Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 21:48, курсовая работа
"Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Введение
1. Характеристика государства
1.1 Историческое развитие страны
1.1.1 Историческое и экономическое положение
1.2 Национальные обычаи и вероисповедания
2. Особенности национальной кухни
2.1 Традиции питания
2.2 Режим питания
2.3.1 Холодные блюда и закуски
2.3.2 Супы
2.3.3 Вторые блюда
2.3.4 Сладкие блюда (десерты)
2.3.5 Горячие и холодные напитки
2.3.6 Мучные кулинарные изделия
Заключение
Бибилиографический список
Приложение
"Русская
кухня весьма самобытна и
Главной традицией русского национального стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
Традиции
современной русской кухни
Русская кухня постоянно развивалась, на данный момент можно выделить основные этапы ее становления, причем отличающихся составом меню, технологией их приготовления и пр.
Перечислим данные этапы:
древнерусская кухня (IX-XVI вв);
кухня Московского государства (XVII в);
кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в);
петербургская кухня (конец XVIII в. - 60-е годы XIX в);
общерусская национальная кухня (60-е годы XIX - начало XX вв);
советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
"С
незапамятных времен русские
люди занимались
Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб, по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного ржаного хлеба.
Все древнейшие
мучные изделия создавались
оладьи,
шаньги,
пышки (жаренные на масле),
баранки,
бублики (из заварного теста),
калачи (основной национальный русский белый печеный хлеб) и др.
Особое развитие получили пироги, т.е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.
Более скромное
место занимают изделия из пресного
теста. Из него в настоящее время
готовят главным образом
Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп:
каши,
запеканки,
крупеники.
Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т.д.
В X-XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.
Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, - свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упоминается в летописях XI-XII вв., на Руси она была известна и использовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.
В состав многих блюд входит и другой популярный овощ - огурец, о котором упоминается еще в "Домострое".
Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква, редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.
С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в особую популярность приобрел картофель, в XIX в. - помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для русского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.
Наряду
с хлебопашеством русские люди занимались
скотоводством, охотой и рыболовством,
поэтому с глубокой древности
они употребляли в пищу мясо крупного
рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней
птицы - гусей, кур, уток, дичь. Характерно
для русской кухни и
Важнейшим условием использования в русской национальной кулинарии широкого ассортимента продуктов являются природные богатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники и др.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия - пряников.
В XIV-XV вв. возникает и другое русское национальное сладкое изделие - левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.
К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).
Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы".
"Рыба
всегда употреблялась в
"Второй
отличительной особенностью
Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы:
жарку во фритюре,
жарку на решетке,
жарку на вертеле,
жарку на сковороде.
Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал особый кухонный очаг - русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготавливали пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольклоре.
Русская печь потребовала создание посуды особой формы, вначале керамической (горшочки), а затем и металлической (чугуны). Приготовленные в печи блюда отличались особым вкусом.
Начиная с XVIII в. русская печь начинает постепенно уступать место огневой плите.
В настоящее
время предприятия
Расскажем о третьей особенности русской кухни. Она заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных национальных блюд, принесших нашей национальной кухни заслуженную славу во всем мире.
Особо славятся:
изделия из дрожжевого теста;
изделия из крупы;
изделия из рыбы и пр.
В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, появляются солено-пряно-кислые супы - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах.
Итак, все мы знаем, что в русской кухне присутствует широкий ассортимент первых блюд и в частности заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок и пр.
Очень популярны щи, видов которых насчитывается более 60, и борщи, а также рыбные и мясные солянки.
Характерны также для нашей кухни студни и блюда из печенки, языка, почек и пр. субпродуктов.
Говоря о напитках, отметим, что распространены кисели, компоты, квасы, морсы и пр.
В 40-70-х годах XV в. (1448-1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой - польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем "сидения", а не дистилляции, т.е. посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV - начала XVI вв.
На формирование русской кухни также влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами.
Многое в русскую кухню внесла эпоха Петра I. Появилась наплитная посуда, в связи с чем, расширился ассортимент жареных блюд (бифштексы, шницели и пр.). Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд. Появились и новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи.
Из французской кухни были позаимствованы соусы, прозрачные бульоны и слоеное тесто.
В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. По всему миру распространились "русские закуски", особенно во Франции.
Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.
Особенно
изменился характер русской кухни
после Великой Октябрьской
И еще несколько слов об особенностях русской национальной кухни. В раннем средневековье сложилось четкое разделение русского стола на:
постный (растительно-рыбно-грибной),
скоромный (молочно-яично-мясной).
Данное разделение оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга "китайской стеной", изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Итак, что получили в результате: количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось различием в тепловой обработке и применением различных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового, подсолнечного), а также употреблением пряностей. В качестве специй чаще всего применялись лук, чеснок, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X-XI вв., а позднее, в XV - начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.