Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Апреля 2012 в 12:56, реферат
Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто (рис. 29). Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменятся в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары — 25—29°С, продолжительность брожения густой опары - 180—270 мин. Конечная кислотность оп