Первичная обработка продуктов

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду  или в сотейник кладут специальную  решетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный "пятаками" вареный  картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или  соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают  растопленным сливочным маслом и  ставят в сильно нагретый (до 250-280°  С) жарочный шкаф. Запекают 15 - 30 мин, затем  жар в шкафу уменьшают. Во время  запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный  способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем  виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит  рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления  блюд у таких хозяек стираются  различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки  рыбы. Напоминаем их: нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;филе перед жарением не рекомендуется оттаивать - оно будет сочнее и вкуснее;

Чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10-15 мин до жарения;

для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается  и равномерно доводится до готовности;

вкус жареной рыбы значительно  улучшается, если перед тепловой обработкой 1-2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного  сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;

вкус жареной рыбы также  улучшится, если перед жарением ее подержать  в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;

жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым  дуршлагом;

чтобы рыба не подгорала  на сковороде, в масло надо добавить немного соли;

чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10-15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;

рыбу можно жарить на сливочном  масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;

лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным  маслом - оно придаст ей нежный - привкус;

жарить рыбу рекомендуется  при температуре масла не ниже 170° С;

любые продукты, в том  числе и рыбу, нужно жарить или  варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с  тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности  соуса образуется румяная корочка  и блюдо получается сочным;

рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв  некоторое время после приготовления  и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю  обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и  запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды  смазывают жиром, наливают немного  соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами  запекают рыбу, нарезанную порционными  кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

1. Судак, запеченный под  молочным соусом

Ингридиенты: Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.

Приготовление: Филе судака нарезать по 3 - 4 кусочка на порцию и  припустить вместе с нарезанными  белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.

В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или  сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и  запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.

2. Окунь запеченный

Ингредиенты: 4 куска филе окуня (по 175 г), Соль, перец,2 ст. л. укуса,600 г помидоров,1 пучок зеленого лука,1 пучок базилика,150 г плавленого сыра,3 ст. л. оливкового масла.

Приготовление: Филе рыбы ополоснуть горячей водой, посолить и поперчить  по вкусу, немного сбрызнуть уксусом. Помидоры нарезать ломтиками, зеленый  лук вымыть и нарезать тонкими  колечками. Базилик тоже вымыть, оборвать несколько листочков и отложить в сторону, остальное порубить. Духовку  нагреть до 200° С. Форму смазать  жиром, слоями выложить 2/3 помидоров, лук, базилик, посолить, поперчить. Сверху выложить рыбу и немного сбрызнуть маслом. Сыр нарезать ломтиками и вместе с оставшимися помидорами выложить поверх рыбы. Запекать 20-25 мин. Украсить базиликом.

3. Рыба, запеченная с грибами  и картофелем

Ингредиенты: Филе рыбы 600 г, Грибы 60 г, Картофель отварной 3 шт., Лук репчатый 80 г, Зелень укропа 20 г, Мука 24 г, Масло топленое 80 г, Масло  сливочное 20 г, Яйца 2 шт., Сыр тертый 2 столовые ложки, Соус сметанный 1 стакан, Соль по вкусу

Приготовление: Филе рыбы нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук - соломкой и поджарьте на топленом масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками.

На сковороду налейте  немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее - ломтики  отварного картофеля. На рыбу уложите  поджаренные грибы и лук, ломтики  яйца и залейте все сметанным  соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным маслом и  запеките в духовке.

Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа.

Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и  на открытом огне. Для жарки основным способом используют полуфабрикаты: целые  тушки и пропорциональные куски.

Основным способом рыбу жарят  на сковородах или противнях. Жир  разогревают до температуры 150⁰С, укладывают полуфабрикаты, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5 – 10 мин или закрывают крышку электросковороды. Продолжительность жарки 10-20 мин.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанные  жиром противни кожей вниз. Поверхности  кусков смазывают сметаной. Жарят  при температуре 160 – 170⁰С в течении 30-40мин, периодически поливая вытапливающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на пропорциональные куски.

На гарнир к жареной  рыбе подают чаще всего жареный картофель. Можно подавать также отварной картофель  или картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Скумбрию, камбалу, макруруса, леща и окуня подают с гречневой рассыпчатой кашей. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного или зеленого масла. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, томатным. Скумбрию, камбалу, окуня и леща отпускают со сметанным соусом, а к жареной осетровой рыбе отдельно подают майонез с корнишонами или соус томатный.

Ассортимент и рецептура  блюд из жареной рыбы.

1. Рыба, жаренная на вертеле

Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.

Посыпают солью и одевают  на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.

2. Рыба, жаренная в тесте.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить, обмакнуть  в тесто и жарить в большом  количестве разогретого масла. Так  же, с костями, можно жарить и навагу. Треску, хек и другие крупные, но суховатые рыбы разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками  толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить. Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с  солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком так, чтобы  не было комков, влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. Перед жаркой добавить взбитые  белки. Перед подачей на стол уложить  в форме "колодца", отдельно подать майонез с мелко нарезанными  солеными или маринованными огурцами.

3. Поджарка из палтуса

Филе камбалы или палтуса  нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.

4. Рыба, жаренная с зеленым  маслом.

Рыбу почистить и нарезать на порционные куски, вымыть, обсушить, посыпать перцем и солью, залакировать в молоке, смочить в яйце и снова  запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Жарить в большом количестве жира 3-5 минут, потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3-5 минут.

При подаче на стол гарнировать  картофелем, на рыбу положить кусочек  зеленого масла.

5. Рыба, жаренная во фритюре.

Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих  сторон, и обсушить на бумажной салфетке. Приготовить соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и Va стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Правила подачи блюд. Сервировка.

Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного, стола. Это  объясняется, в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее  кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и  цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. После соответствующей обработки  рыбы очень важно правильно выбрать  посуду, которой она будет подаваться. Считается, что наиболее всего для  этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда. Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного  стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.

Из мельхиоровой посуды чаще всего используют икорницы, кокотницы (для приготовления порционных горячих закусок), порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), овальные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы и морепродуктов) и соусники. Для тушеных и запеченных рыбных блюд по рецептам старинной русской кухни понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол. Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием. Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.  
Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое. Закуски, прежде всего, призваны возбуждать аппетит. Поэтому необходимо привлечь к ним внимание и поработать над их оформлением. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные, зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора - тюльпан, лилию, ландыш, из огурца и редиса - гирлянду или канатик, из моркови и свеклы - звездочки и многое другое. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки. Икру перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать ее в корзиночках, выпеченных из слоеного теста. Для украшения как икры, так и соленой рыбы, используют только лимон и зелень. Дополнительно к икре подают сливочное масло, пирожки с рыбой или ломтики белого хлеба. При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо. 
Овощные гарниры раскладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например, свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, фиолетовый репчатый лук, зеленый лук, зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины. 
Ломтики малосольной лососины, семги, кеты семужного посола подают на специальных фарфоровых лоточках, украсив их лимоном и веточками зелени. Разделанные кильки (без головы и внутренностей)принято подавать на лотке или блюде и оформлять ломтиками свежего огурца и кружочками вареного яйца, которые поливают майонезом. Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишоками. Сардины, шпроты и другие консервы лучше выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листьями салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками. 
Для оформления уложенного в салатник рыбного салата можно использовать краснокочанную капусту, зеленый лук, зеленый горошек, морковь и свеклу. Между этими овощами для контраста уложите нарезанный картофель, а весь салат украсьте веточками зелени. На дно салатника укладывают листья зеленого салата, а на них рыбные консервы, паштеты и другие закуски. Вокруг салата на блюде раскладывают нарезанные дольками или ломтиками вареные яйца, помидор, зелень. 
Особого умения и навыков требует приготовление и оформление заливных блюд. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если бульон мутноват, его обязательно охлаждают до 50 градусов, вводят растертую рыбную икру (если она была в рыбе) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 5-10 минут до полного свертывания белков. Осветлять рыбный бульон следует после того, как в нем растворен предварительно набухший желатин. Чтобы кусочки рыбы или другого продукта оказались между слоями желе, на дно формы наливают часть желе, охлаждают его до затвердевания, затем раскладывают порции рыбы, оформляя их лимоном, морковью, маслинами, зеленым луком, зеленью. Очень осторожно вливают охлажденный ланспик, чтобы оформление прикрепилось к продукту, и ставят заливное в холодильник. После затвердевания в форму выливают оставшееся охлажденное желе слоем не более 2 см и окончательно охлаждают. Очень важно не допускать подмораживания заливных блюд, так как образующиеся кристаллики льда, растаяв, портят внешний вид блюда. Перед подачей на стол форму с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду. Затем, перевернув форму, заливное выкладывают на блюдо. 
Горячие закуски из рыбы и морепродуктов готовят в кокотницах и кокольницах (раковинах) и подают в ниже, но на фарфоровой тарелке или блюде вместе со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой.  
Закуски расставляют на столе так: блюда в высокой посуде должны быть в центре, а в более низкой - ближе к краям. При этом закуски без гарнира ставят с правой стороны, а с гарниром - с левой. Количество порций закуски на одном блюде или в одном салатнике должно быть не более 5-10. Температура подаваемых холодных блюд и закусок не должна превышать 10-12 градусов. Нарезать, раскладывать и оформлять подготовленный рыбные продукты следует или непосредственно перед подачей, или хотя бы не задолго до начала приема пищи. Соусы вводят в рыбные салаты в количестве 1/2 или 2/3 их общей массы. Оставшимся соусом поливают салат непосредственно перед подачей на стол. Продукты для оформления холодных блюд и закусок должны хорошо сочетаться по вкусу с основным блюдом. 
Есть определенные правила и для подачи рыбных супов. Прозрачные и наваристые рыбные бульоны подают в бульонных чашках на блюдцах с десертной ложкой. Чашки предварительно подогревают. Наиболее часто бульоны подают с кусочками отварной рыбы, рыбными фрикадельками или отварными морепродуктами. Рыбные супы, приготовленные по рецептам старинной русской кухни принято подавать в керамической или деревянной посуде. Как правило, к рыбным супам и бульонам подают расстегаи, кулебяки и рыбные пироги. Для остроты ощущений к рыбной окрошке подают в салатнике кусочки пищевого льда. При подаче очень важно правильно порционировать суп. Сначала в глубокую тарелку или суповую миску укладывают кусочки рыбных продуктов, затем плотную часть супа, и в последнюю очередь - бульон вместе с жиром, иногда с добавлением томата. Поскольку сметану в рыбные супы не добавляют, за исключением некоторых разновидностей солянки и рассольника, то их обязательно посыпают мелко нарезанной зеленью. В некоторых случаях в каждую тарелку кладут по ломтику лимона.  
Вторые горячие блюда из отварной, припущенной, жарено и тушеной рыбы и морепродуктов подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах, а запеченную рыбу - обычно в той же посуде, в которой она запекалась. Отварную и припущенную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне не более 30 минут. Жареную, чтоб не отмокала красивая золотистая корочка, - в духовке. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Перед подачей на стол на куски рыбы, выложенные на тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Куски жареной рыбы поливают обычно только растопленным жиром или соком, образовавшимся после жарки. Соусами жареную рыбу не поливают, а подают их отдельно в соусниках. 
Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К отварной и тушеной рыбе и морепродуктам можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны. А вот жареную рыбу лучше всего подать с жареным картофелем. Блюдо из жареной рыбы принято оформлять ломтиками лимона, помидором, салатом из краснокочанной капусты, соленым огурцом, зеленым горошком и зеленью. Очень хорошо на куски жареной рыбы уложить горкой нарезанный кольцами жареный во фритюре золотистый репчатый лук.