Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 21:30, контрольная работа
На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе.
Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья.
Обработка рыбы с костным скелетом (все виды)
Обработка мороженой рыбы.
Обработка соленой рыбы.
Кулинарное использование полуфабрикатов.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
Кулинарное использование полуфабрикатов.
Рыбные отходы
Хранение рыбных полуфабрикатов
Литература