Мясные копчености

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Копчености 

 

  

Чем хороши мясные копчености? Ну, разумеется, тем, что они вкусны. И еще — достаточно долго хранятся. В процессе обработки дымом, образующимся при сгорании специально подобранных  дров, в мясе накапливаются консервирующие вещества, оно слегка твердеет, приобретает  аппетитный вид, замечательный вкус, приятный — с дымком! — запах. Не сказать, что дело это такое  уж сложное. Но умения и хлопот потребует. Видели вы когда-нибудь, как «священнодействуют»  возле очага опытные коптильщики? Бдительно следят они за процессом, ни на шаг не отходя от коптильни, время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, миндальную или ореховую скорлупу, ароматические травки... Аккуратность, терпение, тщательность обеспечат успех и вам. 

Подготовка к копчению. Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, то есть передних и задних ног туши, можно приступить лишь после того, как сразу же вслед за убоем  и разделкой мясо в течение 2—3 суток выдержали в холодном месте. В расчете на 5 кг свинины потребуется 250—300 г соли, чайная ложка сахара; для рассола— 2,5 л воды, 125 г соли, примерно 10 г селитры, столовая ложка  сахара. 

Окорока и лопатки  предпочтительнее солить в деревянной емкости — небольшой бочке  или кадке. Если вы занимаетесь копчением  каждый год, то лучше иметь специальную  тару для засолки, ведь дерево легко  впитывает запахи, так что держать  мясо в посуде, где раньше находились, скажем, соленые грибы, не рекомендуется. 

Зачищенные окорока  и лопатки натирают посолочной смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв деревянным кружком с гнетом, выносят на холод. Через 5—6 дней окорока и лопатки перекладывают (верхние — вниз, нижние — вверх) и заливают кипяченым и охлажденным рассолом. 

Так мясо держат около  месяца, несколько раз меняя в  посуде местами и по мере надобности доливая рассол. 
 
 
 
 

Мясные копчености

Мясные копчености — крупнокусковые изделия — называют иначе продуктами из свинины и  говядины. Это деликатесные продукты, предназначенные преимущественно  для закусок, вырабатывают их главным  образом высшего сорта и в  основном из свиного мяса. В зависимости от части туши различают окорок, рулеты, разные копчености (грудинка, корейка и др.); по способу технологической обработки — вареные, копчено-запеченные, копчено-вареные, сырокопченые; продукты из свинины и говядины, изготовляемые ускоренным способом; соленые продукты. При изготовлении мясных копченостей могут применять дым. 

Вареные продукты из свинины и говядины: высший сорт — окорока Тамбовский, Воронежский, Обезжиренный; рулеты Ленинградский  и Ростовский; свинина прессованная; ветчина в оболочке, для завтрака и в форме; шейка Днепровская  шпиго-ванная;рулеты  Советский, из поросят, Киевский;  буженина; карбонад; грудинка Праздничная прессованная, говядина прессованная в форме и Деликатесная формованная; балык Детский и ветчина Детская из говядины (предназначены для детского питания; первый сорт — бекон прессованный, ветчина любительская; второй — мясо свиных голов прессованное. 

Копчено-запеченные продукты из свинины и говядины: окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, бекон Любительский, пастрома, грудинка бескостная по-киевски, корейка бескостная по-киевски (высший сорт). Варено-запеченные — буженина. 

Запеченные продукты из свинины и говядины: высший сорт — буженина запеченная, жареная; карбонад запеченный, жареный, шейка Московская жареная, шейка Днепровская шпигованная; первый сорт — свинина фаршированная. 

Копчено-вареные  продукты из свинины и говядины: высший сорт — окорок Тамбовский, окорок Воронежский, окорок Обезжиренный, рулеты Ленинградский, Ростовский, шинка по-белорусски, корейка, грудинка, балык свиной в  оболочке, язык в шпике, филей Киевский без оболочки, ветчина Посольская, шейка говяжья Деснянская, ветчина Украинская и Туристская; первый сорт — рулет 'Славутич"; второй сорт — щековина (баки) , головы свиные. 

Сырокопченые продукты: высший сорт — окорока Тамбовский и Воронежский, рулеты Ленинградский  и Ростовский, корейка, грудинка, бекон, шейка ветчинная, филей в оболочке, балык Дарницкий, шейка свиная; второй сорт — ребра свиные; третий —рулька (предплечье), голяшка (подбедерок). 

Продукты из свинины  и говядины, изготовленные ускоренным способом: копчено-вареные — рулет  особый из говядины, рулет Киевский особый из свинины, рулет ассорти  из свинины и говядины; копчено-запеченные: высший сорт — рулет Киевский особый из свинины; вареные: высший сорт —  ветчина ассорти из свинины и  говядины, ветчина особая из говядины. Соленые продукты — шпик соленый  II категории в шкуре и без шкуры. 

Мясокопчености являются натуральными продуктами, для их изготовления используют мясо, из которого при производстве частично удаляется вода, поэтому в своем составе они содержат повышенное количество остальных пищевых веществ основного сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение  

1 Ассортимент мясных копченых изделий

2. Классификация мясных копченых изделий

3 Пищевая ценность и химический состав мясных копченых изделии

4. Требования к  качеству мясных копченых изделий. 32

5. Пороки, дефекты,  болезни мясных копченых изделий  37

6. Упаковка, маркировка  и сроки хранения. 42

Заключение  
 
 
 

Введение.

Мясные копчености, требования к качеству, упаковка и  хранение. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Копчёности 

     Копчёности, мясокопчёности, — мясные продукты, подвергнутые при производстве  копчению, т.е. обработке дымом. 

  

     В зависимости от вида сырья различают копчёности: из свинины (окорока, лопатки, рулеты, корейка, грудинка, бекон); из баранины (окорока, грудинка, рулет); из говядины (говядина копчёная, рулет, язык копчёный); из мяса других животных (кабаньи окорока и др.); из мяса битой домашней птицы и дичи.  

  

     Своеобразные  вкус и аромат копчёностей  возникают в результате поглощения  ими путём адсорбции или растворения  составных частей дыма. Дым представляет  собой смесь продуктов неполного  сгорания дерева, включающую до 70 различных химических веществ,  из которых при копчении особенно  важны альдегиды, кетоны, органические  кислоты, обладающие сильным запахом  и острым вкусом. Примерный состав  дыма от сжигания смеси буковых  стружек и опилок (в % к сухой древесине): смола 12,2, формальдегид 0,8, прочие альдегиды 0,3, кетоны 0,9, муравьиная кислота 1, уксусная кислота. 4,9, вода и спирты 60, прочие вещества 19,9. При копчении белки мяса под воздействием дыма дубятся, что делает продукт стойким при хранении. Жиры в процессе копчения хорошо растворяют фенолы, обладающие высоким антиокислительным действием, благодаря чему копчёности приобретают высокую устойчивость в отношении окислительной порчи.  

  

 

Копчёности 

   

1 - окорок московский; 2 - рулет ленинградский; 3 - корейка  свиная; 4 - грудинка свиная  

  

  

     Решающее  значение для качества копчёностей  имеет выбор сырья. Поэтому  в СССР качество сырья строго  регламентировалось технологическими  инструкциями. Лучшим сырьем для  копчёностей является мясо молодых  животных с нежной мышечной  тканью, определённого откорма, например  беконного и мясного для свиных  копчёностей, при которых отложения  жира небольшие. Не пригодны  для выработки копчёностей туши  старых, некастрированных и истощенных  животных, а также туши, хранящиеся  длительный срок (возможно, прогоркание  жира), и туши с признаками несвежести  или вторичной заморозки.  

  

     При  выработке копчёностей сырье  предварительно подвергают сухому, мокрому или смешанному посолу.  

     При  сухом посоле мясопродукты натирают  посолочной смесью из соли, сахара  и селитры, укладывают в чаны  или бочки, пересыпая солью,  и выдерживают определенное время.  Затем продукты прессуют и  вновь выдерживают. Процесс заканчивается  укладкой продуктов в штабеля  для созревания и стенания  рассола. Кроме того, для равномерности  посола в продукт обычно вводится  рассол шприцеванием. Таким образом,  в чистом виде сухой посол  практически не применяется.  

     При  мокром посоле в мясопродукты  шприцеванием вводят рассол из  сахара, селитры и нитрита, продукт  укладывают в чаны или бочки,  заливают рассолом из селитры  и выдерживают определённое время, перекладывая несколько раз для обеспечения равномерности посола. Затем продукты укладывают в штабеля для созревания, слегка пересыпая ряды солью. Мокрый посол может быть произведен и без шприцевания.  

      При  смешанном посоле мясопродукты  сначала шприцуют, вводя рассол  из сахара и селитры, затем  натирают посолочной смесью из  соли, сахара и селитры, укладывают  в чаны или бочки, пересыпая  солью, и выдерживают с рассолом  и селитрой несколько суток.  Заканчивают процесс укладкой  в штабеля и выдержкой для  созревания, при этом ряды окороков  слегка пересыпают солью. Длительность  посола и рецептура посолочных  смесей устанавливаются в зависимости  от вида мясопродукта, его веса, качества.  

     После  посола мясное сырье отмачивают, моют, удаляя поверхностный слой  соли, слизь и загрязнения. Перед  копчением сырье подсушивают.  При копчении сырье с сухой  поверхностью окрашивается в  более светлые и ровные тона, на влажной поверхности составные  части дыма растворяются, в результате  чего готовый продукт может  иметь неприятную темную (грязную)  окраску.  

     Копчение  производится в коптильных аппаратах:  стационарных, в которых продукт  во время копчения неподвижен, или конвейерных (автокоптилки), где продукт во время копчения  перемещается механическим конвейером. В зависимости от вида копчёностей  применяют различные режимы копчения  с соответственным изменением  густоты дыма, температуры и влажности  воздуха в коптильной камере. Бактерицидное действие дыма  тем сильнее, чем гуще дым.  Бактерицидное действие дыма, равно  как и его влияние на консистенцию, вкус и качество готового продукта, усиливается с повышением температуры  дыма.  

 

Варёно-копчёные окорока  и рулеты 

   

  

     В зависимости  от температуры коптильной камеры  различают копчение горячее (от 30 до 50°, а иногда и выше) и  холодное (18—22°). При горячем копчении  консистенция мяса делается более  нежной, в то время как при  холодном копчении она остается  плотной.  

  

     По  стойкости при хранении все  копчёности подразделяются на  сухие и копчёно-вареные.  

     Сухие  копчёности: окорока советские и  сибирские, бекон, грудинка и  др. Они в основном сухого посола. Эти копчёности после холодного  копчения сушат в сушилках  при 12—15° с относительной влажностью  воздуха 75% до содержания влаги  в мясной ткани не более  45%. Сухие копчёности хранятся  длительный срок — до года  и более — и могут быть  использованы для дальних перевозок.  К этой же группе относятся  копчёности мокрого посола, например, окорока тамбовские, московские  и воронежские, грудинка и т.д., которые после копчения подвергаются  также сушке при температуре  12—15° и относительной влажности  воздуха 7,5%. Срок хранения до 3 месяцев.  

     Копчёно-вареные  копчёности: окорока тамбовские, московские, кабаньи, воронежские и др. Такие  продукты коптят при 30—50°,  затем подвергают варке или  запеканию. Срок хранения таких  изделий до 10 суток.