1.4.Выбор
оборудования инструментов
и приспособлений.
Для выполнения производственной
программы в цехе предусматриваются
рабочие места, которые оснащаются оборудованием,
посудой и инвентарем в зависимости
от вида выполняемых технологических
и производственных операций. На рабочем
месте по нарезке сырых и вареных овощей
предусматривают: ванну для промывки
свежих овощей или стол со встроенной
моечной ванной; столы производственные
для нарезки овощей, разделочные
доски, ножи поварской тройки и функциональные
ёмкости. Нарезку продуктов производят
на разделочной доске,
используя средний нож поварской
тройки. Спорционированные кусочки продукции
укладываются в функциональные ёмкости
и помещают в холодильный шкаф. Третье
рабочее место предусматривается для
порционирования и отпуска блюд на
раздаточную и оснащается столом производственным
с охлаждаемым шкафом и горкой
и стеллажом для установки
готовых блюд для реализации.
Горка предназначена для
хранения заранее подготовленных
продуктов (консервированных фруктов,
зелени петрушки, лимонов и др.),
используемых для украшения блюд. Овощной
цех имеет удобную связь с холодным
и горячим цехом, в которых завершается
выпуск готовой продукции. Оборудование для овощного
цеха подбирают по Нормам оснащения
в зависимости от типа и мощности
предприятия. Основным оборудованием
являются производственные столы,
столы для дочистки картофеля,
моечные ванны, подтоварники для
овощей. Рабочие места оснащаются
инструментами, инвентарем для
выполнения определенных операций. В овощном
цехе выделяют линию обработки картофеля
и корнеплодов и линию обработки свежей
капусты и других овощей и зелени. Оборудование
ставится по ходу технологического
процесса. Субпродукты
поступают на предприятие в
виде сырья и в цехе доготовки
полуфабрикатов предусмотрено отдельное
место для их обработки. Учитывая специфический
запах рыбных продуктов, приготовление
порционных полуфабрикатов осуществляют
на отдельных производственных
столах. Кроме раздельного оборудования
выделяются отдельные инструменты,
тара, разделочные доски, маркированные
для обработки рыбы. Горячий цех является основным
цехом предприятия, в котором завершается
технологический процесс приготовления
пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов,
приготовление супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для
холодных и сладких блюд. Горячий цех
имеет удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями
и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым
залом, моечной кухонной посуды. Горячий
цех оснащен современным оборудованием:
тепловым, холодильным, механическим,
и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными
шкафами, производственными столами и
стеллажами.
1.5.Технологические
карты.
Повара и кондитеры
должны обеспечиваться на рабочих
местах технологическими картами.
Эти карты составляются на
каждое блюдо, кулинарное или
кондитерское изделие на основании
Сборника рецептур. В технологических
картах указываются: наименование
блюда, номер и вариант рецептуры,
норма вложения сырья массой
брутто и нетто на 1 порцию (в
г.), а также даётся расчёт необходимого
количества продуктов массой нетто
(в кг.) на определённое количество порций
или изделий, указывается выход блюда.
В картах приводится также краткое описание
технологического процесса приготовления
и оформления блюда, характеризуются требования
к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости
блюда. Технологические карты на гарниры
ко вторым блюдам составляются отдельно.
Карты способствуют правильной закладке
продуктов для приготовления блюд отдельными
партиями, осуществлению контроля за расходованием
сырья и соблюдением рецептур.
1.6.Калькуляционные
карты блюд и изделий.
Калькуляционные карты
составляются на каждое блюдо отдельно,
в них указываются нормы вложения
сырья, выход и продажная цена
готового блюда. При составлении калькуляционных
карточек руководствуются сборником рецептур.
1.7.Технология
приготовления блюд
и изделий.
Салат
из свежих помидоров
с огурцами. Помидоры и огурцы нарезают
тонкими кружочками. В салатник укладывают
рядами помидоры, с двух сторон – огурцы.
Между рядами укладывают нарезанный зелёный
лук. Поливают сметаной, посыпают мелконарезанной
зеленью укропа и петрушки.
Винегрет. Овощи варят в кожице, охлаждают,
очищают, нарезают ломтиками. Репчатый
лук полукольцами, отжатую от рассола
квашеную капусту рубят. Все подготовленные
овощи,кроме свёклы, соединяют вместе
и заправляют растительным маслом. В последнюю
очередь вводят свёклу, предварительно
заправленную растительным маслом.
Суп крестьянский с
крупой. Суп приготавливают на мясо
– костном или костном бульоне. Морковь,
петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную
капусту – шашками, картофель – кубиками.
Коренья и лук пассеруют. Крупу промывают.
В кипящий бульон закладывают крупу, доводят
до кипения, закладывают капусту, вновь
доводят до кипения, кладут картофель,
пассерованные овощи, варят 10-15мин, добавляют
свежие помидоры, нарезанные дольками,
соль, специи и варят до готовности.
Рассольник. В кипящий бульон закладывают
нарезанный брусочками картофель, доводят
до кипения, кладут петрушку и сельдерей
(соломкой), пассерованные лук и лук-порей,
продолжают варить 5-10мин, вводят припущенные
огурцы, в конце варки кладут нарезенные
на части листья щавеля, соль, специи, вливают
огуречный рассол и варят до готовности.
Судак, тушённый с хреном
и сметаной. Порционные куски судака
солят, укладывают в сотейник, пересыпая
каждый ряд натёртым хреном, поливая сливочным
маслом, и тушат под крышкой в собственном
соку до полуготовности. Затем заливают
соусом сметанным и тушат до готовности.
Печень, тушёная в соусе. Подготовленный
для жарки полуфабрикат укладывают на
разогретый с жиром противень, обжаривают,
затем заливают соусом сметанным и тушат
15-20мин.
Соус сметанный. Белую жировую пассеровку
соединяют при помешивании с кипящей сметаной,
добавляют соль, варят 5-7мин. Готовый соус
процеживают, доводят до кипения.
Компот из смеси сухофруктов. Сухофрукты
перебирают и сортируют по видам. Крупные
яблоки и груши разрезают на части. Фрукты
промывают водой 3-4 раза. В котёл наливают
воду, доводят до кипения, добавляют сахар,
растворяют его при помешивании и вновь
доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают
яблоки, груши и варят 20мин, затем добавляют
остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают
варить 10-15мин, вводят изюм и варят 4-5мин.
Для улучшения вкуса в компот добавляют
лимонную кислоту.
Кисель из клюквы. Ягоды перебирают,
промывают кипячённой водой, разминают
деревянным пестиком, а большое количество
протирают и отжимают сок, который ставят
в холодильник. Мезгу заливают горячей
водой, и проваривают 10-15мин. Полученный
отвар процеживают, вводят в него сахар,
растворяют, получают сироп и нагревают
до кипения. Картофельный крахмал разводят
холодной кипячёной водой или частью полученного
отвара и вливают одним приёмом в кипящий
сироп при энергичном размешивании. Кисель
доводят до кипения, проваривая не более
1-2мин, так как более длительное кипячение
разжижает кисель, снимают с огня, вливают,
помешивая, сок, который придаёт киселю
цвет, вкус и запах свежих ягод.
Кулебяка с рисом и яйцом. Тесто приготавливают
опарным способом, разделывают на столе,
посыпанной мукой. Раскатывают пласт толщиной
1-1,5см, шириной 18-20см, по всей длине на середину
пласта укладывают фарш. Края теста соединяют
над фаршем и перекладывают швом вниз
на кондитерский лист, смазанный маслом,
смазывают меланжем, украшают кусочками
теста, растаивают 20-30мин. Перед выпечкой
смазывают меланжем, делают проколы в
3-4 местах и выпекают 45-60мин при температуре
200-220 градусов. Для фарша подготовленную
рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную
воду, варят на слабом кипении 20-25мин, откидывают
на сито, промывают горячей водой, обсушивают,
кладут растопленное сливочное масло,
рубленые яйца и осторожно перемешивают.
1.8.Правила
оформления, отпуска,
хранения и реализации
блюд и изделий.
Салаты
отпускают в закусочных тарелках по 200,
150, 100г, посыпав рубленной зеленью и полив
сметаной. Винегреты отпускают в закусочных
тарелках, украшают кольцами лука или
фигурно нарезанными овощами, зеленью.
Винегреты и салаты являются скоропортящимися
изделиями, поэтому их следует быстро
реализовать. При температуре 4-8 хранят
салаты и винегреты незаправленные и овощи
для них 12 часов, заправленные салаты и
винегреты и зелень промытую 1 час.
Суп крестьянский при отпуске наливают
в тарелку, кладут сметану и измельчённую
зелень. При отпуске рассольников:
в тарелку кладут кусочек мяса, наливают
рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно
можно подать ватрушку. При длительном
хранении ухудшаются вкус и внешний вид,
понижается витаминная активность, поэтому
готовые супы хранят не более 2 часов. Во
избежание выкипания, переваривания и
подгорания их хранят на мармите. Мясные
продукты, подаваемые к супам, хранят в
бульоне на мармите. Посуду для отпуска
горячих супов подогревают до 40 градусов.
Печень тушёную отпускают с гарниром
(отварной или жареный картофель, картофельное
пюре или рассыпчатая каша), поливают соусом.
При отпуске температура блюда должна
быть не ниже 65 градусов. Хранят готовое
блюдо не более 2 часов. Рыбные
блюда отпускают на подогретых тарелках
или порционных сковородах. Температура
подачи горячих блюд должна быть не ниже
65 градусов. Количество рыбы на порцию
– 75, 100 или 125г. Для улучшения внешнего
вида рыбу поливают соусом и украшают
сверху. Гарнир укладывают рядом или подают
отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед
подачей. Припушенную рыбу до отпуска
хранят на мармите в бульоне при температуре
60-70 градусов не более 30 мин.
Отпускают компоты
в охлаждённом виде по 200г на порцию. При
подаче фрукты должны занимать 0,25 объёма
стакана. После варки кисели
слегка охлаждают и разливают в стаканы.
Поверхность киселя посыпают сахарным
песком, который поглощает влагу с поверхности,
не давая ей испарятся, что препятствует
образованию поверхностной плёнки. На
порцию отпускают по 200 г киселя. Компоты
и кисели хранят в холодильнике или в охлаждённом
помещении при температуре от 0 до 14 градусов
в течение суток. Для их хранения лучше
использовать неокисляющуюся посуду.
Готовую кулебяку смазывают маслом,
используют в горячем и холодном виде.
Кулебяку нарезают на порции по 100-150г.
Готовые ихделия хранят в чистых, светлых,
сухих помещениях, хорошо проветриваемых
при температуре не выше 18 градусов и влажности
воздуха 70-75 %. Изделия укладывают в один
ряд в лотки деревянные или металлические
с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.
Срок реализации 24 часа.
1.9.Контроль
качества готовых блюд
и изделий.
Винегреты. Овощи
нарезаны тонкими ломтиками. Цвет – светло-красный
или ярко-розовый. Вкус острый, соответствующий
используемым продуктам. Консистенция:
варёных овощей – мягкая, солёных – твёрдая,
хрустящая.
Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей
формой нарезки, уложены в посуду горкой,
украшены свежей зеленью. Консистенция
овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие
используемым продуктам.
Рассольники. Во всех видах рассольников
овощи должны сохранить форму нарезки,
на поверхности блёстки жира оранжевого
цвета, жёлтого или бесцветные. Бульон
– бесцветный или слегка мутный. Консистенция
овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.
Супы овощные. Коренья, капуста, картофель
должны сохранить форму нарезки. Вкус
– в меру солёный, с ароматом свежих овощей,
зелени. Консистенция кореньев и овощей
– мягкая. Цвет жира на поверхности –
ярко-оранжевый.
Тушёную рыбу подают порционным куском
без костей, с кожей или без кожи. Рыба
должна быть проварена и полностью сохранять
свою форму. На поверхности припущенной
рыбы допускаются сгустки свернувшегося
белка, поэтому для улучшения внешнего
вида блюда рыбу поливают соусом.
Печень. Тушёные мясные блюда под соусом
имеют мягкую консистенцию, светло – коричневый
цвет. Не допускается высыхание соуса.
Компоты должны быть прозрачными, от
светлого до коричневатого цвета. Плоды
и ягоды – целые или нарезанные дольками,
ломтиками, кружочками, сохранившие свою
форму, не переваренные. Вкус – сладкий
или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом
используемых фруктов и ягод.
Кисели должны быть однородными, без
комков заварившегося крахмала, не тягучими.
Густые кисели сохраняют свою форму, кисели
средней густоты и жидкие растекаются
и имеют соответственно консистенцию
густой сметаны или сливок. Вкус киселей
– сладкий, с привкусом, запахом и цветом
использованных ягод. Не допускается на
поверхности киселей наличие плёнки.
Мучные изделия. Выпеченные изделия
из теста должны иметь правильную форму,
не расплывшуюся, поверхность ровную,
блестящую, без надрывов, трещин, корочку
золотистую или светло-коричневого цвета.
Мякиш пористый, без пустот, эластичный,
без закала, не крошливый, плотно прилегает
к корочке. Вкус и запах выпеченного теста
и фарша, без привкуса перекисшего теста,
солоноватости и горечи. Фарш сочный, равномерно
распределён в изделии.
1.10.Составить
схему приготовления
блюд и изделий.
На схемах наглядно
видно количество используемых продуктов,
способ их обработки (холодной или тепловой)
и последовательность закладки в основное
блюдо.
2.Охрана
труда и экология.
2.1.Правила
эксплуатации оборудования
и техники безопасности.
Общие
правила техники
безопасности на электрооборудовании.
Перед началом работы
необходимо произвести:
- внешний осмотр;
- проверку комплектности и надежность
крепления всех деталей и прочность затяжки
всех винтов, крепящих узлы и детали;
- проверки исправности кабеля, его
защитной трубки, штепсельной вилки
или штепсельного соединения;
- проверки целостности изоляционных деталей
корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;
- проверку соответствия напряжения и
частоты тока в электрической сети напряжению
и частоте тока электродвигателя ручной
машины, указанных на табличке:
- проверку четкости работы выключателя;
- проверку работы машины на холостом ходу;
- проверку надежности закрепления в машине
рабочего исполнительного инструмента
- ножей, ключей насадок, пил и т.д.
В
процессе эксплуатации необходимо:
- бережно обращаться с оборудованием,
не подвергать его ударам, перегрузкам;
- следить за исправностью изоляции токоведущего
кабеля:
- не допускать перекручивания кабеля,
а также прокладывания кабеля через проходы
и в местах складирования материалов;
- не допускать натяжение кабеля;
- включать и выключать оборудование сухими
руками и только при помощи кнопок «пуск»
и «стоп»;
- не прикасаться к открытым и неограждённым
токоведущим частям оборудования, оголенным
и с поврежденной изоляцией проводам.