Приготовление кекса столичного

 

Содержание письменной экзаменационной  работы.

 

1. Товароведная характеристика.
2. Организация технологического процесса приготовления изделия.
3. Возможные дефекты и причины их возникновения.
4. Технологическая карта и свободная рецептура.
5. Правила безопасной эксплуатации используемого оборудования.
6. Список используемой литературы.
7. Приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Товароведная характеристика.

Мука –  порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных  злаков. В  кондитерском производстве используют муку высшего, 1-го и 2-го сорта.

Мука высшего  сорта, имеет тонкий помол, цвет белый  с кремовым оттенком. Признаки плохого  качества: неравномерный цвет, комочки, затхлый запах, горьковатый вкус.

Яйца - ценный пищевой продукт имеющий высокую пищевую ценность. Состоит из скорлупы – 12%, белка – 56% и желтка 32%. Яйцо содержит воды – 74%, белков 12,7%, жиров 11,5%, углеводов 0,7%, минеральных веществ 1%. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Яйца должны быть целыми, чистыми, без трещин на скорлупе. Качество можно проверить овоскопом или опустить в подсоленную воду испорченное всплывёт.

Масло сливочное  – должно быть без посторонних  запахов и привкусов, с равномерной  окраской (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло содержит 61,5 – 82,5% жира и 16 – 35% влаги. Оно имеет невысокую температуру плавления (28 – 35 ⁰С) и обуславливает вкусовые свойства масла. Усваяемость сливочного масла 95%. Признаки порчи: твороженная консистенция, плесень на поверхности, прогорклый вкус.

Аммоний углекислый – кристаллический порошок, его применение как разрыхлитель теста. Перед применением его растворяют в воде не выше 25⁰С . Можно вводить в тесто и в виде порошка.

Соль – улучшает вкусовые качества изделий, перед употребление просеивают через сито.

Эссенция  пищевая – жидкость прозрачная, без осадков с сильным ароматом её хранят в посуде с плотной крышкой  и добавляют в кондитерские изделия  строго норму.

Сахарная  пудра – вырабатывается из сахарного  песка путём размола она должна быть белоснежной мелкого помола без запаха, сладкого вкуса , без посторонних привкусов. Допускается небольшое количество комочков.

Изюм –  добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и др. изделий. Дома мыть и вымачивать изюм не следует  т.к. он теряет аромат. Изюм должен быть без плесени, запаха.

Сахар –  это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы. Он содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий наощупь сухой. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и улучшает упругость теста. Кондитерским изделиям придаёт сладкий вкус, но избыток ухудшает структуру теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация технологического процесса приготовления изделия Кекс “Столичный”

Подготовка  используемого сырья.

 

Технологические операции	Используемое оборудование Оборудование                           Инвентарь
1.Муку просевают	Производственный стол	Сито с ячейкой 1мм, лоток
2.Подготовка яиц: моют, дезинфицируют в 1% растворе хлорной извести, ополаскивают в растворе соды, в чистой воде, обсушивают	Моечная ванна, производственный стол	Посуда, ткань
3.Удаление скорлупы и процеживание  яиц	Производственный стол	Посуда, нож, сито с ячейкой 2,5 – 3мм
4.Сахарный песок просеивают	Производственный стол	Сито с ячейками 2 – 3мм, лоток
5.Масло сливочное, зачищают от жёлтой плёнки	Производственный стол	Нож, доска, лоток для отходов
6.Масло размягчают	Производственный стол	Ложка, посуда
7.Изюм перебирают от удаления  посторонних примесей	Производственный стол	Посуда
8.Замачивают на 1 час, ополаскивание изюма	Моечная ванна	посуда
9.Просушивание изюма	Производственный стол	Сито
10.Просеивание сахарной пудры	Производственный стол	Лоток, сито с ячейками    0,3 – 0,5мм

 

 

 

 

         

Приготовление Кекса “Столичного”

№	Операции	Используемое оборудование Оборудование                     Инвентарь
1.	Взбивание сливочного масла 7 – 10 минут	Миксер, производственный стол	Посуда
2.	Добавление сахарного песка и  продолжение взбивания 5 – 7 минут	Миксер, производственный стол	Посуда
3.	Соединяют яйца, соль, аммоний эссенцию, подготовленный изюм	Миксер, производственный стол	Посуда
4.	Соединяют масло и яйца (с продуктами), перемешивают
5.	Вводят муку с содой	Производственный стол	Посуда, ложка
6.	Замешивают однородное тесто
7.	выкладывают в формы, заполняя на 2/3 объёма	Формочки, производственный стол	Весы, ложка
8.	Выпекают ,при ť 205 – 2150С 25 -30 минут	Пекарный шкаф	Противень
9.	Охлаждают	Производственный стол
10.	Сверху посыпают сахарной пудрой	Производственный стол	Сито для посыпки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Возможные виды брака и причины их возникновения.

№	Виды брака	Причины возникновения
1.	Изделие не имеет правильную форму	Использовали форму с не гофрированными краями
2.	Тёмного цвета со следами запала	В данном выпекании увеличена температура  выпечки
3.	Мякиш твёрдый, не пористый	Разрыхлители не по норме; не соблюдён температурный режим, недостаточно пропечён
4.	Следы не промесса, не равномерно расположен изюм	Малое время замешивают
5.	Небольшое количество изюма	Изюм вряд не по центру

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологическая карта.

Наименование изделия: Кекс “Столичный”

Рецептура № по “Сборнику мучных и кондитерских изделий”2003г.

Наименование продукта	Норма продуктов на ( гр.)
	1	10	50	100
Мука пшеничная в/с	234	2340	11.700	23400
Сахарный песок	176	1760	8800	17600
Масло сливочное	175	1750	8750	17500
Яйца	140	1400	7000	14000
Соль	0,7	7	35	70
Изюм	175	1750	8750	17500
Эссенция	0,7	7	35	70
Аммоний углекислый	0,7	7	35	70
Сахарная пудра	8	80	400	800

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Размягчённое  сливочное масло взбивают 7 – 10 минут, добавляют сахарный песок и взбивают ещё 5 – 7минут постепенно вливая яйца с растворённой в них солью, аммонием, эссенцией .К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, перемешивают; добавляют муку и разливают тесто.

Готовое тесто  раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом по 82 – 84гр. и выпекают при 215 25 – 30минут. Выпеченные и охлаждённые кексы выкладывают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования  к качеству;

Изделие имеет правильную форму с гофрированными краями, цвет от кремового до тёмно-коричневого без следов закала. На поверхности не большие трещины. Верхняя часть кекса хорошо обсыпана сахарной пудрой. Мякиш мягкий, жёлтый, пористый с большим количеством изюма без следов непропека. Срок хранения 7 дней.

 

 

 

5. Правила безопасной эксплуатации используемого оборудования.

1. Взбивальная машина

1. Проверяем санитарно-техническое состояние.
2. Бак закрепляем на крепители машины.
3. Присоединяем взбиватель так, чтобы между дном бочка и им был зазор не более 5мм.
4. Проверяем работу на холостом ходу.
5. Загружаем охлаждённые продукты.
6. Во время работы нельзя оставлять машину без присмотра.
7. По окончанию работы отключить, отсоединить от сети и отсоединить взбиватель и бочок.
8. Протираем корпус машины влажной, а потом сухой тканью.
9. Съёмные части тщательно моют(обеззараживают) и просушивают.

2.Пекарный шкаф.

1. Перед началом работы проверить заземление, включить шкаф на сильный нагрев и как только температура достигла заданной загорится лампочка, переключить нагрев на нужную температуру.
2. Категорически запрещается в процессе работы оставлять шкаф без присмотра и открывать двери лишний раз для уменьшения потери тепла.
3. По окончанию работы.

1. Перевести переключатель в режим “о”
2. Отключить шкаф от электрической сети.
3. Освободить жарочную камеру от остатков продуктов.
4. Запрещено включать шкаф без заземления и самостоятельно устранять неисправности.

 

 

 

 

Список  используемой литературы.

1.Бутейкин Н.Г “Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для начального профессионального образования 2-е издание стереотипное – М. Издательский центр” Академия 2003г-304ст.

2.Паркура  А.Б, Печникова Е.Н, Здёмнева О.Н .Основы товароведения пищевых продуктов и технологии приготовления пищи. Учебник для учащихся техникумов- М. : Экономика, 1985-240ст.

3.Радченко Л.П “Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник серия Среднее профессиональное обучение. Издательство “Феникс” 2007г-374ст.

4.Титова П.П , Шляхтина А.М Парово-технологическое оборудование. Учебник для технологических  отделений техникумов - М; Экономика 1983-206ст.