Правила подачи супов

Домашняя контрольная работа. Модуль3.

Вариант 9

1)                 Правила и техника подачи супов в ресторане с учетом индивидуального и группового видов обслуживания.

Супы состоят из жидкой части, которая является основой, и плотной части — гарниров. Жидкой основой супов являются бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлебный квас. Гарнирами служат овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, рыба, мясо и другие продукты.

Классифицируют супы по способу приготовления, по характеру жидкой основы и температуре отпуска.

По способу приготовления супы подразделяются на четыре группы: заправочные; прозрачные; супы-пюре; разные супы (молочные, сладкие).

По температуре отпуска супы подразделяются на две группы: горячие и холодные. Горячими могут подаваться все супы, за исключением супов на хлебном квасе. Температура их отпуска 65—75°. Холодными подают супы на хлебном квасе, иногда на фруктовых и овощных отварах (борщ холодный), температура их отпуска 8—10°.

Супы входят в состав обеденного меню как первое блюдо. В меню банкета может быть включено два вида супа (по выбору), например бульон и заправочный суп. Существует определенная последовательность подачи супов: вначале подаются бульоны, а затем супы-пюре, заправочные супы, молочные, холодные, сладкие.

В зависимости от вида супы можно подавать: в мельхиоровых мисках (заправочные супы), в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании). При обслуживании банкетов или семейных обедов супы подают в фарфоровых супницах (на 6—10 порций) и разливают на подсобном столе разливательной ложкой в приготовленные заранее подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки.

На банкетах заправочные супы (солянки, борщи, супы овощные и т. д.) можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках. В этом случае продукты шинкуют мельче, чем обычно. В дневное время при обслуживании по дежурному меню, если при сервировке на стол заранее не была положена ложка, при подаче супа ее кладут на борт подстановочной тарелки ручкой вправо.

Прозрачные бульоны подают в бульонных чашках. Бульоны в чашки наливают на производстве при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны посетителя. К прозрачным бульонам на пирожковой тарелке (слева) подается гарнир: пирожок, гренки, кулебяка (если на столе стоит тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят за ней параллельно). Про-фитроли подают в салатнике на пирожковой тарелке, под салатник стелят бумажную салфетку, десертную (или чайную) ложку для перекладывания кладут на тарелку. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное «в мешочек» яйцо; на пирожковой тарелке подают гренки с сыром. При подаче прозрачных бульонов с гренками, пирожками удобнее ручку чашки повернуть в правую сторону. Если бульон подают с яйцом или профитролями, то ручку чашки поворачивают влево (левой рукой держат чашку, а правой — ложку). При обслуживании банкетов (с предварительной сервировкой мелкими столовыми тарелками) чашку с блюдцем ставят на стоящую перед гостем столовую тарелку. Бульоны с гарнирами (овощами, пельменями, фрикадельками, омлетом, с лапшой) подают в суповых мисках и на подсобном столике (с разрешения посетителя) переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые. Ложка бульонная.

Пюреобразные супы — суп-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево, бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой, ручкой вправо. Отдельно, слева, подают гренки (нарезанные мелкими кубиками) в салатнике на пирожковой тарелке, на которую стелят бумажную салфетку (чтобы не скользил салатник). Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.

Заправочные супы обычно подают в суповых мисках и разливают в подогретые глубокие столовые тарелки на подсобном столе на виду у посетителей. Официант, получая с раздачи миски с первыми блюдами, ставит их на мелкие столовые тарелки на поднос, где уже положена разливательная ложка. При подаче 1—2 мисок глубокие тарелки могут быть поставлены на этот же поднос, а при большем количестве их приносят отдельно и накрывают полотняной салфеткой. Принеся поднос в зал, официант ставит его на подсобный стол и разливает суп в глубокие тарелки, поставленные на мелкие.

Левой рукой держат подстановочную тарелку, на которой стоит глубокая, на уровне суповой миски, а правой рукой разливают суп, равномерно распределяя жир и сметану: вначале — густую часть супа и вслед за этим — бульон. Разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп и после розлива супа кладут ее в суповую миску.

Ложку столовую подают на подстановочной тарелке. Если супы отпускают со сметаной, то ее можно подать отдельно, в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Ручка соусника должна быть направлена влево, а ручка ложки — вправо (после того, как посетитель положит сметану в суп, ложку можно положить в соусник). Сметану можно положить в суп и на раздаче при отпуске. Если к супам подается ватрушка (рассольнику, борщу московскому) или крупеник, пампушки (к борщу украинскому), их подают слева на пирожковой тарелке.

Щи суточные рекомендуется подавать в керамическом горшочке, а затем переливать в глубокие столовые тарелки (поставленные на мелкие). Если посетитель пожелал сам перелить щи, то керамический горшок ставят на подстановочной тарелке справа от него, а рядом на небольшую тарелку кладут разливательную ложку. Перед посетителем ставят глубокую тарелку, поставленную на мелкую (в качестве подстановочной). Слева подают сметану в соуснике. При подаче супов с мясом сервировку дополняют столовыми ножом и вилкой.

Молочные, сладкие и холодные супы подают в суповых мисках. Днем по меню дежурных блюд супы можно приносить и подавать в тарелках.

Молочные супы чаще всего подают в обед по дежурному меню в глубоких тарелках; сладкие — зимой подают горячими, летом — холодными. Отдельно к сладким супам можно подать слева на пирожковой тарелке кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье.

Холодные супы — окрошку, свекольник, ботвинью — подают в суповых мисках и переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками, и щипцы или ложку десертную для раскладки льда. К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (осетрины, белуги, судака) или балыка, а также семги. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее — мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен; украшают зеленью.

Супы отпускают на раздаче в глубоких столовых тарелках, суповых мисках, фарфоровых бульонных чашках. При этом существует несколько способов подачи супов.

Первый способ. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки, покрытые бумажными салфетками, и подает посетителям. Этот способ характеризует невысокий уровень культуры обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа и, кроме того, значительно затрудняет работу официанта (тарелки с супом трудно транспортировать).

Второй способ. Подача супа осуществляется в многопорционной суповой миске (один вид супа), которую официант приносит в зал на подносе или использует для этой цели тележку. Переливают суп на серванте или на подсобном столике. Официант устанавливает глубокую тарелку на мелкую столовую и берет их в левую руку. Правой рукой наливает суп из суповой миски, пользуясь разливательной ложкой. Чтобы не расплескать суп, тарелку следует держать на уровне суповой миски. Разливая суп, необходимо вначале переложить густую часть, а затем — бульон. Разливательную ложку держат как можно ближе к тарелке и после разлива супа ее кладут в суповую миску. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.

Третий способ. Подача супа производится в порционной суповой миске. Вначале вышеуказанным приемом из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели пирожковую тарелку. Суповую миску берут в обе руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя. При подаче супа используют мелкую столовую тарелку как подставную.

Четвертый способ. Суповую миску с супом устанавливают на обеденный стол, используя мелкую столовую или закусочную тарелку в качестве подставной. Рядом на пирожковой тарелке кладут разливательную ложку. Предварительно перед посетителем ставят глубокую столовую тарелку (в этом случае мелкая столовая тарелка не нужна) и предлагают ему налить суп самостоятельно. Можно перелить часть супа в тарелку посетителя на серванте и подать его, после чего суповую миску с оставшимся супом поставить на стол.

Пятый способ. Подача супа осуществляется в обнос. Для этой цели используют многопорционную миску или фарфоровый супник. Официант ставит супник или миску на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, и подносит суп посетителю слева. С помощью разливательной ложки, заранее погруженной в миску или супник, он, прежде всего, берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем заливает жидкой частью.

Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану (если она полагается по рецептуре) официант получает на раздаче отдельно. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам приносят отдельно на пирожковой тарелке и устанавливают с левой стороны от тарелки с супом (за пирожковой тарелкой для хлеба).

Шестой способ. Подача национальных супов. Супы часто готовят и подают в керамических горшочках. Можно предложить посетителю есть суп непосредственно из горшочка, тогда ему необходимо дать деревянную ложку. Приемлем в этом случае и русский способ подачи, когда посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, установленную перед ним. Официант может перелить суп в глубокую столовую тарелку на серванте, и затем подать ее посетителю.

Седьмой способ. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках. В бульонных чашках подают бульоны, супы-пюре, заправочные супы с мелко нарезанными продуктами. Полный комплект включает блюдце и бульонную чашку с одной или двумя ручками. Официант подает бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которая кладется на блюдце ручкой вправо. Подачу можно осуществлять правой или левой рукой соответственно с правой или левой стороны. Бульонная чашка с одной ручкой ставится ручкой влево. Пирожковая тарелка с гарниром к супу ставится слева от бульонной чашки (за пирожковой тарелкой для хлеба). При групповом обслуживании официант приносит бульон в суповой миске, на серванте наливает его в бульонные чашки с помощью разливательной ложки и подает посетителю. В этом случае официант ставит поднос с бульонными чашками на левую руку, а подает справа правой рукой.

На группу супы подают в супниках.

Если несколько посетителей, сидящих за одним столом, заказывают один вид супа, его можно принести в супнице.

Суп можно подавать «с руки» или с помощью подсобного столика.

В первом случае перед каждым посетителем предварительно ставят нагретую глубокую тарелку и кладут ложку. К серванту супницу несут на подносе. Крышку кладут на подстановочную тарелку.

Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, и подносит ее с левой стороны посетителя. С помощью разливательной ложки, заранее положенной в супницу, он прежде всего берет гарнир супа и кладет его в тарелку, затем заливает жидкой частью и в конце кладет немного жира, чтобы придать супу приятный внешний вид.

Если после разлива в супнице еще остался суп, официант ставит супницу на середину стола на подстановочную тарелку и закрывает ее крышкой. Если, при подаче супа в супнице пользуются подсобным столиком, его заранее ставят у стола посетителей. На нем размещают нагретые глубокие тарелки и супницу, а также подстановочную тарелку для крышки.

Обслуживать могут два официанта, причем первый разливает суп по глубоким тарелкам, а второй подает их посетителям.

2)                 Организация обслуживания банкета - коктейль. Оформить заказ - счет, выполнить сервировку шведского стола согласно заказа, если гостей 100 человек.

Банкет-коктейль

Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, тоже имеет свои особенности.

В зале ставят небольшие столики с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками, в вазочках миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют.

На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Во многих странах «Коктейли» стали наиболее распространенной формой приемов, поскольку они больше всего соответствуют возможностям занятого человека.

Прием начинается между 17 и 18 часами. Прием проходит стоя. На приглашении указывается время начала и окончания приема (например: 17.00–19.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Нормальным считается пребывание на приеме до 1,5 часов.

Хозяин и хозяйка на официальных приемах с большим количеством приглашенных в течение всего времени стоят у входа, встречая и провожая гостей. Кроме того, хозяйка представляет вновь прибывших тем из гостей, с которыми они незнакомы. Если хозяйки нет на месте, то вновь прибывший должен найти ее, поздороваться с ней, прежде чем вступить в контакт с гостями.