Приготовление масленых тортов

     Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

     Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

     Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

     В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

     Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

     В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

     Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

     Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

     Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

     План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

     При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

     Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оборудование  кондитерского цеха 

Пароконвектоматы RATIONAL (Германия) 

     Ведущий производитель пароконвектоматов в мире - немецкая компания RATIONAL.

     На сегодня это самые популярные пароконвектоматы также и в России. Эти аппараты с успехом работают как в элитных гостиницах и ресторанах, так и в рабочих столовых, школах и больницах. Великолепные результаты показывают RATIONAL в цехах кулинарии при Универсамах и Гипермаркетах..

     Система SelfCookingCenter самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки, время приготовления, уровень и динамику температуры и влажности в рабочей камере. Все эти параметры рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае, с учетом заданных Вами характеристик, и приводятся в соответствие в процессе работы. Система оптимизирует и контролирует приготовление продукта. Специальные датчики следят за процессом, измеряют все параметры 3600 раз в час.

     При обслуживании больших банкетов, когда необходим одновременный разогрев большого количества заранее сервированных блюд, очень удобным является использование банкетной системы RATIONAL. Она позволяет быстро разогревать приготовленные ранее и распорционированные блюда и доставлять их из горячего цеха в банкетный зал. В качестве опции ко всем моделям пароконвектоматов могут быть поставлены специальные вкатные кассеты для тарелок и теплоизолирующий колпак (для поддержания пищи в горячем состоянии).

     Широкий модельный ряд электрических и газовых пароконвектоматов RATIONAL обеспечивает выбор наиболее подходящего типоразмера. Цифровые индексы, которые обычно следуют за буквенным обозначением модели, характеризуют размер рабочей камеры:61 модель - 6 уровней для стандартных гастроемкостей GN1/1 (размер 535х325мм); 101 модель – 10 GN1/1; 201 модель - 20 уровней (в комплекте с тележкой); 102 модель - 10 (GN2/1); 202 - 20 уровней GN2/1 (с тележкой). Для выпечки можно использовать при работе кондитерские противни размером 400х600 мм (для этого необходимо приобретение сменных кондитерских направляющих). 

 
 

     Для настольных (устанавливаемых на подставку) аппаратов "RATIONAL" разработал подставку с тепловым шкафом, обеспечивающую сохранение приготовленных блюд горячими.

     Для любителей более простой (и соответственно дешевой) техники завод RATIONAL приготовил новую серию аппаратов "CombiMaster". Этот пароконвектомат вобрал в себя все достоинства предидущих серий CD и CM. В нем имеется пять рабочих режимов, устанавливаемых всего одной ручкой:

приготовление на пару при t=100°С

приготовление горячим воздухом t=30°-300°С

режим комбинации пар + горячий воздух t=30°-300°С

низкотемпературный  пар t=30°-99°С;

функция регенерации "Finishing"

     Также в базовую комплектацию входят температурный зонд (датчик температуры внутри приготовляемого продукта) и быстрое охлаждение рабочей камеры (функция "Cool down"). 
 

 
 

     Серию аппаратов CombiMaster также можно комплектовать банкетной системой, кондитерскими направляющими, тележками и подставками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПЭ-0.48Н - Электроплита 4-конфорочная  без жарочного  шкафа 

 
 

Наименование:

ПЭ-0.48Н - Электроплита 4-конфорочная без жарочного шкафа 

Описание:

Применяются на предприятиях общественного питания, в кондитерских цехах, хлебозаводах для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.

  

Характеристики:

Длина, мм: 950;

Ширина, мм: 840;

Высота, мм: 850;

Масса, кг: 117;

Мощность, кВт: 10;

Рабочее напряжение, В: 220;

Время разогр. конфорок до рабочей температуры, мин: 25;

Количество конфорок, шт.: 4; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Планетарные миксеры 

     Планетарные миксеры являются гораздо более универсальными аппаратами. Они предназначены для перемешивания и взбивания. На них можно приготовить дрожжевое, песочное, заварное, блинное тесто, различные кремы, взбить сливки и пр. В зависимости от вязкости перемешиваемого продукта применяются различные насадки: крюк – для густой среды, лопатка – для средней, венчик – для жидкой.

     Компания BEAR VARIMIXER (Дания) – одна из ведущих мировых производителей планетарных миксеров. Давно сложившейся традицией компании, созданной еще в 1915 году в Копенгагене, является высокое качество миксеров, широкая универсальность, длительный срок службы, гигиеничность и легкость в эксплуатации.

     Поверхность корпуса всех машин как снаружи, так и внутри покрыта специальным противоударным акриловым порошком, который обеспечивает еще и легкую чистку. В качестве возможных вариантов предлагаются модели миксеров емкостью от 5 до 200 л. Все модели имеют систему автоматического подъема дежи. Фиксация дежи и механизма захвата так же происходит автоматически. Напольные модели оснащены резиновыми прокладками, предохраняющими от вибрации. Дежа, крюк, лопатка и венчик поставляются в стандартном исполнении. 

     Панель управления предлагается трех видов: 

     Панель ручного управления МК I. Состоит из 2-х кнопок "пуск" и "стоп" (стандартная панель для моделей AR10-AR200). Панель сервоуправления MK 1S. Кроме кнопок "пуск" и "стоп" имеется клавиша автоматического подъема и опускания дежи. Перед запуском миксера необходимо выставить скорость и время. Применяемость AR30-AR200. Панель с компьютерным управлением MK III. Может включать до 25 программ, причем каждая программа обеспчивает возможность установки 9  различных скоростей и времен. Автоматический подъем и опускание емкости осуществляется с помощью клавиши на панели. Предусмотрен режим подключения к компьютеру. Применяемость AR30-AR200

     Оборудование BEAR VARIMIXER отличается высокой производительностью, а при установке дополнительных насадок выполняет, помимо основной, функции овощерезки и мясорубки, превращаясь в кухонный комбайн с высоким уровнем прочности. 
 

Модельный ряд планетарных  миксеров BEAR VARIMIXER (Дания)

     Следует отметить, что компания BEAR VARIMIXER давно работает над улучшением эргономики в пекарнях и на предприятиях общественного питания. Следствием этого стало создание моделей ERGO BEAR, передвижных подъемников и аксессуаров для стандартных моделей (тележки для дежи, скреперы для очистки стенок дежи, дежи с электроподогревом и пр.).

                      

     Эргономичный дизайн новой модели ERGO BEAR (40, 60, 80 и 100л) позволяет устанавливать или снимать рабочие органы на удобной для оператора высоте без предварительного изъятия дежи из механизма захвата. Подъем  и опускание дежи осуществляется с помощью сервоуправления – простым нажатием на кнопку.

     С помощью передвижного подъемника BEAR VARILIFT (для моделей на 30-200л) можно без применения силы снять и откатить дежу к следующему этапу технологического процесса, а также без труда поднять до желаемой высоты и опорожнить путем опрокидывания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Фото  торта “Подарочного”