Первинна обробка м"яса свинини та яловичини

0,3—0,7%. М'язи, які інтенсивно  працюють, містять більше міоглобіну  і

темніші, ніж ті, що мало працюють.

 

Зміна кольору м'яса після забою  тварин залежить від перетворень

міоглобіну в поверхневому шарі м'ясної туші. Це зумовлено тим, що

міоглобін може з'єднуватись з деякими газами, утворюючи нові сполуки.

При окисленні киснем він переходить у яскраво-червоний оксиміоглобін,

який при подальшому; окисленні  перетворюється в метміоглобін. Це дуже

стійка сполука, яка міцно утримує  кисень. Внаслідок цієї реакції залізо

із двовалентного переходить у  тривалентне, а м'ясо набуває

буро-коричневого забарвлення.

 

Під час коптіння м'ясних продуктів  міоглобін або оксиміоглобін  вступає в

реакцію з окисом вуглецю, утворюючи  карбооксиміоглобін — міцну сполуку

вишнево-червоного кольору. З окисом азоту міоглобін утворює

нітрозоміо-глобін. Цей своєрідний метод збереження кольору м'яса

використовується в ковбасному виробництві при солінні м'яса  з додаванням

нітриту натрію. Під час нагрівання м'ясних продуктів відбувається

денатурація білка глобіну, і нітро-зоміоглобін переходить у

нітрозогемохромоген яскраво-червоного  кольору, і характерного для

готових ковбасних виробів, і

 

Міоглобін може також вступати в  реакцію з сірководнем в присутності

кисню, утворюючи сульфоміоглобін  жовто-зеленого кольору. Це

спостері-гається при гнитті м'яса  або зберіганні теплих нерозібраних

тушок птиці.

 

Азотисті екстрактивні речовини виділяються  із м'яса гарячою водою (80°

С) і до них відносять креатин, креатинін, аденозінфосфати, карнозин,

ансерин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та інші. Вони поліпшують

якість м'яса, зумовлюють його характерний смак і аромат, сприяють

процесам травлення, засвоєнню  їжі людиною. Частина екстрактивних  речовин

(вітаміни, гормони тощо) є  біологічно активними, деякі суттєво впливають

на дозрівання м'яса після  забою тварин. М'ясо дорослих тварин містить

більше екстрактивних  речовин і має більш виражений  смак, ніж м'ясо

молодих тварин.

 

Сполучні тканини виконують  в організмі механічну функцію, зв'язуючи

окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших

тканин і виконують  захисні функції. Із сполучних тканин побудовані

сухожилля, суглобні з'єднання, оболонки м'язів, хрящі дихальних  шляхів,

кровоносні судини та інше.

 

Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і

еластинові волокна, які  зумовлюють жорсткість м'яса. Залежно  від

співвідношення цих волокон  змінюються і властивості відповідних  видів

сполучної тканини.

 

Пухка сполучна тканина складається  в основному із колагенових і частково

з еластинових волокон, які  утворюють складну сітчасту структуру. Вона

входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній

клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість

жирових клітин.

 

Щільна сполучна тканина  в основному складається із сильно розвинутих

колагенових волокон, які  розміщені паралельними пучками. Тому вона має

високу міцність. З неї  побудовані сухожилля мускулів, зв'язки і фасції.

 

Еластинова сполучна тканина  побудована з дуже товстих еластинових