Министерство  образования и науки РФ

Кубанский Государственный Технологический  Университет 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему:

«Получение  нектаров, фруктовых кремов и 

пищевых волокон  из отходов соковых производств»   
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:

Ст. гр. 04-М-МА1

Вдовин  А.С.

Руководитель:

Степанова Е.Г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Краснодар 2008г.

ВВЕДЕНИЕ

 Плоды, используемые для переработки, подразделяются на следующие группы: семечковые (яблоки, груша), косточковые(черешня, вишня, слива, абрикосы, персики), ягоды(виноград, земляника, крыжовник, смородина и д.), тропические и субтропические плоды(апельсины, лимоны и др.).Каждая из этих групп имеет свою особенность при хранении и переработке, связанную с химическими и микробиологическими свойствами данного сырья.

Химический состав:

 Важнейшим показателем качества является содержание сухих веществ. Под содержанием сухих веществ понимается количество всех веществ, входящих в состав сырья, кроме воды.Количество сухих веществ в плодах и ягодах колеблется от 10 до 20%, однако в отдельных объектах, например, в винограде, оно может достигать 25% и выше.

 Большая часть  сухих веществ плодов (до90%) представлена углеводами. К углеводам относятся  сахара, крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза  и пектиновые вещества.

 На долю сахаров  приходится (%): в винограде 16..18, в яблоках 10..15, в вишне 8..15, в землянике 5…8.

 Целлюлоза(клетчатка) содержится в плодах в количестве 0,2…2,0%.Меньше всего его в арбузах, дынях. Повышенное содержание целлюлозы  делает пищу грубой, менее доступной  действию ферментов.

 Пектиновые  вещества содержаться в сочном растительном сырье в количестве 1,0…2,5%. Они играют большую роль в процессе размягчения тканей при дозревании сырья в процессе хранения, осветлении соков и т.д.

Виды соков:

Натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других веществ;

Купажированные  соки, у которых к основному  соку добавляют сок из других видов  сырья или сок из одного вида сырья  с разным химическим составом;

Соки с добавлением  сахара или сахарного сиропа. Сахар  вносят в соки осветленные, а сахарный сироп- в соки с мякотью;

 Напитки фруктовые, выработанные из двух- четырех видов  плодовых соков с добавлением  сахарного сиропа;

 Сатурированные  соки, содержащие диоксид углерода, который придает им свежий вкус;

 Соки сброженные, полученные частичным или полным сбраживанием сахаров в этиловый спирт;

 Сгущенные соки (концентраты), полученные из натуральных  соков путем удаления воды.

 В ходе производства соков неизбежно получение отходов:

 -при переработке  яблок образуются отходы- выжимки  ( при производстве соков прессованием)- 23-47%, вытерки (при получении пюре и соков с мякотью)- 10-18%, очистки (при изготовлении компотов, варенья, джема, конфитюра) – 30-40%.

 -при переработке  косточковых плодов остаются  отходы- плодовые косточки, составляющие  в % от массы плодов: у слив- 4-7, у абрикосов и персиков- 5-12, у вишни и черешни- 5-16.

Ежегодный выход  виноградных выжимок в крае составляет более 20 тыс. т. 
 
 
 
 
 
 

 
 
 

 
 
 
 

 
 
 
 
 
 

1. Состав  отходов

Среднее содержание основных компонентов (химических) в  отходах плодоовощного сырья  по данным приводится в таблице  

Химический  состав плодоовощных отходов 

                каротин Вода Углеводы Белок   Ккал  Ог Кислот,% витамин С 

Яблоки   85,5         п,з       0,4            51         0,7             7            0,1...1,0

Груши    87,5     10,7 1      0,4          77           0,8            4              следы 

Виноград 81,2      16,5        0,4        73           0,9             3                следы

Физическая  плотность винограда р = 1036; груш =1009 ; яблок=879кг/м3. Отходы переработки  винограда в виноградный сок  составляют 18% виноградных выжимок, состоящих из: 43...45% кожицы с остатками  мякоти, 22...32% семян и 24...26% гребней. Выжимки содержат около 5% сахара и 0,5% солей винной кислоты. Из выжимок получают* танин, красящее вещество, винную кислоту, а семена используются на производство виноградного масла и как посевной материал в селекционных целях.

 

2.Варианты(способы) переработки отходов и получения ПВ,ФК и нектаров.

2.1Пектин, пищевые  волокна.

 Возможно  использовать все виды отходов соковых  производств для последующей  переработки и получения пищевых  волокон, фруктовых кремов, нектаров и т.д.

Пектин –  это натуральное желирующее и структурообразующее вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточных образованиях всех растений, особенно богаты им фрукты, ягоды и многие виды овощей. Пектин в переводе с греческого «pektos» – свернувшийся, замерший. Пектиновые вещества в природе существуют в нескольких формах, которые выполняют в растительных тканях различные физиологические функции структурных и связывающих компонентов и регулируют водный обмен растений.

По химической природе пектины высокомолекулярные соединения, относящиеся к группе гетерополисахаридов, основу которых составляют производные полигалактуроновой (пектиновой) кислоты. Часть карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты обычно этерифицирована метанолом. Степень этерификации пектина определяется соотношением этерифицированных звеньев галактуроновой кислоты к общему количеству звеньев галактуроновой кислоты в молекуле. В зависимости от степени этерификации пектины подразделяют на высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные. Степень этерификации высокоэтерифицированных пектинов определяет скорость и температуру желирования, что отражено в обозначении пектинов как быстро и медленно желирующих.

ПВ- По определению, данному в 1986 г. Trowell и Burcitt, которые являются одними из первых исследователей пищевых волокон, «пищевое волокно — это остатки растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому пищеварительными ферментами человека». В 2000 г. Технический комитет Американской ассоциации химиков-зерновиков (American Association of Cereal Chemists — ААСС) принял следующее определение пищевых волокон: «Пищевое волокно — это съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике». По данным Департамента по питанию и пище при Академии наук США (The Food Nutrition Board of National Academy — FNB) установлена физиологическая суточная потребность организма взрослого человека в ПВ, которая составляет от 25 до 38 г. 

 

 2.2 Варианты переработки отходов соковых производств 

 Например,используют яблочные выжимки — для пектинового  производства, виноградные—для получения масел, солей винной кислоты.

 Нерентабельно не использовать отходы сокового производства, а еще более нецелесообразно получать непосредственно из плодов пектин или другие продукты, а сок — ценную составную часть плодов — использовать для получения спиртных напитков или каких-либо малоценных продуктов.

 Яблочные, айвовые  и грушевые выжимки используют главным образом для получения пектина, как фураж и т. д. Выжимки получают в больших количествах и в течение короткого производственного сезона, поэтому их необходимо сушить. За весь период переработки плодов можно накопить большие количества сушеных яблочных выжимок. Таким образом, пектиновые предприятия могут работать круглый год.

 Чтобы получить высококачественные сушеные выжимки, необходимо соблюдать определенные условия. Прежде всего плоды должны быть совершенно здоровые (это условие обязательно и для получения высококачественного сока). Нельзя допускать хранение выжимок более двух часов после прессования, так как при этом содержание пектина в них уменьшается. Перед высушиванием выжимки должны быть раздроблены, чтобы облегчить процесс сушки. Наиболее подходящие для этой цели устройства — дробилки типа дезинтегратора.

 Яблочные  выжимки можно высушивать в различных  сушилках, требуется только строгое соблюдение температуры выжимок—она не должна превышать 90° С. При более высокой температуре протопектин разрушается.

 Наиболее пригодна для сушки яблочных выжимок барабанная сушилка .Время сушки в ней не превышает 30 мин. Барабанная сушилка очень экономична вследствие большой производительности при небольших производственных затратах (7—8 т сушеных выжимок за сутки), барабанная сушилка представляет собой горизонтальный медленно вращающийся стальной барабан, смонтированный с уклоном 5—6°. Внутри барабан разделен на отсеки, в которых сырье последовательно продвигается вперед. В переднюю часть барабана сырье поступает по чугунному желобу. Перед вращающимся барабаном смонтирована топка, где сжигается нефть и образуются дымовые газы.

Полученные при  полном сгорании (при достаточной  подаче воздуха) дымовые газы в смеси  с воздухом являются сушильным •агентом, который, перемещаясь по длине барабана, отнимает влагу у продукта. Сушка может также осуществляться предварительно нагретым воздухом. В конце барабана смонтирован шнек для удаления высушенных выжимок и всасывающий вентилятор с циклоном для улавливания мелких частиц. Влажный воздух удаляется через отдушины циклона.