Приготовление блюд из овощей

 

Технология приготовления  блюд из овощей

 

Овощи, предназначенные для  приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при  хранении они становятся вялыми, в  них быстро разрушается витамин  С.

 

1) В сырых овощах клетки  растительной ткани связаны между  собой склеивающим веществом-  протопектином. При тепловой обработке  протопектин переходит в растворимое  вещество- пектин, поэтому связь  между клетками ослабляется и  овощи размягчаются. Время тепловой  обработки овощей зависит от  стойкости протопектина. В кислой  среде овощи размягчаются плохо,  так как процесс перехода протопектина  в пектин замедляется.

 

2) Крахмал, содержащийся  в овощах, клейстеризуется. Крахмальные  зёрна при температуре 55-70 *С  впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу-  клейстер.

 

3) При нагревании крахмала  выше 120 *С происходит декстринизация. Она заключается в том, что  крахмал расщепляется, образуя растворимые  в воде вещества - пиродекстрины,  имеющие коричневый цвет. Поэтому  при жарке овощей, содержащих  крахмал, на поверхности образуется  румяная корочка.

 

4) В овощах, содержащих  сахар, при нагревании происходит  глубокий распадсахара - карамелизация.  Образуется тёмноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и другие. В  результате карамелизации количество  сахара в овощах уменьшается,  а на поверхности образуется  поджаристая корочка.

 

5) В овощах при тепловой  обработке происходит реакция  меланоидинообразования, при которой  простые сахара вступают в  реакцию с азотистыми веществами  и образуются меланоидины- тёмноокрашенные  соединения. Они играют важную  роль в образовании поджаристой  корочки.

 

6) Различная окраска овощей  обусловлена наличием в них  пигментов (красящих веществ). Зелёный  цвет овощей (щавель, шпинат, салат,  зелёный горошек и другие) обусловлен  содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические  кислоты клеточного сока вступают  в реакцию с хлорофиллом, образуя  новое соединение бурого цвета.  Зелёные овощи, содержащие летучие  органические кислоты, для сохранения  цвета кладут в буро кипящую  воду, при этом кислоты улетучиваются  вместе с парами воды и цвет  овощей не изменяется.

 

Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены  содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды  не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый  цвет. В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный (бетанин) и жёлтый. Пурпурный пигмент при  тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняется  в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус  или лимонную кислоту.

 

Бело-жёлтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов флавонов, которые при гидролизе приобретают  жёлтую окраску. Поэтому при варке  картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с  солями железа дают тёмную окраску.

 

7). При тепловой обработке  масса овощей уменьшается. Изменения  в массе зависят от вида  овощей, способа тепловой обработки  и формы нарезки.

 

8). Витамины (за исключением  витамина С) устойчивы к тепловой  обработке и почти не изменяются  Часть водорастворимых витаминов  при варке переходит в отвар,  поэтому отвары овощей рекомендуется  использовать для приготовления  супов, соусов. Витамин С - аскорбиновая  кислота- менее устойчив и легко  разрушается при тепловой обработке.  В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения  очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося  металла (по объёму в соответствии  с количеством порций); при варке  овощи закладывать в кипящую  воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их  до готовности; варить овощи в  посуде с закрытой крышкой,  чтобы не было доступа кислорода  воздуха; во время приготовления  не следует часто перемешивать  овощи; не допускать полного  их разваривания; соблюдать сроки  тепловой обработки овощей; не  допускать длительного хранения  блюд в горячем состоянии. Сохранению  витамина С при тепловой обработке  способствует наличие кислоты  в овощах. Значительно лучше он  сохраняется при варке на пару  и при жарке, так как жир  предохраняет овощи от соприкосновения  с кислородным воздухом.

 

Картофель отварной. Очищенные  клубни картофеля одинакового мелкого  размера (крупный картофель разрезают  на части) кладут в посуду слоем не более 50 сантиметров, чтобы при варке  сохранилась форма, заливают горячей  водой так, чтобы она покрывала  картофель на 1-1,5 сантиметров, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят  до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар  сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой  и ставят на 2-3 минуты на менее горячий  участок плиты. Некоторые сорта  картофеля сильно развариваются, пропитываются  водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при  варке такого картофеля воду сливают  через 15 минут после закипания, закрывают  картофель крышкой и доводят  до кипения без воды - паром, образующимся в котле. Таким же образом варят  картофель, обточенный бочоночками. Варят  картофель небольшими порциями, так  как при продолжительном хранении ухудшается его вкус, снижается пищевая  ценность, изменяется цвет. Отварной картофель  используют как самостоятельное  блюдо и гарнир.При отпуске  отварной картофель кладут в баранчик, на тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельчённой зеленью. Можно подавать картофель  с соусами: красным с луком, грибным.

 

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В  раскалённый до 170-180 *С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он, отмокает и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жаренный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его, как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

 

Котлеты морковные. Морковь  нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или  молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают  струйкой манную крупу, хорошо размешивают  и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50*С, добавляют  яйца, соль, протёртый творог и всё  хорошо перемешивают. Котлеты можно  приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или  муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят  до готовности в жарочном шкафу. При  отпуске котлеты кладут по 2 штуке  на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или  маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.При  отпуске морковь 156, маргарин столовый 5, молоко 15, бульон 15, крупа манная 15, яйца 1/ 10 штук, творог 31, сухари пшеничные  или мука пшеничная 12, кулинарный жир 10, маргарин столовый или сливочное  масло 10, или сметана 25, соус 75. Выход: с жиром 160, со сметаной 175, с соусом 225.

 

Картофельная запеканка. Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см., на неё кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы поверхность выравнивают, смазывают сметаной делают рисунок  и запекают.

 

Для фарша: сушеные грибы  варят, мелко измельчают, соединяют  с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно  приготовить без фарша, из однородной картофельной массы. При отпуске  запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают  соусы томатный, сметанный или  грибной, сметану подают отдельно.

 

Технология приготовления  блюд (рецепты)

 

Перец, фаршированный овощами  и рисом (№ 504) Брутто Нетто

 

перец сладкий 187 140

 

для фарша:

 

крупа рисовая 11 301

 

морковь 28/22* 15

 

лук репчатый 36/30* 15

 

помидоры 74/63* 40

 

масло растительное 15 15

 

масса фарша 100

 

масса полуфабриката 240

 

соус 75

 

Выход 250

 

* В графе брутто в  числителе указана масса продуктов  брутто, в знаменателе - масса  продуктов нетто, в графе нетто  - масса готовых продуктов.

 

Соус сметанный с томатом  Брутто Нетто

 

сметана 1000 1000

 

масло сливочное 50 50

 

мука пшеничная 50 50

 

томатное пюре 100 100

 

Выход - 1000

 

Последовательность выполнения работы «Перец, фаршированный офощами  и рисом»:

 

1. Перец промыть, удалить  плодоножку, семена, не нарушая целостности  плода, и промыть вторично.

 

2. Залить перец горячей  водой и отварить (1-2 мин) до  полуготовности. Откинуть на дуршлаг.

 

3. Рис перебрать, промыть  в проточной воде.

 

4. Отварить рис в подсоленной  воде до полуготовности, откинуть  на дуршлаг.

 

5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.

 

6. Спассеровать лук и  морковь.

 

7. Помидоры помыть, удалить  плодоножку, ошпарить кипятком, снять  кожицу, нашинковать ломтиками.

 

8. Обжарить помидоры основным  способом.

 

9. Приготовить фарш. Соединить  отварной рис, пассерованные овощи,  жареные помидоры. Перемешать и  довести до вкуса солью, перцем.

 

10. Заполнить перец фаршем.

 

Рис. Технологическая схема  приготовления блюда «Перец фаршированный  овощами и рисом»

 

11. Приготовить соус. Спассеровать  на сливочном масле муку с  добавлением томата.

 

12. Прогреть сметану до  температуры 85-90оС.

 

13. Развести мучную пассеровку  горячей сметаной. Довести до  кипения и до вкуса.

 

14. Уложить перцы в противень  (форму). Залить соусом.

 

15. Запечь в жарочном  шкафу (t = 200оС) до готовности.

 

16. Оформить к подаче. Порцию  блюда переложить в баранчик, полить соусом, с которым его  запекали, посыпать измельченной  зеленью.

 

Отварные и припущенные  овощи должны быть хорошо очищены, с  ровной поверхностью, без глазков, темных мест, остатков кожицы, нарезка правильной формы. Не допускаются запах и  вкус запаренных овощей, посторонний  запах и привкус, овощи должны быть не деформированы, хорошо сварены. Нельзя нарушать рецептуры (неполный набор  овощей, они не политы маслом или  соусом), консистенция и внешний  вид должны быть характерными для  данного блюда.

 

Недопустимые дефекты: поверхность  овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус  прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и пр.); недостаточно выраженные вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, капусты; овощи  слегка недосолены и т. д.). Должны отсутствовать  недостатки внешнего вида и цвета: неравномерная  нарезка овощей; недостаточно окрашенная или темная корочка; незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета и т. д.; неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и пр.).

 

Тушеные овощи должны сохранять  форму нарезки, не быть помятыми, переваренными, цвет -- соответствовать виду овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается  запах запаренных овощей.

 

Запеченные овощи имеют  равномерную золотистую корочку  на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в  отдельных экземплярах, трещины  отсутствуют, при запекании с  соусом должно быть определенное количество соуса соответствующей консистенции.

 

Варка и припускание овощей являются основными приемами в лечебной кулинарии. Картофель и корнеплоды варят очищенными, целиком (кроме  свеклы); белокочанную капусту -- нарезанную дольками, цветную и брюссельскую -- разобранную на кочешки; кукурузу -- не снимая листьев с початков; стручки  фасоли -разрезанными на 3-4 части. Овощи  закладывают в горячую подсоленную (10 г соли на 1 л воды, кроме диет № 7, 10) воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей) так, чтобы слой воды был на 1-1? см выше. Варят при слабом кипении, закрыв крышкой, до готовности: картофель - 20-30 мин; морковь, брюкву, репу -- 25-30 мин. С  готовых овощей сливают отвар (используют для супов и соусов), а овощи  подсушивают при очень слабом нагреве. Свеклу варят в кожице без  соли (с солью она приобретает  неприятный вкус) в течение 1 ч, а  затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней 30-60 мин. Зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в  большом (3-4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Замороженные овощи закладывают  в кипящую воду, не размораживая; сушеные -- предварительно замачивают в холодной воде на 1-3 ч и в ней  же варят. Варку производят в котлах из нержавеющей стали, имеющих утолщенное дно; посуду подбирают по объему овощей, чтобы над продуктом оставалось меньше воздушного пространства (кислород воздуха способствует окислению  витамина С).

 

Для варки на пару очищенные  целиком или нарезанные дольками или кубиками овощи помещают на решетку  пароварочного котла, посыпают солью (пространство под решеткой заполнено  кипящей водой), котел плотно закрывают  крышкой и варят до размягчения  с учетом сроков варки.

 

Готовые овощи должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля -- целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без «глазков»  и темных пятен; капуста сохранившейся  формы, без запаха пареных овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты - от белого до кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной -- соцветия кремовые, без  потемневших включений. Отварные овощи  следует быстро реализовать (допускается  хранение на мармите не более 1 ч).