Особенности ревизии сохранности имущества в общественном питании

3.2 Особенности ревизии  сохранности имущества в общественном  питании

Ревизию начинают с внезапного снятия остатков продуктов  в кладовой и на производстве, наличия  денег и товаров в буфетах. Инвентаризацию проводят в общеустановленном  порядке, однако имеются особенности в подсчете остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий на производстве (кухне). Фактические остатки сырья и обеденной продукции, находящиеся на кухне, записывают в инвентаризационную опись: готовую продукцию — по количеству изделий (блюд) и продажным ценам, определенным калькуляцией; необработанное мясо (мясо, жиры, картофель и др.) — по весу и продажным ценам, по которым они поступили из кладовой. Жидкие блюда (супы, кисели, компоты и т. п.) проверяют по массе или объему при помощи мерной посуды. Вторые блюда, разложенные на порции, пересчитывают по количеству порций и наименованиям блюд, причем для проверки массы выборочно взвешивают порции. При этом отдельно проверяют массу порции мяса, рыбы и других основных продуктов, а также массу гарнира и соуса.

В момент инвентаризации на кухне (в цехе полуфабрикатов) могут  находиться остатки продукции, не прошедшей  полной технологической обработки (например, фарш для изготовления котлет, разделанная рыба и др.). Такая  продукция является незавершенным производством. Инвентаризационная комиссия взвешивает фактическое количество продуктов в незавершенном производстве и записывает данные для расчета перевода продукции в необработанное сырье, исходя из норм отходов и потерь при его кулинарной обработке. При последующем пересчете полуфабрикатов в необработанное сырье учитывается, на какой стадии технологической обработки произведено снятие остатков (очистка, обвалка, жиловка, варка, жарка, тушение и т. д.). Нормы отходов берутся в зависимости от степени обработки продуктов по действующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Некоторые особенности имеет  инвентаризация специй и соли. При  проверке сравнивают их фактический  расход за межинвентаризационный период с нормативным и выявляют возможные отклонения — экономию или перерасход. Для этого используют специальный контрольный расчет и справку установленной формы.

При инвентаризации на кухне  необходимо по документам, приложенным  к отчетам, проверить, все ли продукты, которые значатся в приходных документах, имеются в наличии. Расхождения в весе и количестве между данными, указанными в приходных документах и в акте инвентаризации, рассматривают как недостачу или как результат использования продуктов не по назначению.

С участием инженера-технолога  необходимо выяснить, соблюдается ли ассортиментный минимум блюд, установленный  для предприятия данного типа, и полностью ли удовлетворяется  спрос на готовую продукцию в  течение всего дня. Проверка осуществляется путем сравнения ежедневных меню с ассортиментным минимумом блюд.

Ревизор проверяем готовую  продукцию путем одновременного взвешивания 10-15 порции каждого вида штучных изделий (котлеты, рыбы и  др.) в присутствии заведующего  производством. При этом допускаются  отклонения до ±3 % установленной массы изделий.

При сомнении в доброкачественности  продуктов или полноте вложения сырья готовые блюда и кулинарные изделия направляют на лабораторный анализ.

Проверка правильности отпуска  готовой продукции осуществляется путем контрольной закупки или наблюдения за весом и мерой товаров в момент отпуска их посетителям. Выявленные крупные нарушения оформляют промежуточным актом, а незначительные отражают в контрольном журнале предприятия.

В процессе обследования проверяют  санитарное состояние производственных и подсобных помещений, качество мытья посуды, состояние и порядок эксплуатации оборудования и инвентаря, содержание территории хозяйственного двора и камер пищевых отходов. Следует выяснить соблюдение санитарных правил при хранении и обработке пищевых продуктов, обращая особое внимание на обработку и хранение скоропортящихся продуктов.

Ревизору необходимо установить степень оснащения предприятий  оборудованием, инвентарем, посудой  и выявить эффективность их использования. При этом устанавливают соответствие количества и номенклатуры имеющегося оборудования, посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря примерным нормам оснащения, организацию их технического обслуживания и профилактического ремонта.

Важное значение имеет  проверка правильности цен, так как предупреждает возможные злоупотребления. Там, где используются калькуляционные карточки, правильность цен проверяют сравнением цен на блюда или кулинарные изделия по калькуляционной карточке и меню. Если цены не совпадают, то проверяют, правильно ли составлена калькуляция.

В процессе ревизии необходимо ознакомиться с основными показателями выполнения плана товарооборота. Проверка достоверности отчетных данных о товарообороте заключается в определении правильности отражения в соответствующих документах выпуска и реализации продукции собственного производства, включенной в оборот общественного питания. Для этого оборот по реализации продукции собственного производства в журнале формы № К-4 по счету 41-3 «Товары, продукты и тара в общественного питании» сверяют с товарными отчетами материально ответственных лиц и приложенными к ним документами. Проверяют правильность подсчета в журнале формы № К-4 сумм товарооборота и переноса их в сводный журнал. В заключение выясняют тождество товарооборота общественного питания, показанного в разделе «I» отчета формы № 4-торг с соответствующими суммами журнала формы № К-4.

При ревизии операций производства устанавливают полноту и правильность оприходования продуктов, правильность определения продажных цен на обеденную продукцию, законность и документальную обоснованность списания в расход продуктов, соблюдение норм расхода сырья и качества выпускаемой продукции. Для этого ревизор проверяет цены, изучает отчеты работников кухни и приложенные к ним документы. В приходной части отчета обращают внимание на своевременность оприходования продуктов, соответствие количества получаемых продуктов потребности для изготовления собственной продукции по предварительно составленному плану-меню. Анализируют факты завышенного отпуска продуктов из кладовой в производство и приемом встречной проверки сопоставляют тождественность отчетов кладовщика и кухни, особенно по датам, ценам и количеству полученного сырья. Выясняют обстоятельства возникновения больших остатков сырья на конец рабочего дня.

Необходимо проверить  соответствие фактического ассортимента полученных кухней продуктов сырьевому  набору на изготовление блюд по калькуляциям и установить возможные факты замены и использования в производстве более дешевых продуктов по сравнению с включенными в калькуляцию.

При поступлении в процессе ревизии жалоб на недовложение сырья, сигналов о хищениях ревизору рекомендуется  провести частичное восстановление количественного учета (обратную калькуляцию) на производстве по наиболее ценным продуктам. Этот прием позволяет выявить, незаконную экономию основных видов сырья (мяса, рыбы и др.) вследствие его недовложения, вскрыть недокументированное поступление продуктов на производство, излишками которых при суммовом учете покрывается недостача наиболее дорогостоящих продуктов. Ревизору необходимо тщательно изучить причины отклонений и потребовать объяснения от работником производства [2, с. 197-209].

При проведении последней ревизии сохранности собственности было выявлено, что со стороны руководства НУ «Общепит» ослаблен контроль за работой предприятий общественного питания, результатом чего явились установленные факты завышения цен.

Проверкой товарно-денежных отчетов по подотчету поваров кафе «Молодежное» Гармаш В.В., Цагельник О.Ф. за февраль 2009 года установлено, что за межинвентаризационный период с 1.02.09 по 6.02.09 г. проверкой соответствия расхода продуктов выпуску готовых изделий установлена недостача мяса свинины 2,0 кг на сумму 32,3 тыс. р. Кроме того, за период с 6.02.06 г. по 28.02.06 г. в кафе было реализовано 257 порций поджарки из свинины по цене 2100 руб., исходя из стоимости мяса свинины 16160 руб. за 1 кг., а для изготовления необходимо мяса свинины 28,3 кг., по цене 16 169 руб. Документированный приход мяса свинины составил только 22,7 кг., а 5,6 кг использовано мяса по более низким ценам, но при реализации цена готовой продукции не изменена, то есть, допущено завышение цен, всего сумма завышения составила 30,8 тыс. р.

По подотчету повара школьной столовой №1 Кодолг Г.А. г.п. Октябрьский  за межинвентаризационный период с 1.02.2009 г. по 28.02.2009г. установлено занижение  цен на сок «Яблочный». Сумма нарушения  составила 3,3 тыс. р. (удержано).

При проверке отчетов по бару «Изумруд» (бармены Захарченко Л.В., Михайловская И. А.) был установлен товар не подтвержденный документальным приходом либо с истекшим сроком реализации (6 дней) включенный в инвентаризационную опись – котлета в тесте, пицца «Семейная», беляши с мясом всего на общую сумму 7280 р. (удержано).