Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2013 в 23:00, реферат
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий
производством несут ответствен
Общее число блюд реализуемых на предприятии.
Aдн=Nдн*m (4)
Где m-коэффициент потребления блюд.
Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)
Aдн=657*2, 5=1643
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Таблица 2
|
Виды блюд |
% соотношения |
Количество блюд за день для включения в меню | ||
От общего количества |
От данного вида |
По виду |
По ассортименту | |
Холодные блюда |
25 |
410 |
||
Гастрономические продукты |
40 |
164 | ||
Салаты |
25 |
102 | ||
Кисломолочные продукты |
25 |
102 | ||
Бутерброды |
10 |
41 | ||
Супы |
5 |
82 |
||
Вторые горячие блюда |
45 |
739 |
||
Мясные |
50 |
369 | ||
Овощные, крупяные ,мучные |
20 |
147 | ||
Яичные и творожные |
30 |
201 | ||
Сладкие блюда и горячие напитки |
25 |
410 |
||
всего |
1643 |
|||
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Таблица 3
Наименование блюд. |
Количество потребителей. |
Норма потребления в л., шт. |
Количество. | |
в л., шт., кг. |
в порциях | |||
Горячие напитки |
657 |
0,1 |
65,7 |
32,85 |
Холодные напитки в том числе |
657 |
0,09 |
59,13 |
295,65 |
Фруктовая вода |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
Минеральная вода |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
Натуральный сок |
657 |
0,02 |
13,14 |
65,7 |
Напитки собственного производства |
657 |
0,03 |
19,71 |
98,65 |
Хлебобулочные изделия |
657 |
0,75 |
492,75 |
|
Хлеб ржаной |
657 |
0,25 |
164,25 |
|
Хлеб пшеничный |
657 |
0,50 |
328,50 |
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. |
657 |
0,85 |
558,45 |
|
Конфеты, печенье кг. |
657 |
0,03 |
19,71 |
|
Фрукты кг. |
657 |
0,03 |
19,71 |
|
Вино-водочные изделия л. |
657 |
0,05 |
32,85 |
|
Пиво л. |
657 |
0,025 |
16,425 |
|
Определим количество в л.
Горячие напитки 657*0,1=65,7
Фруктовая вода 657*0,09=13,14
Минеральная вода 657*0,02=13,14
Натуральный сок 657*0,02=13,14
Напитки собственного производства 657*0,03=19,71
Определим количество в шт.
Хлеб ржаной 657*0,25=164,25
Хлеб пшеничный 657*50=328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45
Определим количество в кг.
Конфеты, печенье 657*0,03=19,71
Фрукты 657*0,03=19,71
Определим количество в л.
Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85
Пиво 657*0,025=16,625
Составление расчетного меню.
Таблица 4
№ рецеп-туры по сборнику рецептур. |
Наименование блюд. |
Выход в г. |
Количество в порциях. |
Холодные блюда и закуски |
|||
84
76 48
35
60 78 3 |
Сельдь рубленная Ассорти мясное Ассорти сырное Икра овощная закусочная Салат «Ак-идель» (салат из окуня речного с рисом-башкирское национальное блюдо) Салат овощной с яблоками и сладким перцем Радужный салат Винегрет овощной Острая закуска Булочка с творогом и изюмом |
100 100 100 100 125
125 125 100 100 60 |
37 45 45 37 15
33 18 20 15 41 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|||
Простокваша сладкая Йогурт «Danone» питьевой из вишни Йогурт «Danone» с кусочками клубники Творог «Danone» с джемом персиковым Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
200 150 100 100 100 |
20 30 15 15 20 | |
Первые блюда |
|||
172/699/712 |
Бульон мясной с кулебяками из мяса ириса Щи с белой фасолью Куриный суп с рисом |
400/100 500 500 |
27 27 27 |
Вторые горячие блюда |
|||
|
383
394 472 232 483 258 282 287
294 |
Судак паровой Поджарка из говядины с кунжутом Ромштекс Тефтели с кислой капустой Жаркое по-домашнему Пюре картофельное Блины из тыквы со сметаной Каша гречневая Каша рисовая с тыквой Яичница глазунья с шампиньонами Омлет с яблоками Итальянский омлет с ветчиной Сырники из творога со сметаной |
100/75 100 91/5 70/60 325 200 200/30 200 200/15 114 225 150/20 200 |
90 75 59 75 70 204 73 165 73 50 55 60 55 |
Сладкие блюда |
|||
586 592 584 623 |
Компот из яблок и слив Кисель из клюквы (густой) Салат фруктовый со сметанным соусом Шарлотка с яблоками Мороженое пломбир с фруктами Мороженое шоколадное Мороженое абрикосовое |
200 150 100/25 170/30 100/25 100 100 |
50 50 55 55 66 66 66 |
Горячие напитки |
|||
628/96 628 629 633
637 640 |
Чай с сахаром Чай с медом Чай с лимоном Чай с душицей Кофе со сливками Кофе на молоке Кофе по-восточному Кофе с коньяком Кофе «капучино» Кофе «эспрессо» |
200 200/30 200/7 200 200/10 200 100 100/25 100 100 |
50 40 50 15 43 20 25 15 35 35 |
Холодные напитки |
|||
|
641
651 |
«Fanta» «Coca-cola» «Sprite» «Pepsi» минеральная вода «Львовская» виноградный сок апельсиновый сок грушевый сок гранатовый сок ананасовый сок яблочный сок персиковый сок кофе черный с мороженным «гляссе» коктейль сливочный коктейль молочный напиток из кураги |
200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 150 250 250 200 |
16 16 16 16 65 9 9 9 9 9 9 9 25 25 30 19 |
Кондитерские изделия |
|||
|
687/712
697/732 701 |
Пирожное «Медовое» Пирожное «Буше» Пирожное «Птичье молоко» Кекс «Столичный» Пирожки печеные мясом с рисом из дрожжевого теста Слоеная булочка с яблочным повидлом Расстегаи закусочные с рисом и грибами Сосиски в тесте Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
40 75 50 50 60
100 50 100 100 100 |
60 60 60 80 70
90 70 68 164 328 |
3.2 График почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Таблица 5
|
Наименование блюд |
Количество реализуемых блюд за день |
Часы реализации | |||||
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 | ||
Коэффициент перерасчета | |||||||
0,047 |
0,047 |
0,047 |
0,064 |
0,143 |
0,16 | ||
Количество блюд реализуемых за час | |||||||
Холодные блюда и закуски |
|||||||
Сельдь рубленная |
37 |
2 |
2 |
2 |
2 |
5 |
6 |
Ассорти мясное |
45 |
2 |
2 |
2 |
4 |
6 |
7 |
Ассорти сырное |
45 |
2 |
2 |
2 |
4 |
6 |
7 |
Икра овощная закусочная |
37 |
2 |
2 |
2 |
2 |
5 |
6 |
Салат «Ак-идель» |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем |
33 |
2 |
2 |
2 |
2 |
4 |
5 |
Радужный салат |
18 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
Винегрет овощной |
20 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
Острая закуска |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
Булочка с творогом и изюмом |
41 |
2 |
2 |
2 |
3 |
6 |
6 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|||||||
Простокваша сладкая |
20 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
Йогурт «Danone» питьевой из вишни |
30 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
Йогурт «Danone» с кусочками клубники |
15 |
2 |
2 |
2 |
4 |
6 |
7 |
Творог «Danone» с джемом персиковым |
15 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов |
20 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
Сладкие блюда |
|||||||
Компот из яблок и слив |
50 |
2 |
2 |
2 |
4 |
8 |
8 |
Кисель из клюквы (густой) |
50 |
2 |
2 |
2 |
4 |
8 |
8 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
55 |
3 |
3 |
3 |
3 |
8 |
9 |
Мороженое пломбир с фруктами |
66 |
3 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
Мороженое шоколадное |
66 |
3 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
Мороженое абрикосовое |
66 |
3 |
3 |
3 |
4 |
10 |
11 |
Холодные напитки |
|||||||
«Fanta» |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
«Coca-cola» |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
«Sprite» |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
«Pepsi» |
16 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
минеральная вода «Львовская» |
65 |
3 |
3 |
3 |
4 |
9 |
10 |
виноградный сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
апельсиновый сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
грушевый сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
гранатовый сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
ананасовый сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
яблочный сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
персиковый сок |
9 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
кофе черный с мороженным «гляссе» |
25 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
коктейль сливочный |
25 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
4 |
коктейль молочный |
30 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
напиток из кураги |
19 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
3 |
Часы реализации | |||||||
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
Коэффициент перерасчета | |||||||
0,143 |
0,079 |
0,064 |
0,047 |
0,032 |
0,047 |
0,047 |
0,032 |
Количество блюд реализуемых за час | |||||||
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
6 |
4 |
4 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
6 |
4 |
4 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
- |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
3 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
- |
6 |
3 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
1 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
6 |
4 |
4 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
- |
3 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
1 |
8 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
8 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
8 |
4 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
9 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
9 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
9 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
9 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
- |
1 |
- |
- |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
3 |
2 |
1 |
1 |
- |
1 |
1 |
- |