Механическая кулинарная обработка сырья.

3. Механическая кулинарная обработка сырья.

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих  процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов (Приложении № 2).

Для определения температуры  мяса от каждой партии отбирают шесть  полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные  испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности  и качества технологической обработки  свинины проводят на каждой полутуше.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре  от 0 до 6-8 С 1-3 сут. или при 20-25 С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Разделка свинины.

Филе свинины - мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Туши или полутуши делят на переднюю и заднюю части  по выступу тазовой кости, между  крестцовым и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две половины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. Заднюю честь разрезают на две тазобедренные части ипроизводят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части.При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, шпик (у жирной туши), грудинку, шейную часть, корейку и тазобедренную часть.

Технологический процесс механической обработки  мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание  и обсушивание; разделка туш (деление  на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).

Полученные в результате обвалки  и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого  из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые  зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или  тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке.

При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон. Куски, нарезанные таким образом, после тепловой обработки меньше деформируются и хорошо разжевываются. Чтобы разрыхлить жесткие полуфабрикаты и сделать их поверхность гладкой, порционные куски отбивают плоской, слегка увлажненной стороной тяпки.

При этом стремятся слегка сгладить поверхность  мяса и придать куску определенную форму.

Приготовление порционных панированных полуфабрикатов. Цель панировки мясных полуфабрикатов - уменьшить вытекание сока и испарение  влаги, способствовать образованию  более красивой поджаристой корочки.

Для приготовления панированных порционных кусков используют: из туш крупного скота-- толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги (ромштексы), а из туш мелкого скота -переднюю часть корейки (6-7 ребер), прилегающую к шее (отбивные котлеты),поясничную часть корейки и часть задней ног (щницели). Ромштексы нарезают, как указано выше (без панировки). Подготовленные куски рыхлят или отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне - взбитой смеси, состоящей из яиц, воды, соли и перца. Панируют в просеянных сухарях и обравнивают, подгибая закраины, придавая соответствующую форму. В панированном виде масса ромштексов составляет 80 или 125 г. Котлеты, отбивные из баранины, свинины, молочной телятины нарезают, как и натуральные, из корейки с ребром, отбивают посыпают солью, перцем, смачивают льезоне и панируют в сухарях. Для придания полуфабрикату надлежащей формы края его обравнивают. Отбивные котлеты имеют массу 70 или 110 г. Масса панированных котлет составляет 80 или 125 г.

Разделка говядины.

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными  качествами. Оно легко комбинируется  с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными  в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и  так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной  ценности, но служат сильным возбедителем отделения пищевареных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. 
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40% преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 гр вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшее количество белков переходит в бульон и образует пену. 
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 гр жареного. Сок образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ. 
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается. 
В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов. 
Развесное мясо отпускается кусками разной величины, по желанию покупателя той или иной части туши. 
Развесное мясо продается остывшим и охлажденным или мороженным, фасованное и полуфабрикаты - только охлажденным. 
Фасованное мясо заготавливается на мясокомбинате кусками по 250-500 гр и упаковывается в упаковку с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименования части туши. 
Фасованное мясо готовится из частей туши относящихся к первому и второму сортам. 
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.

Говяжья туша разрубается  на 15 частей, распределяющихся еа 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. так называют куски мяса вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней части поверхности туши. Части задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных целей. они хороши и на рубку для котлет, биточков, а так же для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш, а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов. 
Полуфабрикаты из говязины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса и пр.

1 - Шея или разрез

Мясо  шеи содержит большой процент  соединительной ткани и поэтому  для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая  обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми  качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 - Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой  отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке  и продается вместе с другими  мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает  в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

3 - Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный  отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления  бифштексов. Мясо хребтового края шеи  может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

4 – Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в  сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками  для приготовления бифштексов или  для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют  толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются  к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

5 - Толстый край

Сортовой  отруб, содержащий 4 или 5 ребер с  относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного  ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

6 - Тонкий край

Сортовой  отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычно готовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого  края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы  сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке  вместе с костями при высокой  температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы  из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 – Оковалок

Этот отруб содержит большое  количество нежнейшего мяса на трех последних  ребрах. Оковалок может быть зажарен  целиком вместе с костями или  без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения  бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления  бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 – Кострец

Сортовой  отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 - Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю  часть задней ноги. Щуп — отруб  постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра — хорош  для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также  обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также  для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 – Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 – Диафрагма

Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.  
 
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника". 
 
Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 – Пашина

Этот  отруб состоит из покрывающей  ребра мышечной ткани с прослойками  жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку  обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки  жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями  или без, нарезанное ломтиками или  кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.  

13 – Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей  ребра мышечной ткани с прослойками  жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими кусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо млжно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

14 - Грудинка

После удаления грудной кости и ребер  остается длинный плоский кусок  мяса, который обычно сворачивают  в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой  длины и продают. Слоистая структура  мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

15 - Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.