Автор: Пользователь скрыл имя, 13 Мая 2012 в 13:54, реферат
Металлическая посуда используется для приготовления и доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда придает столу индивидуальность, законченность и элегантность, подтверждая, что практичность может прекрасно сочетаться с эстетичностью.
Металлическая посуда используется для приготовления и доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда придает столу индивидуальность, законченность и элегантность, подтверждая, что практичность может прекрасно сочетаться с эстетичностью.
Для изготовления столовой посуды используют как тонколистовую коррозиестойкую сталь, так и сплавы алюминия и меди. От материала зависят: способ производства (литье или штамповка), тип покрытия (эмалирование, оцинковка, хромирование, никелирование) и вариант отделки (полирование, шлифование).
Чаще всего на ресторанных столах можно увидеть предметы из хромоникелевой нержавеющей стали марки 18/10. Она обладает высокой химической стойкостью, гигиеничностью, износостойкостью и характерным блеском. Также широко используется посуда из сплавов меди. Поверхности изделий из мельхиора(медь, никель) и нейзильбера(медь, никель, цинк) принято покрывать серебром или золотом, на латунную посуду наносится слой хрома или никеля. Также популярна в ресторанах высокого уровня высококачественная металлическая посуда для сервировки из олова.
Посуда из нержавеющей стали является наиболее популярной в современных ресторанах, кафе и столовых. Она отличается высокими антикоррозионными свойствами и устойчивостью к воздействию кислот и щелочей. Практически в любой посуде из нержавеющей стали можно готовить без масла или воды, это в свою очередь позволит сохранить больше витаминов, питательных и минеральных веществ. Блеск посуды из нержавеющей стали придает ей не только эстетическую красоту, но выполняет полезную функцию: пища в такой посуде долго остается горячей, так как блестящие поверхности остывают медленнее.
Поверхность нержавеющей посуды бывает матовой, комбинированной или полированной. Безупречно гладкое дно, обеспечивающее отличный контакт с нагревающей поверхностью, гарантирует эффект оптимального распределения тепла, позволяющий сократить расход электроэнергии. Тщательно обработанная поверхность не только легко отталкивает грязь, но и красиво выглядит, поэтому такую посуду часто используют на открытых кухнях и для подачи на стол.
Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания.
Уход за посудой из нержавеющей стали имеет свои особенности:
- посуду из нержавеющей стали с многослойным дном необходимо мыть теплой водой и мягкой губкой, с применением моющих средств;
- после ручной мойки изделия необходимо насухо вытереть;
- нельзя использовать посуду из нержавеющей стали и металлическую утварь в микроволновых печах;
- не следует оставлять сковороды из нержавеющей стали греться на плите без продуктов, поскольку это приведет к перегреву металла и его деформации.
Олово- один из самых чистых металлов, поэтому его ценность очень высока. Этот металл начали использовать еще в древности.
Оловянные изделия абсолютно безвредны для здоровья, они не влияют ни на вкус, ни на запах пищи. Олово не ржавеет, чем выгодно отличается от других металлов.
Чистое олово под воздействием воздуха «выцветает», вследствие чего приобретает бархатисто-серый оттенок, называемый «патиной». Такая, выцветшая оловянная посуда особенно ценится среди коллекционеров. Но, тем не менее, не все оловянные изделия выигрывают, покрываясь этим благородным налетом.
Оловянные изделия лучше всего сразу очищать, чтобы остатки еды не воздействовали на олово. Для удаления грязи с такой посуды следует ополоснуть ее чистой водой, а потом при помощи мягкого полотенца протереть насухо. Не рекомендуется применение моющего средства и использование для очистки посудомоечной машины. Эти советы помогут сохранить оловянной посуде первоначальный блеск.
Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). Алюминиевая посуда бывает штампованной и литой - с толщиной дна 1,5 мм (легкая), 2 мм (средняя) и 2,5 мм (тяжелая) - и изготавливается из чистого алюминия, дюралюминия (сплав с магнием) и других сплавов.
Эта посуда имеет ряд преимуществ: большая коррозионная устойчивость алюминия, невысокая стоимость из-за низкой температуры плавления, небольшой вес, хорошая теплопроводность.
Однако алюминий обладает и отрицательным свойством – это достаточно нежный металл, он легко соскребается со стенок посуды и попадает в пищу, что может стать причинами возникновения некоторых болезней. Пища в алюминиевой посуде довольно легко пригорает и ее становится очень трудно отмыть. Применять для мытья такой посуды металлические мочалки или щетки нельзя. Кроме того, не стоит оставлять в алюминиевой посуде готовую пищу.
К посуде из алюминия относятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования.
При эксплуатации металлической посуды ее следует предохранять от резких ударов во избежание деформации.
Кокотница- используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее около 90 см (3) изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали.
Кокильница- небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и морепродуктов.
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки.
Сковороды порционные
Порционная сковорода -применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, запеченные блюда, солянка на сковороде и т. д.); выпускается из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (например, потрошков в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши и др.).
Кассероле- блюдо для запекания, с крышкой или без, имеет внутреннюю вставку из жаропрочного стекла или керамики.
Мармитницы(мармиты) применяются для поддержания в горячем состоянии вторых блюд, подаваемых посетителям; мармитница имеет две емкости, вставляемые одна в другую, в нижнюю емкость наливается вода для создания эффекта паровой бани; внизу мармитницы располагаются специальные емкости для топлива. Различают мармитницы овальные, прямоугольные, малые, большие, со съемными и двигающимися крышками. Изготавливаются из нержавеющей стали (матовой и полированной).
Вазы металллические глубокие (крюшонницы) вместимостью 2,5-3 л используют для подачи крюшонов при групповом обслуживании. При подаче дополнительно сервируют бокалы и ложку разливательную (половник).
Пашотницы- кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек. Производители столовой посуды для предприятий общественного питания предлагают также наборы для подачи яиц, куда входит пашотница, солонка и ложечка, размещенные на специальной подставке.
Баранчики
Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы.
Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали - однопорционные. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.
Клош- крышка для баранчика, которая используется для предохранения готового блюда от заветривания и остывания.
Блюда сервировочные
Блюда овальные и круглые сервировочные могут быть как однопорционными, так и многопорционными на 1-6 порций. Предназначены для вторых порционных блюд, соусы подаются отдельно. Блюда овальной формы традиционно используют для подачи рыбных блюд, круглой - мясных.
Менажницы
Менажницы- однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы с перегородками. Менажницы выпускаются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром.
Блюда для устриц и улиток
Для запекания и подачи устриц используют специальное блюдо с овальными углублениями. Для подачи улиток применяются эскарготницы- блюда со специальными ячейками, рассчитанные на шесть или двенадцать эскарго. К устрицам и улиткам принято подавать специальные столовые приборы — щипчики и вилку.
Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно- и двухпорционные; предназначены для подачи горячих соусов.
Масленки, сахарницы, сливочники, молочники
Масленки вместимостью 250 см(3) изготавливаются со специальными крышечками, в комплект может входить нож-лопаточка для масла.
Металлические сахарницы вместимостью 250-600 см(3) используют для подачи кускового сахара; могут комплектоваться ложечками или щипцами для сахара.
Сливочники вместимостью 50-200 см(3) и молочники вместимостью 200-500 см(3) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.
Ряд моделей сахарниц и молочников может комплектоваться специальными крышечками с углублениями, в которых удобно презентовать небольшие закуски или комплименты от шефа. Для заведений европейской кухни предлагаются сахарницы с несколькими чашами для подачи кускового сахара.
Приборы для специй и приправ обязательный атрибут сервировки. Необходимый минимум - солонки и перечницы. Они могут быть выполнены как полностью из металла, так и в более традиционном дизайне: в виде стеклянных емкостей с крышечками из полированной стали, гармонирующей со столовыми приборами. В заведениях средиземноморской кухни к ним добавляют продолговатые прозрачные стеклянные бутылочки для подачи оливкового масла и уксуса, которые закрепляют на устойчивой подставке из нержавеющей стали. Наборы для соли и перца из нержавеющей стали могут выполняться с матовой или полированной поверхностью и пластиковым дном, не оставляющим царапин на поверхности стола.
Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, высокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки - 150-200 см(3).
Турки и кофейники
Турка для приготовления и подачи кофе no-восточному. Изготовляются емкостью 125 и 250 см(3) из мельхиора и нержавеющей стали.
Кофейникина 500-1500 см(3) изготовляются из мельхиора посеребренными или хромированными. Применяют при групповом обслуживании.
Ледницу (ведерко для льда) изготовляют в виде маленького ведерка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплекте с щипцами для льда и крышкой. Нередко ледницу заменяет обычное ведерко для льда без специальной сетки.
Кроме того, для подачи различных закусок из рыбы и морепродуктов используют специальные двойные блюда- верхняя часть имеет специальные отверстия для стекания воды, образующейся при таянии льда.
Икорница имеет нижнюю емкость для льда, сверху которой располагается стеклянная или металлическая розетка для икры, в комплект, как правило, входит крышка и специальная ложка в виде лопаточки. Икорницы изготовляются одно-, двух- и четырехпорционными.
Для охлаждения напитков и подачи их к столу предназначены ведерки (кулеры) для шампанского. Металлические кулеры чаще всего изготавливают из мельхиора или нержавеющей стали с посеребренным покрытием. Наиболее дорогими являются посеребренные ведерки. Кулер имеет две ручки в виде колец; в него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом; вместимость 3-5 л. Ведерко может устанавливаться на подставку, высота которой равна высоте стола.
Вазы многоярусные, этажерки, горки
Вазы двух- или трехъярусные помогают эффективно задействовать площадь стола; они выполняются из металла с полированной зеркальной или матовой поверхностью и используются для выкладки канапе, кондитерской продукции, фруктов и бутербродов. Ярусы могут быть выполнены в виде подносов или чаш.
Вазы для фруктоввыполняются в виде чаши на ножке или подставке.
Плоские вазы (плато)используют для эффектной презентации кондитерских изделий, например, пирожных и тортов, а также канапе. Особенно эффектно смотрятся вазы-плато с зеркальной поверхностью.
Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола в заведениях с традиционной русской кухней. Кроме того, самовар зачастую используют при сервировке фуршета или банкета для придания особого колорита на тематическом мероприятии или при обслуживании иностранных гостей.
Подносы
Подносыметаллические делят на сервировочные (для выкладки и презентации различных блюд) и непосредственно официантские (для подачи готовых блюд посетителям, сбора использованной посуды). Сегодня применяются как правило подносы из полированного металла со специальным покрытием, предотвращающим скольжение предметов по поверхности. Особенно интересны металлические подносы с напылением смеси титана и циркония, под черное золото, с имитацией матовой позолоты.
Производители предлагают многофункциональные прямоугольные подносы различных размеров, на которых можно компактно размещать овальные, круглые и квадратные глубокие блюда, подносы округлых форм с ручками и без, овальные и фигурные подносы.
Четырехугольные малые подносы используют для подачи чая, мороженого, сигар, а также папки со счетом.
Металлические вазы для цветов как предмет сервировки стола будут наиболее уместны в заведениях, чей интерьер выполнен в стиле хай-тек. Как и любые другие металлические изделия, металлические вазы для цветов, требуют тщательной полировки - пятна от воды или прикосновения пальцев (персонала или гостей) очень заметны как на матовой, так и на полированной поверхности ваз.