Оценка качества бараночных изделий

Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация  белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки сушек 12…18 мин, баранок – 11…17 мин. Объем изделия при выпечке практически не повышается.

 

1.3 Требования к качеству  бараночных изделий

 

Качество баранок  и сушек оценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости, внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Таблица 1.1 Органолептические  показатели

 

При оценке физико-химических показателей определяют влажность  изделий, кислотность и набухаемость.

Повышенная влажность  снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или  излишне кислые баранки или сухари неприятны на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения  технологического процесса.

Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так как они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

 

Показатели безопасности бараночных изделий должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

 

Таблица 1.3. Показатели безопасности

 

1.4 Маркировка как  средство идентификации  продукции

 

Маркировка –  текст, условное обозначение или  рисунок, наносимый на упаковку или  товар, а также другие вспомогательные  средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств.

Маркировка продовольственных  товаров является средством обеспечения  контроля качества. Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую.

На потребительской  маркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел  в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской  упаковки бараночных изделий содержит следующие данные (ГОСТ 7128 – 91):

• наименование изделия;
• наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;
• товарный знак изготовителя (при его наличии);
• массу нетто;
• состав продукта;
• условия хранения;
• дату изготовления;
• срок годности;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия;
• информационные сведения о пищевой ценности;
• информационные сведения об энергетической ценности.

 

Таблица 1.4 Данные маркировки

 

2. Экспертиза качества  бараночных изделий

 

2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128 – 91

 

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля качества бараночных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и  массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321.

Объём представительной выборки определяют следующим образом:

• при массе партии до 1 т – 5 упаковочных единиц;
• при массе партии св. 1 т до 3 т – 10 упаковочных единиц;
• при массе партии св. 3 т – 15 упаковочных единиц.

Из каждой отобранной упаковочной единицы отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

По объединенной пробе определяют: количество изделий  в 1 килограмме, внешний вид, количество лома, внутреннее стояние, хрупкость, цвет, вкус и запах.

Для контроля физико-химических показателей и набухаемости из объединенной пробы отбирают лабораторный образец в штуках, не менее:

для баранок  – 8;

для сушек – 12.

Для определения  влажности и кислотности из лабораторного  образца отбирают в штуках, не менее:

для баранок  – 3;

для сушек – 6.

Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывается:

• наименование изделия;
• наименование предприятия – изготовителя;
• дату и место отбора образцов;
• объем и номер партии;
• время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
• показатели, по которым анализируют образцы;
• фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

Отобранные для  анализа бараночные хлебобулочные  изделия измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе любого типа и готовят пробу массой около 50 г.

 

2.2 Органолептическая  оценка бараночных  изделий, ГОСТ 7128-91

 

Внешний вид  изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном  искусственном. Результаты осмотра  сравнивают с описанием в стандартах.

При определение  вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывают в  течение 3 – 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.

Запах определяют путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно  с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разламывания. Запах сравнивают с описанием в стандарте.

 

2.3 Определение влажности  бараночных изделий,  ГОСТ 7128-91

 

Сущность метода заключается в высушивании навески  изделия при определенной температуре  и вычислении потери массы по отношению к навеске.

Бюксы с крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-135, выдерживают при  этой температуре около 20 мин, затем  помещают в эксикатор, дают остыть и  взвешивают.

Не более 5 г  подготовленного изделия, предварительно тщательно растертого и перемешенного, взвешивают с погрешностью не более 0,05 г в предварительно подготовленные бюксы.

Открытые бюксы  с навеской помещают в сушильный  шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры 1302. При внесении бюкс в шкаф температура в нем понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130. Длительность высушивания баранок и сушек проводится 45 мин.

По окончании  высушивания бюксы с навесками  неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 20 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают.

Содержание влаги  вычисляют по формуле:

 

W=100(m₁-m₂)/m,(1.1)

 

гдеW – влажность, %;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса  навески изделия, г.

Конечный результат  выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между  показателями которых не должно превышать 0,3%.

а) Баранки «Сдобные»

1 образец