ГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    РЕФЕРАТ

    По дисциплине: «Зарубежная кухня»

    На тему: «Особенности национальной Белорусской кухни» 
 
 
 
 
 

                                                    Выполнила:

     Студентка 3 курса

     группы 322 ТП

     Маметьева Т.В.

     Проверила:

     ______________________ 
 
 
 
 
 
 
 

    АСТРАХАНЬ 2009

 

      СОДЕРЖАНИЕ 

Введение

I. Белоруссия

1.1. Географическое положение

1.2. Климат

1.3. Обычаи, обряды, традиции

1.4. Торговые отношения

1.5. Экономика 

II. Основная часть

2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне

2.2. Особенности приготовления холодных закусок

2.3. Технология приготовления I-х блюд

2.4. Технология приготовления II-х блюд

2.5. Технология приготовления напитков

2.6. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Заключение

Используемая литература

 

     Введение

 

     Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной белорусской кухни.

     Для реализации данной цели необходимо решить рассмотреть и изучить следующие вопросы:

     - географическое положение Белоруссии

     - климат Белоруссии

     - обычаи, обряды, традиции Белоруссии

     - торговые отношения страны

     - экономика страны

     - особенности продуктов, используемых в национальной кухне

     - особенности приготовления холодных закусок

     - технология приготовления 1-х блюд

     - технология приготовления 2-х блюд

     - технология приготовления напитков

     - технология приготовления мучных кондитерских изделий

     Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы. Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала.

     Излагаемый материал дополняется технологическими схемами приготовления блюд.

     В заключении подведены основные итоги работы.

I.  
Белоруссия

     1.1. Географическое положение

 

     Поверхность Белоруссии в основном равнинная, повышается до 345 м в холмистой центральной части (Белорусская гряда) и понижается до 100 м над у.м. в заболоченных низменностях на юге (Полесье). Лесистые долины многочисленных рек бассейнов Днепра, Западной Двины и Немана придают местности разнообразие. Типы почв варьируют от дерново-подзолистых в северных, восточных и центральных районах до бурых лесных на западе, болотных, песчано-болотных и песчано-дерновых подзолистых в южных низменных районах. Около 1/3 территории страны занимают леса, примерно такую же площадь - болота, заболоченные луга. Имеются крупные месторождения калийных солей (Солигорск, Петриков), торфа (Полесье), строительного камня. Разведаны месторождения низкосортных углей (лигнитов, битуминозных углей и сланцев в Припятской впадине), а также небольшие запасы высококачественной нефти (Гомельская область).

     1.2. Климат

 

     Для Белоруссии характерен умеренно континентальный климат. Средние годовые температуры колеблются от 7° C на юго-западе до 4° C на северо-востоке. Среднеянварские температуры варьируют от -4° C на юго-западе до -8° C на северо-востоке; среднеиюльские - от 17° C на северо-западе до 19° C на юго-востоке. Среднее годовое количество осадков - от 500 мм на юге до 700 мм в центральных районах. Вегетационный сезон длится от 178 дней на севере до 208 дней на юге.

 

      1.3. Обычаи, обряды, традиции 

     В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает, естественно, картофель. Это все знают. На втором месте - капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Но не всем известно, что из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд. Среди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохранили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в XIII-ХIV века и даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

     На Дне национальной кухни, который прошел недавно в рамках республиканского конкурса "Продукт года", был представлен ряд блюд, приготовленных из компонентов, выращенных и изготовленных в Беларуси.

     Одним из главных атрибутов, на которые особо обращают внимание при приготовлении и подаче блюд, считается посуда.

     1.4. Торговые отношения

 

     Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия. Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, промышленное сырье, текстиль, сахар, а ключевыми партнерами - те же Россия, Украина, Польша и Германия.Объем экспорта на 2002 составил 7,7 млрд. долл. США и партнерами являлись Россия, Латвия, Литва, Украина, Германия.

 

      1.5. Экономика

 

     После распада СССР в 1991 Белоруссия приступила к созданию смешанной (государственно-рыночной) экономики. Политика правительства состояла в том, чтобы, основываясь на существующей структуре сельского хозяйства и промышленности, превратить страну в экспортера сельскохозяйственного сырья и оборудования. До конца 1990-х годов приватизация практически не проводилась, по-прежнему существует система государственных заказов и распределения продукции. В период с 1992 по 1994 объем промышленного производства сократился на 39%, инвестиций - на 54%, торговли - на 67%. Это падение сопровождалось быстрым ростом инфляции и безработицы (в середине 1999 было зарегистрировано 96,9 тыс. безработных), нарастающим дефицитом государственного бюджета и платежного баланса.

     Хотя президент Лукашенко объявил в 1995 об успехах своей политики стабилизации, МВФ подверг критике финансовую политику Белоруссии и отменил программу предоставления Минску кредита в 300 млн. долл. Заключение в январе 1995 таможенного союза с Россией привело к повышению импортных тарифов для белорусских потребителей с 5% до 20%, а позже - до 40%.

     Официальная статистика Белоруссии сообщает, что с 1997 объем производства ежегодно увеличивается на 7-10%, но этот рост в основном базируется на производстве товаров по госзаказам, большинство которых остаются не оплаченными. Отсутствие структурных реформ привело к ослаблению предпринимательского сектора и неустойчивости банковского сектора экономики. Государство продолжает выплачивать субсидии сельскохозяйственному сектору и сохраняет контроль за ценами. Несмотря на либерализацию валютного рынка для частных лиц в конце 1997, государство сохраняет контроль за обменным курсом валют для предприятий и организаций, что приводит к оттоку иностранного капитала.

     В результате экономического кризиса в России в 1998 Белоруссия понесла большие убытки в промышленности, торговле и сельском хозяйстве.

     Таким образом ВВП страны на 2002 составлял 90,1 млрд. долл., что на душу населения составляет 8700 долл. США.

 

      II. Основная часть

     2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне

 

     Инвентарь и посуда: ножи -- желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л -- 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля.

     Продукты: картофель -- 5 шт., морковь -- 3 шт., свекла -- 1 шт., капуста -- 1 кочан, лук репчатый -- 3 шт.

     Последовательность выполнения работы:

     1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.

     2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.

     3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску кочерыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.

     4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.

     5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.

     6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.

     Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1--4.

 

     

       

       
 

      Формы нарезки картофеля

     Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.

     Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7...! см, а пластины -- на брусочки длиной 4...5 см.

     Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.

     Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних-- 1,5X1,5 см.

     Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.

     Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1...2 мм.

     7. Нарезать морковь и уложить ее в десертные тарелки, прикрыв влажной марлей.

     Формы нарезки моркови

     Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.

     Затем пластины нарезают на брусочки.

     Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.

     Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковь разрезать поперек на столбики высотой 3 см.