Обработка овощей

Обработка овощей

 
Перед обработкой овощи тщательно очищают от грязи и пыли, наливают холодной водой и выдерживают в ней 20—30 минут для того, чтобы грязь отмокла, а затем, встряхивая, вынимают. Воду выливают, посуду ополаскивают и еще 2—3 раза промывают. Овощи и фрукты, подаваемые на стол в сыром виде, следует обязательно промыть в кипяченой воде. 
Чистка овощей. Для приготовления супов, вторых блюд, гарниров вымытые овощи очищают. Чистку производят острым ножом, лучше всего специальным — желобковым. Он срезает очень тонкий слой, что особенно важно для картофеля, так как под его кожурой находятся минеральные соли и белки. 
После чистки овощи надо снова промыть в холодной воде, а затем нарезать. Нарезать нужно аккуратно, разнообразно и красиво: кубиками, брусочками, кружочками, звездочками. Различная нарезка овощей разнообразит пищу и дает возможность красиво оформлять блюда. 
При нарезании лука рекомендуется время от времени обмакивать нож в холодную воду, тогда не будет «щипать» глаза. 
Хранить очищенные и, особенно, нарезанные овощи не рекомендуется. Даже кратковременное, хотя бы и правильное, хранение снижает качество продуктов и всей пищи. Поэтому чистить овощи всегда следует непосредственно перед варкой. 
Если же возникает необходимость хранения очищенных овощей, то поступают так: хорошо промытые клубни заливают чистой холодной водой. По окончании хранения воду не выливают, а используют для варки супа, так как в нее из овощей перешла часть минеральных солей и витаминов. 
Бобовые (горох, фасоль и т. д.) следует перебирать, чтобы удалить посторонние примеси и испорченные зерна, а затем тщательно промыть. Чтобы фасоль, горох, чечевица быстрее разваривались, их замачивают в холодной воде на 3—4 часа. Не следует замачивать бобовые на слишком длительное время, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть. Воду после замочки нужно слить, так как она приобретает неприятный привкус. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде, и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в подсоленной воде происходит медленнее. 
Закладка овощей в суп. При варке щей, супов, борщей овощи закладываются в готовый бульон. Капусту, свеклу, морковь закладывают в первую очередь, картофель — во вторую, так как картофель варится быстрее других овощей. 
Если в состав супов, кроме картофеля, входят квашеная капуста, соленые огурцы, щавель, уксус, то сначала кладут картофель, а затем кислые продукты, так как картофель в кислой воде плохо разваривается. Коренья и лук, помидоры или томат-пюре для супов и соусов важно поджаривать. При поджаривании овощей улучшается вкус, запах, цвет блюд. Лук перед жарением следует обваливать в муке. Он не так быстро будет пригорать и приобретет золотисто-желтый цвет. 
Как уже говорилось, овощи для сохранения витамина С надо закладывать в кипящий бульон и варить в посуде с плотно закрытой крышкой. Не рекомендуется в блюда добавлять питьевую соду, чтобы ускорить разваривание мяса и овощей. Сода нейтрализует кислоту и разрушает витамин С. 
Размешивать суп следует только деревянной ложкой, так как соприкосновение с металлом также разрушает витамин С. 
Для заправки супов можно использовать и сушеные овощи. Порядок закладки их в суп тот же. Если суп заправляется сушеными грибами или они предназначены для вторых блюд, то грибы перед этим хорошо подержать несколько часов в молоке, предварительно посолив его. 
Варка овощей. Для закусок, гарниров, вторых блюд овощи часто варят в кожице. Чтобы овощи были вкуснее и в них сохранились минеральные соли, все овощи, кроме свеклы и бобовых, следует варить в подсоленной воде. Большого количества воды брать не следует, чтобы не терять ценных питательных веществ. 
Лучше всего овощи «припускать», т. е. варить их в посуде с плотно закрытой крышкой и в небольшом количестве воды. «Припускание» ведут вначале на сильном огне, а когда жидкость закипит, огонь убавляют. Очень важно овощи не переварить и не держать их готовыми на горячей плите. 
Чтобы определить готовность картофеля, надо проткнуть его вилкой, которая свободно войдет в клубень, если картофель сварился. Свеклу, морковь, репу, капусту не следует варить до полного размягчения. Эти овощи должны чуть-чуть хрустеть. 
Готовые овощи нельзя оставлять в отваре, они становятся водянистыми и невкусными, а также менее питательными. Вареная свекла и морковь легко очищаются от кожицы обыкновенным ножом. Вареный картофель перед чисткой рекомендуется облить холодной водой — его легче будет чистить. 
Картофель для гарниров варят очищенным. Чтобы он был вкуснее, рекомендуется в воду, в которой он варится, положить две-три дольки чеснока и лавровый лист.

Нарезка овощей

После очистки  и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке  достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка  может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель  и корнеплоды нарезают на толстые  пластинки, которые затем режут  на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель  и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние  нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля  и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель  и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или  четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые  затем разрезают вдоль на несколько  частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают  на две или четыре части. Затем  из каждой части нарезают кусочки  квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые  разделяют на кольца. Для получения  полуколец репчатый лук разрезают  на две части по оси, а затем  нарезают поперек и разделяют  на полукольца.

Фигурная  резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На  выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы  шарика, бочоночка, цилиндра, груши  овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный  большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром  в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после  чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.  
 

Подготовка к  приготовлению голубцов 
 

Голубцы в различных  оболочках готовятся практически одинаково. Приготовить начинку, положить ее на подготовленные листья, предварительно слегка отбив деревянной ложкой утолщенную центральную часть листа (кроме листьев лука-порея), чтобы голубец было легче свернуть. Подвернуть края листа в середину, свернуть лист достаточно плотным рулетиком, перевязать нитками или закрепить края листа деревянными шпильками. Подавая на стол, с готовых голубцов необходимо снять нитки или удалить шпильки. Начинки и фарши для голубцов могут быть самыми разнообразными – мясными, мясо-овощными, овощными, крупяными, бобовыми. После подготовки и разделки голубцы слегка обжарить на горячей сковороде с жиром или маслом, либо сложить в кастрюлю и тушить до готовности, смотря что предусмотрено рецептом. Величина голубцов может быть различной: если голубцы готовят как холодную закуску, они должны быть очень маленькими, длиной 4–5 см и толщиной около 2 см. Голубцы, используемые для горячих закусок, могут быть среднего размера. В любом случае чем меньше разделаны голубцы и чем больше в них фарша, тем аппетитнее они выглядят и вкуснее получаются, с каким бы фаршем их ни приготовили. Из не очень плотного, легко разбирающегося на листья кочана свежей или квашеной капусты вырезать кочерыжку, опустить кочан в кастрюлю с подсоленным кипятком (утолщенной частью листьев вниз) и проварить, чтобы листья стали мягкими. Затем вынуть из кастрюли, дать стечь остаткам воды и остудить кочан. Разобрать его на листья, срезать утолщенные части с каждого листа и слегка отбить деревянным молотком. Верхние листья, которые обычно зеленоватые или рваные, положить на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы. 
Общие правила подготовки овощей для фарширования 
Технология подготовки разных овощей очень проста и почти одинакова: она состоит в том, чтобы из овощей выбрать часть мякоти и наполнить образовавшуюся выемку начинкой. Вынутая из овощей мякоть в большинстве случаев используется при приготовлении начинки или заливки. Фаршировать можно как целые овощи, так и нарезанные на куски («стаканчики» из баклажанов, огурцов, кабачков). Перед фаршированием некоторые овощи бланшируют, ошпаривают кипятком или слегка обжаривают. Срезанные верхушки овощей после начинки укладывают поверх как «крышки». Фаршируют овощи как очищенными (картофель, репа, лук, морковь и другие коренья), так и оставленными в кожице (кабачки, баклажаны, тыква, огурцы, перцы, помидоры). Подготовленные для фарширования овощи можно приготовить тушеными, залив их разными соусами или заливками, приготовленными по предложенным рецептурам или по вкусу. Чаще всего фаршированные овощи готовят, запекая их в духовке (с заливками или без них). 
Подготовка оболочек из виноградных листьев 
Запарить в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дать стечь остаткам воды, остудить, слегка отбить утолщенную часть листа и использовать для дальнейшей обработки. Фарш раскладывать на матовую поверхность виноградного листа. Аналогично готовятся для голубцов листья ревеня – надо учесть, что листья ревеня очень нежные и их нельзя передерживать в кипятке или под струей кипятка. 
Подготовка оболочек из листьев свеклы и подобных им листьев 
Листья свеклы, черемши, конского щавеля и другие подобные листья готовятся к фаршированию так же, как виноградные. Фарш на них укладывается тоже на матовую сторону. 
Подготовка оболочек из перьев лука-порея 
У лука-порея с широкими листьями-перьями срезать верхнюю часть перьев, осторожно разрезать верхний лист. Залить листья на 1–2 минуты кипятком, промыть холодной водой и дать стечь ее остаткам. Положить листья внахлест, разделить их на количество приготавливаемых порций и разделать голубцы.

Обработка грибов

Наиболее распространенными  съедобными грибами являются: а) наземные: белые грибы, шампиньоны (луговой  и полевой), березовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички, волнушки, сыроежки, рыжики, грузди, сморчки, строчки и др., б) подземные: белый и черный трюфель.

В предприятиях общественного питания используются свежие, сушеные, соленые и маринованные грибы.

Свежие  грибы. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергают обработке, так как они быстро портятся.

Первичная обработка  грибов состоит из очистки их от земли, удаления червивых экземпляров  и испорченных частей гриба, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортируют на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы используют целиком, у средних отделяют шляпки, которые употребляют целиком, а ножки измельчают; крупные грибы нарезают или рубят.

Грибы белые, шампиньоны, березовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатывают одинаково: нижнюю часть  ножки очищают от земли и отрезают ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, соскабливают ножом с ножек кожицу и несколько раз промывают в холодной воде. У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промывают в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладут на сито и ошпаривают 2—3 раза горячей водой, а остальные грибы проваривают в кипящей воде 2—3 минуты.

Некоторые несъедобные  и ядовитые грибы имеют сходство со съедобными, поэтому при обработке  грибов необходимо обращать особое внимание на их внешний вид.

Желчный гриб (ложный белый гриб) имеет сходство с белым  грибом. Отличительным признаком  от белого гриба является цвет нижней поверхности шляпки, которая имеет  окраску белую, затем розовую  и серо-розовую; при разрезе белая  мякоть розовеет. Гриб имеет очень горький вкус; если он попал в обработку вместе с белыми грибами, то приготовленные из них блюда будут горькими (испорченными).

Бледная поганка (мухомор белый) имеет сходство с  шампиньоном особенно полевым. Различие в том, что у шампиньона пластинка нижней стороны шляпки розового цвета, а у бледной поганки — белого; кроме того, взрослые экземпляры поганки имеют на ножке не только верхнее, но и нижнее кольцо. Бледная поганка является очень ядовитым грибом, вызывающим сильные отравления (возможен смертельный исход), поэтому первичная обработка шампиньонов должна проводиться особенно тщательно. Шампиньоны с почерневшими пластинками (старые грибы) в пищу употреблять не рекомендуется, так как их трудно отличить от бледной поганки.