Оформлення кондитерських виробів

ДНЗ “Ржищівський професійний ліцей»

 

 

 

 

 

 

 

 

Оформлення кондитерських  виробів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконала учениця 36 групи

Яценко Анастасія

 

Зовнішній вигляд кондитерських  виробів має велике значення. Однак, варто пам’ятати, що оформлення виробів не є самоціллю й тому воно не повинне бути дуже складним і трудомістким. При оформленні різних готових виробів не допускаються неїстівні матеріали, бутафорські вироби з паперу, дерева й т.д. Основними принципами оформлення повинні бути простота й розумність.

Зменшують трудомісткість операцій по оформленню борошняних кондитерських виробів застосуванням готових штампованих або литих елементів оформлення із шоколаду, желе, помадки; спрощенням мотивів оформлення без шкоди привабливості; застосуванням спеціальних інструментів (гребінки, трафарети, кондитерські мішки, виїмки, формочки, спеціальні ножі й т.д.); використанням натуральних продуктів (ягід, фруктів і т.д.).

Основними напрямками в оформленні є наступні:

геометричний  орнамент — малюнок, що складається з ліній і фігур. Цей тип оформлення найпоширеніший і має відповідати характеру виробів;

тематичний орнамент — малюнок із квітів, листів і т.д. Малюнки цього роду більш складні й застосовуються для оформлення святкових виробів;

тематичний малюнок — виробу або його поверхні надається малюнок певного змісту, наприклад, «Ананас», «Картопля», «Їжачок» і ін. Цей вид оформлення застосовують для святкових банкетних виробів.

За способом виконання  прикраси кондитерських виробів  можна розділити на наступні види:

1.з різних посипок

2.  з кольорового желе

 

 

 

 

 

 

 

3. із крему

 

 

 

 

 

 

 

 

4. із фруктів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. з помадки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. карамелі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. з шоколаду

 

 8. із цукрової мастики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Останніми роками в Україні  спостерігається прагнення відійти  від громіздких прикрас, дати оригінальні  легкі малюнки.

У цьому зв’язку слід зазначити, що найбільш сучасним є оформлення виробів без застосування штучних барвників з використанням натуральних продуктів.

Для оформлення останнім часом усе ширше використовуються більше нові оздоблювальні матеріали, що сприяють відновленню зовнішнього вигляду тортів і тістечок, до яких належать: помадка, карамель, білкові й зефірні креми, желе, свіжі й консервовані фрукти, цукати, різні посипання, усілякі прикраси із шоколаду, випечені дрібні фігурні вироби з повітряного й бісквітного тіста.

Оформлення помадкою, глазурями, цукровою мастикою, карамеллю останнім часом одержує все більше поширення й широко використовується для приготування так званих безкремових виробів. Вироби, оформлені цими напівфабрикатами, більш стійкі в зберіганні. Помадкою оформляють поверхні виробів, використовують для прошарування випечених заготівель. На поверхню виробів помадка наноситься у вигляді рельєфного малюнка, орнаменту (торт «Празький», «Домашній»). Оформлення помадкою сполучається із цукатами, горіхами, кремами.

Великого поширення одержав  білковий крем. Оформлення білковим кремом відрізняється ніжністю, вишуканістю, ефективністю, приємним смаком. Прикраси білковим кремом можуть поєднуватись з іншими видами оформлення.

Дуже сучасним й перспективним  є оформлення виробів зефірним кремом, що більше стійкий у зберіганні, ніж інші креми в літній період. Крем має приємний фруктовий смак.

Гарне оформлення дає желе в сполученні зі свіжими й консервованими фруктами. Цукати використовують у натуральному вигляді для доповнення оформлення кремом, помадкою. Цукати можна нарізати тоненькими скибочками, ромбиками й укладати у вигляді квітів, орнаментів, мозаїк.

Все більшого поширення набуває  оформлення різними посипками, приготовленими із цукрової пудри (білої, з какао-порошком), бісквітної крихти різних кольорів, посипання з помадки, дроблених горіхів і шоколаду. Посипками оформляють не лише боки, але й поверхні тортів, роблять прикраси за допомогою трафаретів-шаблонів (наприклад, торти «Дніпро», «Таллінн», «Львів»).

Оформлення посипками  іноді поєднується з іншими компонентами: кремами, меренгами, фігурами із шоколаду.

Дуже ощадливо й сучасно  оформлення готовими прикрасами, зробленими із шоколаду, мармеладу, фігурними меренгами й сухим бісквітом (грибками, завитками й т.д.). Ці прикраси використовуються одночасно із кремом, помадкою й іншими напівфабрикатами.

Більші можливості для  оформлення борошняних кондитерських  виробів має шоколад. Із шоколаду можна приготувати посипки, глазурі, стружку, литі прикраси у вигляді листочків і різних фігурок, приготувати малювальну масу для виконання написів, орнаментів. Для оформлення можуть бути використані шоколадні цукерки й фігурки промислового виготовлення.

Масляні креми займають поки що значне місце в оформленні борошняних кондитерських виробів, але використовуються вони в більш обмеженій кількості. Прикраси з масляного крему стали скромними, простими й лаконічними, виконуються вони біло-коричневими або кольоровими кремами ніжних тонів.

Креми при оформленні деяких виробів готують із додаванням протертої фруктової начинки (наприклад, торт «Карпати»).

Найбільш доцільно й сучасно  використовувати креми для внутрішнього прошарування заготівель тортів і тістечок. У виробах може бути один-чотири кремові прошарки. Прикраси із крему повинні бути виконані бездоганно. Оформлення кремами часто сполучається з іншими видами прикрас: горіхами, цукатами, посипками й ін.

Кількість додаткових продуктів  для оформлення не повинне бути більше основного напівфабрикату виробу.

Форма й розмір борошняних кондитерських виробів можуть бути різноманітними. Кожний виріб має свою стабільну, характерну саме для нього форму. Може бути площинне й об’ємне рішення форми. Святкові вироби можуть мати більш складну форму: двоярусну, об’ємну.

У колірному оформленні борошняних кондитерських виробів повинні  переважати кольори, що відбивають природу  сировини: білий, кремовий, золотавий, пісочний, коричневий і їхні відтінки. Для більш барвистого оформлення використовують різні відтінки жовтогарячих, червоних, рожевих, зеленого кольорів. Легкість виробів підкреслюється білими, кремовим квітами. Темні кольори візуально підсилюють вагу й міцність виробу. В оформленні ювілейних і весільних тортів повинні переважати життєрадісні, підбадьорливі тони: біло-рожевий, білий, жовтогарячий, салатний і ін.

Найбільше виправданим в  оформленні тортів є розміщення прикрас  у вигляді різних орнаментів, що дозволяють розрізати виріб на порції без погіршення загального зовнішнього  вигляду.

Для урочистих випадків оформлення може бути більше складним, прикраси можуть наноситися у вигляді тематичних малюнків, займати центральне положення. Естетично невиправданим є нанесення на поверхні тортів малюнків у вигляді п’ятикутних зірок, національних атрибутів, силуетів письменників і т.д.

Не слід забувати, що привабливість не у надмірності, а в натуральному підборі компонентів, у єдності форми й змісту.

У західних країнах художники-кондитери  шукають сучасність у спрощенні  зовнішнього вигляду тортів і тістечок, в усуненні надмірностей. Плоску поверхню тортів оформляють сіткою або штриховими схемами, тонким орнаментом. Іноді внаслідок спрощення кондитерські вироби втрачають свою святковість, що не відповідає урочистості церемонії весільного або ювілейного вечора.

Наші кондитери розробляють  свої методи й способи оформлення борошняних кондитерських виробів, у яких простота й лаконічність сполучаються із традиційною нарядністю й урочистістю в зовнішньому вигляді виробів, широко використовуються національні мотиви.

Виготовлення  оздоблень з шоколаду

Шоколад використовують для  виготовлення об'ємних фігурок тварин, пташок, рослин, будиночків тощо. Для  оздоблення поверхні тістечок і тортів також широко використовують барельєфні фігурки, шоколадні ошурки, тонкі штрихові малюнки — «вусики».

Перед використанням шоколад  піддають спеціальній обробці —  темперуванню. Для цього шоколад подрібнюють і повільно розігрівають, перемішуючи, на водяній бані до температури 33— 34°С, потім охолоджують майже до затвердіння і знову у такий самий спосіб розігрівають до 33— 34°С. Темперований шоколад має більшу пластичність, ніж звичайний. Якщо шоколад має надто густу консистенцію, до нього додають масло какао або кокосове масло (не більше 10 %).

Об'ємні фігури. Об'ємні шоколадні фігурки виготовляють порожнистими всередині. Для цього користуються металевими чи пластмасовими формами, що складаються з двох однакових половинок. Форми повинні бути сухими, чистими і теплими (з температурою 30°С). Шоколад повинен мати температуру 29— 31°С. Великі форми (наприклад, відерце і пляшка шампанського для торту «Пляшка шампанського») змащують з середини темперованим шоколадом за допомогою м'якого пензлика, поки шар шоколаду не стане завтовшки 3—4 мм. У форми малих розмірів шоколад наливають до самого верху, залишають на кілька хвилин, а потім незастиглий шоколад зливають. Половинки форм з шоколадом кладуть у холо­дильник для остаточного затвердіння.

При охолодженні шоколадна  маса стискається швидше, ніж матеріал форми, тому фігурка легко виймається після легкого постукування. Форми  перед використанням повинні  бути ретельно зачищені від залишків шоколаду. Шоколад, залитий у брудні чи холодні форми, відстає від  них погано або зовсім не відстає. Щоб отримати об'ємну фігурку, кожну  половинку кладуть на кілька секунд на гарячий металевий лист, щоб  шоколад розм'якшився, або краї змащують розтопленим шоколадом. Дві половинки  одразу з'єднують і так витримують кілька секунд до застигання шоколаду. Шов, що утворюється на з'єднанні, обережно зачищають ножем.

Якщо на поверхні фігурки  залишились дрібні щербинки, їх замащують  шоколадом. Таким чином готують  великі за об'ємом, але легкі фігури.

Барельєфні (пласкі) фігурки. Барельєфи виготовляють порожнистими або суцільними, їх відливають у половинках форм і, після застигання шоколаду, викладають опуклою (з візерунком) стороною догори.

Якщо на виробництві немає  потрібних форм, тоді шоколадні фігурки  відливають у формах з підмороженого  пісочного тіста. Для відливання можна придбати в магазині будь-яку  іграшку, емблему, значок. У підготовлену на листі порцію пісочного тіста  заглиблюють до половини потрібну фігурку, а потім виймають. У другу порцію тіста так само заглиблюють протилежну половинку фігурки. Після підморожування за­глиблення в тісті акуратно обкладають станіолем, на який і наносять шар  шоколаду. Після застигання в холодильнику шоколад виймають з тістової форми разом зі станіолем.    Станіоль акуратно знімають, а обидві половинки склеюють так, щоб утворилась об'ємна фігурка. Пласкі тонкі шоколадні фігурки і шоколадні «вусики»

Пласкі тонкі шоколадні  фігурки можна виготовити двома  способами: штампуючи фігурки за допомогою металевих виїмок з  тонкого шару (завтовшки 2—3 мм) пластичного  темперованого шоколаду або малюючи  їх розтопленим шоколадом за допомогою корнетика.

Щоб фігурки були однаковими, підбирають малюнок із зображенням  потрібної фігурки, накривають його пергаментом і на ньому по контурах за допомогою корнетика наносять малюнок темперованим шоколадом. Після застигання шоколадна фігурка легко відокремлюється від пергаменту.

Можна виготовити інші елементи оздоблення тортів, наприклад, дубові листочки, гілочки ялинки, паркан, тощо.

«Вусики», решітки, літери, числа, контури тварин і пташок також  малюють розігрітим шоколадом за допомогою корнетика. Після застигання в холодильнику шоколадні «вусики» знімають ножем з пергаменту і переносять на виріб.

Шоколадні ошурки. Ошурки готують з темперованого шоколаду, який відливають у вигляді бруска, а потім охолоджують майже до повного затвердіння. Брусок нарізають на тонкі пластинки, які, відокремлюючись, скручуються у трубочки.

Необхідно пам'ятати, що переохолоджений  шоколад кришиться, а надто м'який — утворює товсті й негарні  ошурки.

Але термін реалізації виробів з яєчно –масляним кремом скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови для швид­кого розвитку мікроорганізмів.

В бактеріальному відношенні білкові креми краще зберігаються, ніж масляні. Це пояснюється відсутністю  жовтків і наявністю значної  кількості цукру, а цукор, як відомо, є хорошим консервантом.