Обробка м’яса холодом

розвиток мікрофлори.

Сублімаційна  сушка 

Її здійснюють у спеціальних сушильних установках, які складаються з сушильної  камери, конденсатора, вакуум-насоса, нагрівача і контрольно-вимірювальних приладів.  
Сублимационную сушіння проводять в умовах вакууму при температурі нижче точки замерзання води, завдяки чому практично виключається протягом ферментативних і хімічних процесів. Тому м'ясо повністю зберігає первинні властивості, мало змінює смак, запах і колір, а продукти, упаковані в герметичну тару, можуть довго зберігатися.  
Сублімаційного сушіння піддають свіже м'ясо, отримане від здорових тварин, з мінімальним вмістом жирової та сполучної тканин. Найбільш підходящим є м'ясо молодняку, у якого видаляють сполучнотканинні освіти, жир і кістки. Сушіння подрібнених шматків м'яса здійснюють при температурі мінус 15-20 ° і тиску 133 ПА і нижче. При цьому видаляється до 90% вологи. Залишкову вологу видаляють при плюсовій температурі в межах 40-80 °. До кінця сушіння вологість м'яса становить 2-5%. Сублімовані м'ясопродукти упаковують в газонепроникної тару (полімерні плівки, жерстяні банки та ін). Термін зберігання при плюсових температурах становить 6-8 місяців.

Консервування м'яса послом

Посол м'яса - один зі способів консервації, який використовується самостійно або в поєднанні з  іншими способами як необхідний технологічний  елемент виробництва шинки, ковбасних  виробів, копчення і інших. Асортимент і назва одержуваної продукції визначаються видом м'яса, характером і способом засолу або найменуванням частини туші (окіст, грудинка, корейка і т.д.). Беконну свинину, посоленную у вигляді напівтуші, називають беконної половинкою, у вигляді безкісткової грудинки - безкістковим беконом. "Солоні" продукти отримують в основному з свинини, рідше з яловичини, баранини й інших видів м'яса.  
Консервуюча дія кухонної солі забезпечується створенням високого осмотичного тиску, яке сприяє зневоднення клітин мікроорганізмів, а також бактерицидній дії іонів натрію і хлору на життєдіяльність бактерій. Процес засолу заснований на фізичному законі дифузії. При зіткненні м'яса з розчином кухонної солі виникає обмінна дифузія. При цьому в м'ясі накопичується сіль, а в розсолі - розчинні у воді складові частини м'яса. При міцному засолі м'ясо зневоднюється, що пов'язано з більш високим осмотичним тиском розсолу в порівнянні з осмотичним тиском м'ясного соку. При підвищенні концентрації кухонної солі ступінь зневоднення зростає і досягає максимуму на 5-7-му добу. Якщо концентрація розсолу низька, спостерігається проникнення води в м'ясо (обводнення продукту), завдяки чому підвищується його соковитість.  
Сіль в певній мірі діє згубно на мікрофлору, особливо при її високих концентраціях. Однак кишкову паличку, протей і групу сальмонел виявляють і в солонині міцного посолу. Послом консервують тільки свіже, доброякісне м'ясо, отримане від здорових тварин. Чим вище температура розсолу і концентрація кухонної солі, тим швидше вона проникає в м'ясо. Однак висока температура сприятлива для розвитку мікрофлори, оптимальна температура розчину для засолу м'яса 2-4 °. Якщо для засолу використовувати високі концентрації повареної солі, м'ясо стає неїстівним навіть після тривалого вимочування, крім того, при цьому спостерігається посилений розвиток солестійких мікрофлори. Отже, сіль треба застосовувати в помірній кількості.  
Залежно від змісту солі розрізняють малосоленой (14-16%), нормальний (18%) і солонуватий (20%) розсоли. Концентрація розсолу не повинна бути нижче 12%, інакше продукт псується в процесі посолу. Недоліками мокрого засолу є значна втрата білків (вони переходять у розсіл) і висока вологість солонини, що значно скорочує терміни її зберігання.

2. Зберігання, правила, здачі

Державні закупівлі тварин в радгоспах, колгоспах та інших державних або кооперативних господарствах здійснюють підприємства м'ясопереробної промисловості та скотозаготовітельние організації, а в районах з невеликим поголів'ям тварин - прийомні пункти споживчої кооперації на основі договорів контрактації, які укладають відповідно до плану закупівель.  
Для задоволення потреб населення нашої країни у м'ясі і м'ясопродуктах розміри закупівель в кожному господарстві щорічно повинні зростати. Колишні колгоспи і радгоспи можуть укладати договори з колгоспниками, робітниками і службовцями, а також пенсіонерами на вирощування і закупівлю худоби, птиці та кролів, які продаються цим господарством і зараховуються до виконання Державного плану закупівель з виплатою діючих надбавок за кількісні і якісні показники.  
Господарства повинні продавати тварин державі рівномірно протягом року за затвердженим графіком, що створює умови для кращого постачання населення високоякісним м'ясом і більш раціонального використання виробничих потужностей м'ясопереробних підприємств.  
Колгоспи і радгоспи, відгодівельні господарства для здачі тварин прикріплюються до заготівельним організаціям і підприємствам м'ясної промисловості. При цьому беруться до уваги питання зміцнення прямих зв'язків і переходу на прийом худоби безпосередньо в господарствах і доставку спеціалізованим транспортом, як це робиться у тваринницьких комплексах. Держгоспам і птахофабрикам, які мають спеціалізовані забійні пункти, дозволяється здавати м'ясо безпосередньо в торговельну мережу, а також санаторіям, будинкам відпочинку, дитячим та іншим установам.  
Худобу, птицю і кролів з державних закупівель приймають з дотриманням встановлених ветеринарних вимог. Овець після стрижки приймають за умови, якщо довжина вовнового покриву в тонкорунних і полугрубошерстних порід більше 1 см, а в грубошерстних порід більше 2,5 см. Прийом для забою на м'ясо тільних корів, суягних вівцематок, супоросних свиноматок, лошат кобил дозволений тільки за наявності акта вибракування цих тварин.  
Заготівельні організації, підприємства м'ясної промисловості та приймальні пункти споживчої кооперації повинні приймати худобу, птицю і кролів за кондицій у відповідності з діючими стандартами та технічними умовами. Пісні й некондиційні тварини у виконання плану закупівель не зараховуються. Невиконання відповідних ветеринарно-санітарних правил при заготовках тварин може призвести до поширення інфекційних хвороб, зараженню людей, а також до великих економічних втрат і витрат. Тому всі види тварин, що надійшли на територію м'ясопереробного підприємства, не можуть бути виведені назад, в тому числі й у господарство, звідки вони надійшли.  
Закупівлі тварин дозволяється проводити тільки з господарств, благополучних щодо гострозаразних хвороб, що має підтверджуватися ветеринарним свідоцтвом. Тварини, доставлені без ветеринарного свідоцтва, товарно-транспортної накладної та інших супровідних документів, до прийманню не допускаються. Слід зазначити, що в залік виконання плану закупівель беруть тварин, хворих або підозрюваних у захворюванні деякими заразними хворобами, при яких вони допускаються до забою тільки з дозволу ветеринарного лікаря. Використання м'яса і м'ясопродуктів на харчові цілі допускається без обмежень чи після відповідної обробки, передбаченої Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів ". Приймати хворих тварин на бази заготівельних організацій, в відгодівельні господарства та приймальні пункти споживчої кооперації забороняється. Тварини, доставлені на підприємства м'ясної промисловості за вказівкою ветслужби з травмами чи захворюваннями, а також хворі і слабкі приймаються поза чергою для негайного забою.  
Підприємства м'ясної промисловості, що мають санітарні камери і бактеріологічні відділи в лабораторіях, зобов'язані безперешкодно приймати від господарств і населення м'ясо свіже чи засолене, отримане від вимушеного забою тварин. Засолене м'ясо поміщають у бочку, причому кожну тушу окремо. Таке м'ясо приймають в рахунок державних закупівель тільки при наявності акта, підписаного ветеринарним лікарем, де повинна бути вказана причина вимушеного забою тварини, а також висновок ветеринарної лабораторії про результати бактеріологічних досліджень. Залік у виконання плану закупівель м'яса, отриманого від тварин вимушеного забою, проводиться шляхом перерахунку в живу масу із застосуванням наступних коефіцієнтів: яловичина першої категорії вгодованості - 1,8; другої - 1,9; баранина і козлятина першої категорії - 2,1, другий - 2,2; свинина жирна - 1,35; м'ясна - 1,55; кури та індички патрання - 1,65; курчата, гуси, качки патрання - 1,25; кролики першої категорії - 2,0; другий - 2, 1. М'ясо та м'ясопродукти, які не можуть бути використані на харчові цілі, направляють в технічну утилізацію і оплачують за цінами, що діють в союзних республіках як "інші конфіскати", і вони не зараховуються у виконання плану закупівель худоби.  
Худобу та птицю приймають за фактичною живою масою або за масою і якістю м'яса, отриманого після забою тварини і розбирання туш відповідно до діючих інструкцій і правил ветеринарного огляду і ветеринарно-санітарної експертизи. Час надходження худоби при транспортуванні автотранспортом або гоном рахується з моменту прибуття до м'ясопереробному підприємству, а при перевезенні по залізниці або водним транспортом з моменту подачі вагонів, суден або барж під розвантаження. Тварини, доставлені залізничним і водним транспортом за графіком, приймаються м'ясокомбінатом цілодобово в усі дні тижня, а автомобільним транспортом або гоном - за годину до закінчення робочого дня в той же день.  
При запізненні з причин, не залежних від постачальника, тварин беруть у той же день в рахунок добової норми приймання худоби або за погодженням з господарствами постачальниками в рахунок норми наступного робочого дня. Для тварин, доставлених із запізненням без поважних причин або в дні, не встановлені графіком, або в більшій кількості, ніж передбачено графіком, м'ясокомбінати зобов'язані надати приміщення (загороди) і водопій, а кормом тварин забезпечує господарство-постачальник. Термін приймання такої худоби встановлюється м'ясокомбінатом і здавачем худоби.  
При прийманні худоби, птиці та кролів в першу чергу перевіряють наявність і правильність оформлення супровідних документів та одночасно встановлюють відповідність чисельності тварин з даними, зазначеними в товарно-транспортної накладної і ветеринарному свідоцтві. Звертають увагу на наявність бирок, які вказують на приналежність тварин до даної партії.  
Для ветеринарного огляду тварин розміщують в особливі загони. Велика рогата худоба і коней прив'язують, а овець, кіз і свиней пропускають через вузький коридор (розкол). Тварин сортують за статтю, віком та вгодованості відповідно до вимог стандартів або технічних умов, а потім зважують. Якщо при ветеринарному огляді виявлено хворі тварини або відсутні супровідні документи, а також якщо виявлені трупи або знеособлений худобу, всю партію тварин направляють в карантинне відділення. Карантініровать тварин дозволяється протягом трьох діб, за цей час ветеринарна служба встановлює діагноз хвороби або причину падежу. Усі витрати з утримання тварин в карантині відшкодовує господарство-постачальник.  

ВИСНОВОК 

За останні 12 років в Україні знизилися обсяги виробництва всіх видів сільськогосподарської продукції. Однією з головних причин низьких показників у тваринництві та його збитковості є низький рівень ведення цієї галузі, а так само серйозні недоліки, допущені при виробництві, переробці, транспортуванні та зберігання тваринницької продукції. М'ясо та м'ясопродукти відносяться до числа швидкопсувних, тому в звичайних умовах зберігаються порівняно недовго. Найчастіше причиною псування м'яса є мікрофлора, особливо гнильна, вплив ферментів, що містяться в тканинах. З метою запобігання від псування і збільшення термінів зберігання м'ясо і м'ясопродукти відразу ж після отримання консервують, застосовуючи ті чи інші способи. Сутність консервування зводиться до створення таких умов, при яких мікрофлора не може розвиватися або гине, а діяльність тканинних ферментів припиняється або істотно сповільнюється, при цьому м'ясо і м'ясопродукти повинні максимально зберігати харчову цінність і первинні властивості. Будь-який спосіб консервування повинен бути нешкідливим, не впливати негативно на якість та органолептичні показники продукту. З цих позицій застосовуються для консервування м'яса способи нерівноцінні. З багатьох існуючих способів консервування кращим є той, при якому в даних умовах найбільш повно зберігаються смакові і поживні властивості продукту, є можливість довго його зберігати з мінімальними витратами і втратами

Список використаної літератури  
1. Бредіхін С.А., Космодем'янський Ю.В., Юрін В.М. Технологія і техніка переробки молока. - М.: «Колос», 2003.  
2. Забашта А.Г., Подвойський І.А., Молочников М.В. Довідник з обробки м'яса. - М.: ТОВ «Франтера», 2002.  
3. Лисенков А.А. Технологія переробки продуктів забою. - М.: Видавництво МСХА, 2002.  
4. Позняковській В.М. Експертиза м'яса і м'ясопродуктів. - К.: Видавництво Новосибірського університету, 2001.  
5. Рогов І.А., Забашта А.Г., Казюлін Г.П. Загальна технологія м'яса і м'ясопродуктів. - М.: «Колос», 2000.