Национальная кухня

Баурсак

На 1 кг муки высшего сорта: 10 штук яиц, 130-140 г молока, 30- 35 г сахару, 30 г масла топленого, 5 г дрожжей, соль, масла для жарки - 180-200 г.

В посуду выпустить яйца, налить молока, добавить масло, сахарный песок, соль и немного дрожжей, хотя часто дрожжи вообще не кладутся. Смесь хорошо перемешать до полного растворения сахара, соли и дрожжей. Затем ввести просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть мягче, чем тесто для домашней лапши. Взять тесто кусками по 100-150 г, раскатать их тонкими колбасками и нарезать кусочками величиной с лесной орех. Кусочки погрузить в кипящее масло (фритюр) и, помешивая, обжарить до румяной корочки.
Готовый баурсак сцедить в дуршлаг, дать стечь жиру, можно посыпать сахарной пудрой. Баурсак подается на стол холодным к чаю. Его можно есть с катыком и молоком.

Бэккэн из моркови

Теста дрожжевого - 90 г, сырой очищенной моркови - 80-100 г,яиц - 1/4 шт., отварного риса - 20-30 г, масла для начинки - 15 г, сахар,соль.

Морковь тщательно очистить, промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Сваренную морковь остудить, мелко нарубить, добавить сахарный песок, нарезать крутое яйцо, положить соль, масло, перемешать все вместе и сделать бэккэн. Вместо яиц можно добавить отваренный рис.

Бэлиш с мясом с рисом

Вместо губадии на стол можно подавать тонкие бэлиши с мясом. Такой бэлиш готовится из дрожжевого теста. На раскатанное тесто положить начинку толщиной 5 см, залить растопленным маслом, сверху положить лепешку из теста, соединить края и сделать узоры. Сверху посыпать сухими мучными крошками или помазать яйцом и поставить в духовку. Вместо риса можно использовать гречку, полбу, а также пшеничную крупу.
Приготовление начинки:
I вариант.
Отварить рис, добавить растопленное масло и перемешать, чтобы рис не склеился. На сковороде пожарить мясной фарш, посолить, поперчить, чтобы фарш не был сухим, влить немного жирного мясного бульона, добавить шинкованный жареный репчатый лук. Рис и мясо можно перемешать и так начинять бэлиш, а можно разложить слоями: вначале положить слой отварного риса, потом слой жареного мяса с луком, а затем еще слой риса.
II вариант.
Мясо шинкуется мелкими кубиками или режется тонкими пластинками и жарится до готовности. Поджаренное мясо положить в глубокую кастрюлю, добавить сметану, перец, соль и тушить 6-8 минут на тихом огне, а затем использовать для начинки. При этом начинка раскладывается только слоями: сначала рис, потом мясо и жареный лук, потом снова рис.

Бэлиши (пироги)

Для приготовления бэлиша берется: теста - 1,2-1,5 кг, мяса с костями- 1,5-2 кг, картофеля - 2 кг, масла - 200-250 г, бульона. - 400 - 500 г, лука - 150-200 г, перец, соль.

Бэлиш с бульоном обычно делают из пресного теста, потому что, если делать из дрожжевого, бульон может вытечь.
Разбить в чашку яйца, посыпать солью, смешать со сливками, маслом и водой. В эту жидкость высыпать просеянную муку и замесить тесто. Отделить одну четвертую часть теста. Оставшийся большой кусок раскатать толщиной в 4-5 мм, размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали с большой сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о края сковороды, можно сковороду обвернуть полотенцем.
Промыть говяжье или баранье мясо, отделить от костей, нарезать меким кубиком и смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нашинкованный лук, посыпать солью и перцем, положить масло и перемешать. Обычно в бэлиш с бульоном лавровый лист не кладется, однако по желанию можно положить 1-2 листа. Можно также сделать отвар из лаврового листа и влить в начинку. Подготовленную начинку толстым слоем (горкой) положить в сковороду на раскатанное тесто и края его собрать. Затем раскатать в виде лепешки меньшую часть теста, закрыть ею бэлиш, соединить края и защипать. Посредине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх бэлиша смазать маслом и посадить изделие в печь или духовку. Если печь жаркая и верх бэлиша начинает подгорать, накрыть его сырой лепешкой из ржаной муки или влажной бумагой. Бэлиш выдержать в печи 1-1,5 часа, затем вынуть, открыть пробку, влить заранее приготовленный бульон, закрыть пробкой, снова посадить и печь до готовности.Перед тем как подать бэлиш (в сковороде) на стол, в него еще доливают бульон.

Вак бэлиш

Тесто - 90 г, мясо - 70 г, риса - 12 г, лука репчатого - 20 г, масло - топленого - 15 г, соль, перец, бульон, яица для смазки - 1/8 шт.

Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, обдать горячей водой и дать ей стечь. Рис должен получиться рассыпчатым.
Вымыть жирное мясо, отделить от костей, мелко нарезать. Добавить к нему отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество масла и все это тщательно перемешать.
Замесить дрожжевое тесто, разделить на кусочки весом в 90 г и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину каждой лепешки положить по 100 г начинки, края приподнять и защипать в сборочку, оставляя в середине бэлиша отверстие диаметром в 5 см, которое закрыть тонко раскатанной маленькой лепешкой. Середину лепешки проткнуть, сделать из теста пробку и закрыть ею отверстие. Вак бэлиш должен быть круглым и высоким. Каждый готовый бэлиш нужно класть на сковороду, смазанную маслом, дать настояться 10-15 мин, смазать сырым яйцом и посадить в печь. Через 15-20 мин. бэлиши вынуть, открыть отверстия, налить бульон и, закрыв пробками, снова посадить в печь на 40 мин.

Губадия

Губадия - круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений при больших торжествах. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек.
Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но для губадии в тесто кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой.
Губадия - сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов, у которых начинка представляет смесь определенных продуктов. Губадия в разрезе - это ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету. Приготовление мягкого корта в домашних условиях для губадии. Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 граммов корта добавить 200 г сахарного песку, 200 г. молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне 10-15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Массу охладить и использовать для губадии.
Приготовление крошки. В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20-30 г сахарного песку и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлиши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой.

Губадия с яйцом

На одну сковороду губадии: теста - 800 г, готового корта - 350- 400 г, риса отварного - 1-1,2 кг, изюма или других фруктов 200-300 г, яиц - 10 шт., масла сливочного или топленого - 350-400 г, масла для смазки сковороды - 50 г.

Губадия с яйцом:
Приготовленное тесто положить на сковороду, смазанную маслом. Чтобы дно губадии не получилось мягким и влажном, на тесто сначала положить тонким слоем отварной рис, затем толстый слой готового корта, потом снова отварной рис. Поверх риса кладется слой мелко накрошенного крутого яйца толщиной 6-8 мм, затем еще рис, сверху слой пропаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек. Вся начинка обильно поливается маслом, сверху покрывается тонким слоем теста, края защипываются зубчиками и надрезаются. Перед тем как посадить в печь, верх губадии смазать маслом и посыпать крошкой. Если печь слишком жаркая, то, когда верх губадии подрумянится, покрыть его влажной бумагой. Губадия печется 50 минут. Готовую губадию нарезают и в горячем виде подают на стол.

Коймак (оладьи)

На 1 кг пшеничной муки берется: молока или воды - 900-1100 г, яиц - 3-4 шт., сахару - 60-70 г, дрожжей - 25-30 г, соль, масла для жаренья - 100 г.

В теплой (35-40°) воде или молоке развести дрожжи, положить соль, сахарный песок, яйца и тщательно перемешать. В готовую смесь всыпать просеянную муку, замесить тесто и поставить в теплое место. Как только тесто начнет подходить, обмять его и снова поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и начнет оседать, можно начать печь оладьи. Если тесто взошло хорошо, оладьи будут мягкие, пышные.
Оладьи можно жарить двумя способами: в печи, духовом шкафу или на плите. В печи или духовом шкафу оладьи поджаривать лишь с одной стороны, так как и низ и верх прожариваются одновременно, нужно лишь периодически поворачивать сковороду. При жарке оладьев на плите на разогретую с жиром сковороду положить разливальной ложкой тесто весом примерно 60 г и обжарить до образования румяной корочки, затем перевернуть и обжарить другую сторону.
Оладьи можно подать с маслом, сметаной, медом, вареньем.

Кыстыбый

Теста - 75 г, картофельного пюре - 100 г, масла - 5 г, молока - 20 г, пассерованного репчатого лука - 20 г, масла для смазки кыстыбыя - 20 г.

Замесить пресное тесто. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, раскатать на тонкие лепешки и выпекать, переворачивая, на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в салфетку, чтобы они были мягкими.
Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.

На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.
Поверхность кыстыбыя смазать растопленным маслом, уложить в сковороду, закрыть крышкой и поставить в духовку на 10-15 минут.

Кыстыбый едят в горячем виде, отдельно подается растопленное сливочное масло.

Перемячи

Теста - 50 г, мяса - 25-30 г, лука - 10 г, соль, перец, бульон жарения, 7 г жира.

Берут дрожжевое тесто, делят его на кусочки по 50 г, обваливают их на доске в муке и раскатывают лепешки. В середину лепешки кладут 35 г готового сырого мясного фарша и приминают. Затем приподнимают края теста и собирают в сборку. В середине остается отверстие величиной 1-1,5 см.
После небольшой расстойки перемячи обжаривают в полуфритюре, сначала отверстием вниз, затем, как зарумянятся, переворачивают отверстием вверх и вливают в них кипящее масло. Готовые изделия должны быть круглой, узорчатой, приплюснутой формы однородного светло-коричневого цвета, фарш сочный. Подаются перемячи горячими по 3 штуки на порцию.
Приготовление фарша:
Для фарша лучше взять жирную говядину или баранину (или то и другое вместе).
Мясо промыть, мелко нарезать и вместе с луком пропустить через мясорубку. Затем положить перец, соль и ложкой все тщательно перемешать. Если фарш слишком густой, влить в него холодный бульон, воду или молоко и снова перемешать до однородной массы.

Чибрики (кабартма)

Готовое дрожжевое тесто разделать в виде шариков весом в 80-100 г, раскатать толщиной 1,5-2 см, разложить на разделочную доску или салфетку и дать подняться. Затем переложить на разогретую, смазанную сковороду, поставить в печь и время от времени передвигать, чтобы чибрики равномерно зарумянились.
Готовые чибрики смазать сливочным маслом и горячими подать на стол. Едят их со сливочным маслом, сметаной, вареньем. Иногда чибрики подаются на стол вместо хлеба.
Чибрики, обжаренные в масле:
Дрожжевое тесто разделать на шарики весом в 80-100 г, раскатать скалкой до толщины в 1,5-2 см и разложить для подъема на разделочной доске или салфетке. Чибрики жарить в кастрюле, в кипящем жире, или на сковороде, переворачивая с одной стороны на другую. Чибрики должны стать румяными и пышными. Вынимать их из кастрюли шумовкой, а из сковороды вилкой и подавать на стол горячими. Чибрики едят со сметаной, повидлом или вареньем.

Треугольник (эчпочмак)

Теста - 90 г, мяса - 70 г, картофеля - 80 г, масла топленого - 15 г, лука репчатого - 20 г, соль, перец, бульон, яиц для смазки - 1/8шт.

Пирог с тыквой

Мука
Сахар
Маргарин
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода
ВЫХОД
ФАРШ
Тыква
Рис
Яйцо
Маргарин

641 г
34 г
29 г
10 г
19 г
258 г
1000 г

700 г
100 г
40 г
50 г

Замесить дрожжевое сдобное тесто. На раскатанное тесто положить фарш, сверху лепешку из теста. Соединить края, посыпать поверхность сухими мучными крошками или помазать льезоном, посадить в печь.

Фарш: Спелую твердую тыкву разрезать пополам, очистить от зерен и кожицы, затем мелко кубиками нашинковать. Посолить и дать расстояться, после чего откинуть на сито, чтобы стек выступивший из тыквы сок. Затем к тыкве добавить отваренный и остуженный рис, мелко нарубленные яйца и растопленный маргарин и хорошо перемешать.