Мучные изделья

Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Высокая пищевая  ценность мучных кондитерских изделий  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков. Благодаря  низкой влажности большинство изделий  представляют собой ценный пищевой  кон-, центрат с длительным сроком хранения.

Для разрыхления теста  при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев  используют химические разрыхлители, которые иод воздействием высокой  температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего  применяют питьевую соду [2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + Н2О] и углекислый аммоний [(NH4)2CO3 —> 2NH3 + СО2 + H2O], которые обусловливают  щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние  угнетают жизнедеятельность дрожжевых  клеток.

Мучные изделия  занимают большой удельный вес в  общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень  большим разнообразием состава  и свойств.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье  сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое  печенье) и галеты; пряники-; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий  включает такие операции, как приготовление  теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов  — отделка.

На товарные сорта  мучные кондитерские изделия не подразделяют.

Печенье

Печенье изготовляют  из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье  овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих  веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Выпускают следующие  виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье  содержит больше сахара и жира. Тесто  для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию  клейковины. Такое тесто легко  принимает и сохраняет придаваемую  ему форму, поэтому на поверхности  сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой  способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного  печенья: из муки высшего сорта —  Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта —  Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта  — Новость, Комбайнер.

Затяжное печенье  изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного  теста, которое для лучшего набухания  белков готовят с более высокой  влажностью (22—27%) при более высокой  температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его  после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление  пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую  хрупкость и набухаемость, чем  сахарное. Основной ассортимент затяжного  печенья: из муки высшего сорта —  Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его  производства используют сливочное  масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования —на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением  значительного количества жира и  сахара, они имеют рассыпчатую  структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в  некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей  пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка  и др. Миндально-ореховое печенье  изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто  получают путем замешивания. Изделия  имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки.

При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических  показателей, нормируются размеры  изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной  соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).

Галеты

Галеты — мучные изделия, представляющие собой сухой  консервированный хлеб, предназначенный  для употребления с чаем и первыми  блюдами. Галеты изготовляют без  сахара и жира или с различным  их содержанием.

Крекер

Крекер, т. е. сухое  печенье, отличается от галет большим  содержанием жира, тонкостенной слоистостью  и хрупкостью; может быть с вкусовыми  добавками (тмином, анисом и др.).

Для разрыхления теста  при производстве галет и крекера  применяют дрожжи или дрожжи и  химические разрыхлители. Тесто готовят  опарным способом. После замеса оно  вылеживается, а затем многократно  прокатывается на вальцевой машине, после чего формуется на штампующей машине ударного действия, выпекается, охлаждается и упаковывается. Оценивают  качество галет и крекера так  же, как и печенья.

Пряники

Пряники — это  мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных  пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой ч начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

По способу приготовления  пряники подразделяют на заварные (с  предварительной заваркой муки) и  сырцовые (без заварки). Последние  вырабатывают в настоящее время  в небольшом количестве, так как  они быстро черствеют. По форме и  размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности  пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий  ассортимент заварных пряников (темного  цвета, более ароматные): из муки высшего  сорта — Мятные, Любительские, Невские, Новость и др.; из муки 1-го сорта  — Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта—Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной  — Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из физико-химических показателей нормируют  влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в" соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой  в 10%-ной соляной кислоте, толщину  пряников (не менее 18— 30 мм в зависимости  от вида) и нижней корочки (не более 2—3 мм).

Недопустимыми дефектами  пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность  и непокрытые глазурью места у  глазированных пряников; наличие  закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе  привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.

Вафли

Вафли — это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. Они имеют форму прямоугольную, треугольную, круглую, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек. Вафли  могут быть частично или полностью  глазированы шоколадной глазурью или  иметь другую внешнюю отделку.

Технология получения  вафель включает две стадии: приготовление  вафельного листа и н