм, если они были посолены в виде шрота или в кусках. Для субпродуктовой колбасы соленые субпродукты измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3—5 мм. Полужирную свинину и жирное   говяжье мясо, измельченные перед посолом на кусочки, установленного размера, вторично не измельчают. Шпик, грудинку, жирные обрезки, бараний жир с полива и курдючный измельчают на шпигорезке, куттере или других машинах на кубики или кусочки в соответствии с требованиями технических условий. Для получения кусочков правильной Формы это сырье следует предварительно подморозить до -1...-5°С.

Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм. Тонкоизмельченное говяжье, баранье и свиное мясо перемешивают в мешалке в течение 2—3 мин с добавлением пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки полужирную свинину (или жирную говядину) и перемешивают еще 2—3 мин, потом вносят грудинку, шпик, курдюк или жир с полива. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша  с равномерно распределенными в нём свинины, грудинки или шпика. Продолжительность перемешивания составляет6-8 минут. При использовании  несоленых грудинки шпика, подкожного или курдючного жира при перемешивании добавляют 3% соли от массы этого не соленого сырья. Фарш полукопченых  колбас можно изготавливать из подмороженных мясопродуктов на поточно-механизированных линиях. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и другие продукты в куттере  этой линии в течение 3 -3,5 минут, в том числе грудинку, шпик, курдючный жир 0,5-1,5 минуты. Наполнение оболочек фаршем. для этого процесса используют шприцы различных конструкций. Наиболее оптимален - роторный шприц, т.к. он меньше перетирает колбасный фарш. Для устранения пористости колбасы и сокращения расхода оболочки, улучшения окраски колбасы применяют вакуумные шприцы. На поточно-механизированных линиях фарш вакуумируется в вакуум-прессе.

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом, суровыми или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которую батоны вешают на палки. Вязка  колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленным  требованиями технических условии. Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10cм один от другого для обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания. 

2.6 Термическая обработка 

Термическая обработка  этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2 -8% что вызывает снижение процента выхода в зависимости от состава фарша на 5-9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре +8° С, а изготовленные на механизированных линиях - 24 ч при +2...+4С. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80...+100°С в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов.

Для получения  дыма используют сухие опилки или  дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее  снимают кору. Но лучше не

использовать  березу вообще. Категорически нельзя использовать хвойные породы деревьев. В производственных условиях оптимально использование ольхи и дуба.  Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75— 85°  С до достижения в центре батона 68—72° С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до +90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки н составляет для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин. После варки колбаса остывает в течение 2—3 ч при температуре не выше 20° С. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12—24 ч при +35...+50°С. Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе обжарки. Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при +90...+100°С, относительной влажности 10—20%, скорости движения воздуха 2 м/с; после достижения в центре батона

+50°С. Примерно  за 15—20 мин до конца обжарки  влажность в камере повышают  до 50—55%.

- Колбасу в  кутизине и кругах обжаривают  при +100°С в течение 1-1,5 ч  в зависимости от диаметра  оболочки до достижения в центре батона +68+70°С. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40—70 минут при температуре +90°С до достижения в центре батона +70...+72°С. Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90—100° С до 40—45° С при относительной влажности дымовоздушной среды 60—65%, скорости 1 м/с.

После копчения колбасу охлаждают до температуры  в центре батона не ниже 0°С и не выше +15°С.

Полукопченую  колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при 12° С и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15° С. 

2.7 Хранение колбас  и колбасных изделий 

Полукопченые  колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% хранят не более 10 суток. Более продолжительное хранение приводит к излишнему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6° С и относительной влажности 75—78% эти колбасы можно хранить упакованными в ящики не более 15 суток, а при -7 до -9°С до 3 месяцев. Колбасы, предназначенные для отгрузки по железной дороге, хранят и транспортируют при температуре  не выше +4°С, а при перевозке железнодорожно-водным путем в рефрижераторных вагонах и судах при температуре -7...-9°С. Упаковывают полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки, в сухие чистые без постороннего запаха и плесени дощатые ящики с отверстиями. Полукопченые колбасы выпускают также в расфасованном  виде целым   куском или ломтиками, порциями весом по 100—500 г, упакованными в прозрачные

пленки, разрешенные  для пищевых продуктов. Допускаются  колебания в массе одной порции по 100 г ±3% от её массы, по 200 г ±2%, по 500 г ±1%. При упаковке на специальном   оборудовании можно выпускать порции разной массы с указанием на этикетке массы, цены и стоимости порции.  

Особенности приготовления  донбасской и украинской колбас.  В группу полукопченых колбас в соответствии с технической документацией включены донбасская и украинская жареные колбасы, технология которых резко отличается от полукопченых колбас. Украинскую жареную   колбасу  изготовляют  из полу-жирной свинины без предварительной выдержки ее в посоле. Свинину измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 16—20 мм, затем смешивают с солью и пряностями в мешалке в течение 3—5 мин до равномерного их распределения. Оболочку не очень плотно наполняют фаршем, свертывают спиралью в 3—4 кольца и перевязывают шпагатом по диаметру круга. Колбасу укладывают в один ряд на противни, смазанные жиром, и жарят при температуре 180—200° С на плитах, в духовых шкафах или печах. Через 20—30 мин колбасу перевертывают на противоположную сторону сливают жир и продолжают жарить еще 30—35 мин. Охлаждают колбасу на тех же противнях в течение 6—8 ч.

Допускается хранение украинской колбасы при температуре  не выше +8° С не более 5 суток, донбасской более 2 суток. 

Разрешается упаковка украинской жареной колбасы   в маленькие бочки (бочата) или  другую тару с заливкой  жиром. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 10 суток. (Откуда взялась эта цифра - не ведаю. Знаю, что в темном прохладном месте колбаса в бочёнках, залитая смальцем может храниться 6-12 месяцев. Возможно и более...).    

3.Контроль качества 

Батоны полукопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без  слипов, наплывов фарша и повреждения  оболочки. Длина цилиндрических батонов  должна быть не менее 15, но не более 50 см. Свободные концы шпагата - не длиннее 2 см, концы шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см.

  Фарш должен быть равномерно перемешан и содержать кусочки шпика, грудинки, говяжьего и бараньего жира, полужирной свинины установленного размера; в колбасах — городсокй особой, армавирской, краковской, украинской, польской и семипалатинской - не более 6 мм; в таллинской, одесской и охотничьих колбасках — не более 4 мм; в полтавской — пластинки грудинки длиной 25—30 мм, шириной 5—6 мм или кусочки не более 8 мм; в минской и свиной - не более 8 мм; в особой субпродуктовой кусочки мяса или субпродуктов - не более 5 мм; в украинской и донбасской жареных — кусочки полужирной, жирной свинины (печени) размером 14—20 мм. 

Список  использованной литературы

Информация и  рецептуры взяты из учебника по технологии мяса за 1975 год. Авторы Лаврова Л.П. и Крылова В.В

Колбасы. Колбасные  изделия. Продукты из мяса. Учебный  курс В.П. Стацько 2000г.