Особенности подачи шампанского

     8. Особенности подачи  шампанского

     Откупоривание бутылок с игристыми винами требует  предельной осторожности. Пробка в них находится под давлением и в момент открытия может выстрелить. Когда бутылка укупорена, пробка держится достаточно прочно за счет металлической проволоки или особая стальной скобы. Вся конструкция укрыта фольгой. Искусство откупоривания бутылки заключается в том, чтобы сохранить пену и заставить играть вино в бокале.

     Перед откупориванием бутылку обязательно  показывают заказчику. Затем горлышко бутылки накрывают салфеткой. Бутылку  держат левой рукой за горлышко через  салфетку таким образом, чтобы большой  палец располагался на пробке, придерживая  ее, а правой рукой слегка подтягивают  на себя колечко проволочной сетки  и раскручивают проволоку против часовой стрелки. Затем, удерживая  пробку левой рукой, берут бутылку  в правую руку под салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки.

     Открывая, таким образом, бутылку шампанского, можно избежать шума, хлопков, выбрасывания пены. Если пробка не движется вверх  сама, то достаточно немного повернуть  бутылку вокруг оси, удерживая при  этом пробку специальными щипцами. Щипцы  используют и в том случае, если пробка крепится к бутылке стальной скобой. Во время откупоривания хорошо охлажденную бутылку необходимо удерживать за корпус, слегка наклонив ее в сторону от гостя.

     Наливать  шампанское лучше в несколько  приемов, доливая бокал после  оседания пены. Можно держать бокал  в левой руке, наклонив его на 45°, и наливать шампанское по стенке бокала в один прием с тем, чтобы  обеспечить образование пены и в  то же время не дать ей перелиться через край. В бокалах игристое вино быстро нагревается, поэтому их наполняют не более чем на 2/3, но не менее чем на половину объема. Его пьют охлажденным, поэтому бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом и небольшим количеством воды. Для охлаждения бутылок можно использовать винный кулер (wine cooler), который позволяет размещать две бутылки белого столового и игристого вина в одном охладителе при разных температурах охлаждения. В состав кулера входят: изолированный охладитель с двойными стенками, два взаимозаменяемых охлаждающих модуля. Кулер располагают на приставном столике, а ведро с шампанским — на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом. 
 
 
 

16. Последовательность  и правила подачи горячих блюд: ассортимент, посуда для подачи, техника работы официанта.

     Ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем  как подать горячее блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок  или супов, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем  дополнительно сервирует стол в  соответствии с заказом столовыми  или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе  должны быть два прибора (рыбный и  столовый).

     Если  гость заказал блюдо из живой  рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после  их взвешивания и определения  стоимости.

     Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде – на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в керамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир – на одном блюде; основной продукт и соус – на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир – в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

     При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура  горячих блюд в столовых и закусочных 60-650 С, в ресторанах – 85-900 С. Для сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

     Подачу  горячих блюд осуществляют французским, английским, русским или европейским  методом.

     Ниже  приводятся особенности подачи некоторых  горячих блюд.

     Рыба  отварная, соус польский или голландский  порционный кусок отварной рыбы отпускают  в овальном баранчике с крышкой. Гарнир – картофель отварной бочоночком – кладут в круглый баранчик, при отпуске посыпают зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус польский или голландский.

     Получив блюдо в раздаточной, официант подходит к подсобному столу, снимает крышку с овального баранчика и кладет ее углублением вверх на поднос, затем показывает блюдо посетителю, держа его на левой руке на ручнике, который прикрывает не только ладонь, но и часть рукава. После показа блюдо и гарнир раскладывают по тарелкам на подсобном столике и подают с правой стороны. Слева левой рукой ставят соус.

     Рыба  паровая – стерлядь, припущенная  кольцом для банкетов, или порционный кусок припущенный под паровым соусом рыбы – отпускают в многопорционном или однопорционном баранчике, а в круглом баранчике – картофель отварной бочоночками. При отпуске рыбу украшают дольками очищенного лимона, отварными белыми грибами или шампиньонами, крабами или креветками, поливают паровым соусом. Перекладывают рыбу паровую на подсобном столе и подают с правой стороны.

     Осетрина  по-царски – порционные куски осетрины припускают в винном соусе с добавлением  икры зернистой. Подают в овальном баранчике  с крышкой, гарнир – картофель  отварной – в круглом баранчике. На подсобном столе перекладывают  в подогретую мелкую столовую тарелку, вначале гарнир, затем осетрину в  соусе. Метод подачи английский.

     Рыба  жареная с зеленым маслом (кольбер) – порционные куски рыбы, жаренные во фритюре (в виде восьмерки), приносят на овальном мельхиоровом блюде с картофелем фри. На рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом на блюдо – дольку лимона, украшают веточкой зелени. Блюдо подают в обнос. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус томатный или в фарфоровом – соус майонез с корнишонами (тартар), ставят слева.

     Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят на мельхиоровом блюде, по крытом бумажной салфеткой, вместе с долькой лимона и зеленью фри. Отдельно подают соус тартар в фарфоровом соуснике. Блюдо, показав гостю, перекладывают на подсобном столе в подогретую мелкую столовую тарелку. На стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно подать в обнос.

     Рыба  грилье – порционный кусок рыбы, жаренной на металлической решетке электрогриля, приносят на подогретом овальном мельхиоровом блюде вместе с гарниром – картофелем, жаренным во фритюре, долькой лимона. Подают английским или европейским методом. Отдельно в соуснике подают соус майонез с корнишонами, ставят слева.

     Рыба, жаренная на вертеле – порционные куски рыбы, жаренные над открытым огнем в шашлычных печах, снимают  со шпажек, слегка подрезая куски рыбы по длине шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир –  помидоры целиком, репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук шпажками, дольки лимона – приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. При  этом гарнир, отпущенный отдельно от основного  продукта, можно перед подачей  блюда поставить на стол, положив  к нему прибор для раскладывания. Соус ткемали или тартар подают в  обнос или ставят на стол.

     Морской гребешок фри. Ломтики морского гребешка, жаренные во фритюре, приносят на овальном мельхиоровом блюде уложенными горкой с картофелем фри, посыпают зеленью. Блюдо подают в обнос.

     Крабы с рисом и соусом голландским  со сливами или томатным с овощами. На мелкую столовую тарелку кладут припущенный рис, сверху отварные крабы. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают соус. Метод обслуживания европейский. В правой руке официант держит тарелку  ручником, а в левой – соусник  на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой. Справа правой рукой ставят тарелку с блюдом, а слева левой  рукой – соусник. Чайная ложка  расположена перед соусником  ручкой вправо.

     Перед подачей горячих блюд из мяса, птицы  и овощей со стола убирают использованную мелкую столовую тарелку и рыбный прибор.

     Бифштекс  натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом. Перед  гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Официант подходит к гостю слева и перекладывает  порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального металлического блюда на мелкую столовую тарелку  таким образом, чтобы основной продукт  располагался ближе к гостю, а  гарнир – с противоположной стороны. Стол сервируют столовым прибором.

     Эскалоп из телятины или свинины подают на крутоне (поджаренный на сливочном масле ломтик пшеничного хлеба) по 2 куска на порцию на овальном металлическом блюде с гарниром из жареного картофеля или сложным гарниром. Метод обслуживания – французский.

     Бефстроганов  приносят в круглом баранчике. Отдельно на порционной сковороде подают жареный  картофель, приготовленный из отварного. Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе: вначале – гарнир, затем основное блюдо. Тарелку с кушаньем ставят перед гостем справа.

     Шашлык  по-карски подают жаренным одним куском на открытом огне на шпажке с половинкой бараньей почки и некрупным помидором. Отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, подают гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, или репчатый лук кольцами, дольки лимона, зелень). Соус ткемали или соус Южный, шашлычный, гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике, сушеный барбарис – на розетке.

     Показав гостю шашлык, официант перекладывает  его на подсобном столике, пользуясь  следующим приемом. Вилкой или тупой  частью ножа шашлык сдвигают к рукоятке шпажки, затем снимают шашлык и  кладут его на тарелку. Шпажку при  снятии с нее шашлыка держат в  горизонтальном положении с небольшим  наклоном по отношению к тарелке. Тарелку подают правой рукой, а левой ставят гарнир и соус. Метод обслуживания – английский. Аналогично подают шашлык по-кавказски, люля-кебаб.

     Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, впереди  кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает  слойку, перекладывает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

     Котлеты из кур по-киевски приносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удобнее перекладывать на подсобном столе. При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично выте­кать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты. Метод обслуживания – английский.

     Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке  с резной бумажной салфеткой и  столовой ложкой для раскладки. Гарнир помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или  чесночный соус в мельхиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от гостя для ополаскивания  пальцев ставят вазочку с подкисленной теплой водой на закусочной тарелке  с полотняной салфеткой, сложенной  конвертом.

     Блинчики  с мясом или творогом приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав  гостю, перекладывают лопаткой на подсобном  столике в подогретую мелкую столовую тарелку и ставят справа. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой, подают сметану и ставят слева. Чайную ложку кладут на тарелку  ручкой вправо; ручка соусника повернута  влево.

     Вареники  с вишнями, творогом подают в круглом  баранчике с крышкой. При отпуске  поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает  крышку, оставляет ее на подносе. Баранчик ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Раскладывают столовой ложкой. На столе должны быть подогретая мелкая столовая тарелка  и десертная ложка. Слева в  соуснике подают сметану.

     Пицца – впервые появилась в Неаполе, где было создано спагетти, –  популярное блюдо итальянской кухни. Вначале пиццу называли Пицца  Наполетана Вераче, т. е. настоящая неаполитанская пицца. Она состояла из обычной лепешки, на которую клали помидоры, чеснок, оливковое масло, а потом запекали в жарочном шкафу и продавали на улицах. Когда пиццу стали делать с сыром, то появилось универсальное блюдо, доступное всем.