Кулинария-искусство приготовления пищи.Овощи-химический состав и значение в питании человека

 Применяя все свои познания и искусство, свой тонкий, изощренный вкус, каждый повар должен не только готовить вкусные блюда и привлекательно их оформлять, но и расширять ассортимент кушаний, включать в этот ассортимент новые блюда, использовать новые продукты и, ознакомив с ними потребителя, прививать полезные и необходимые навыки к разнообразной пище, к мало известным еще, но питательным, вкусным кушаньям.

 Помогая посетителю  составить меню, рекомендуя испробовать  новое блюдо или новый продукт,  опытный работник предприятия  общественного питания - буфетчик, метрдотель, официант — также  способствует развитию новых  привычек, навыков и вкусов.

 Работники  общественного питания всегда  и во всех случаях заинтересованы  в том, чтобы посетитель получил  от обеда, завтрака, ужина максимальную  пользу и удовольствие. 

2.Химический  состав и пищевая  ценность овощей

Луковичные и  корневищные овощи – лук, чеснок и хрен – содержат в своем составе  много фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами. Непосредственную пищевую  ценность в энергетическом балансе  организма представляет только репчатый лук, который включается в описание рациона. Химический состав овощей, в  частности хрена, обусловлен существенным наличием витамина С, хотя хрен служит только приправой, а чеснок – приправой и лечебным средством. Репчатый лук широко, как и другие описанные овощи, применяется в лечебном питании для повышения вкуса бессолевых блюд (лук отваривают, а затем поджаривают). Вытяжка такого овоща, как лук (аллилчеп) используется при атонии кишечника, поносах и рекомендуется при атеросклерозе. Чеснок находит более широкое применение в лечебных целях, это было выявлено, когда описание овощей проводилось с особой тщательностью. Изучены его антибиотические вещества: сативин, дефензонат и аллицин. Чеснок и спиртовая вытяжка из него (аллисат) применяются при атонии кишечника, гипертонии, атеросклерозе, кишечных инфекциях, трихомонадных кольпитах, ушных заболеваниях. Настойка овощей и чеснока быстро теряет свою активность в связи с разрушением фитонцидов. Введение чеснока в некоторые мясные и рыбные блюда в мелко нарубленном очищенном виде способствует снижению бродильных и гнилостных процессов в кишечнике, некоторые диеты для быстрого похудения используют такое свойство. Наличие в составе хрена и луковых овощей значительного количества эфирных масел является противопоказанием к применению при язвенной болезни, гастритах и заболеваниях почек. Количество эфирного масла в луке равно 0,037–0,055%, в хрене – 0,05%, в чесноке – 0,005–0,009%. Специфический острый вкус хрена зависит от содержания в нем аллилового горчичного масла, образующегося в связи с ферментным расщеплением глюкозида синигрина.

Описание стеблевых  овощей (спаржа, кольраби) в нашей  стране не получило широкого распространения, хотя и эти овощи обладают рядом  лечебных свойств. Стеблевые овощи  отличаются относительно высоким содержанием  витамина С и белка. Спаржа – хороший источник витамина РР и при относительно невысоком содержании клетчатки (1,2%) может быть рекомендована при гастритах с недостаточной секрецией. В спарже содержится большая пищевая ценность овощей, за счет того, что в ней много меди (2,2 мг в 1 кг съедобной части). Кольраби представляет интерес среди других овощей благодаря наличию в своем химическом составе калия и магния, что в сочетании со значительной витаминной активностью обусловливает целесообразность включения кольраби в диеты при гипертонической болезни и заболеваниях сердца и почек. Несколько повышено содержание в спарже пуринов (0,014 мг %). Перевариваемость спаржи выше чем кольраби: 150 г вареной спаржи эвакуируется из желудка через 2–3 часа, а столько же кольраби – через 3–4 часа. В зольном остатке спаржи щелочные валентности преобладают над кислыми только на 1,1 мэкв, а в кольраби – на 6 мэкв. Томатные овощи (помидоры, баклажаны и перец) получили широкое распространение в питании здорового и больного человека. Они относятся к семейству пасленовых. При описании овощей было выявлено, что характерным свойством пасленовых овощей является содержание в них гликозида соланина. В баклажанах содержится также значительное количество дубильных веществ (112–294 мг %). Из томатных овощей много витамина С в перце; не меньше – в помидорах. Относительно много каротина содержится в красном перце. Химический состав овощей, особенно в томатах и баклажанах, примечателен еще тем, что в них содержится значительное количество железа (особенно в томатах) и меди (от 1,5 до 2,2 мг/кг), так что эти овощи показаны в диетах для стимулирования кроветворения. Относительно велико и наличие в них микроэлементов – кобальта и марганца, однако содержание минеральных элементов и особенно микроэлементов значительно колеблется в зависимости от почвенных условий. Баклажаны благодаря высокому содержанию калия и гипохолестеринемическому действию могут применяться в диетах для лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями. В зольном остатке помидоров преобладают щелочные валентности.

Тыквенные (бахчевые) овощи, по химическому составу, отличаются высоким содержанием  клетчатки и воды (89–95%).

Столовая тыква  благодаря большому количеству калия  оказывает выраженное мочегонное действие, это было показано когда проводилось подробное описание овощей. Значительное содержание в тыкве железа обусловливает целесообразность ее включения в диеты при малокровии. В семенах тыквы находится около 20% жиров, состоящих из пальмитиновой, миристиновой и масляной кислот. Семена тыквы с удаленной скорлупой, но с сохраненной серо-зеленой кожицей овоща применяются в качестве глистогонного средства, действие которого, по-видимому, обусловлено наличием в кожице семян особого алкалоида. Поскольку семена тыквы используются в питании, употребление их периодически в пищу в умеренном количестве может служить профилактическим средством против глистной инвазии. Разновидностью тыквенных овощей являются патиссоны, пищевая ценность овощей которых невысока (0,5% белка, 4,1% углеводов, что дает 19 ккал в 100 г съедобной части продукта). В пищу употребляются только молодые плоды, которые, как и тыква, заслуживают широкого применения в лечебном питании.

В своем химическом составе овощи, и особенно огурцы в связи с высоким содержанием  воды и значительного количества калия при небольшом проценте натрия оказывают, так же как и  тыква, мочегонное действие. Эффективно применение огуречных овощных разгрузочных дней при описании ожирения и включение  их в редукционные диеты, с учетом низкой калорийности и мочегонного  действия, а возможно, и активности тартроиовой кислоты, тормозящей липогенез.

Кабачки благодаря  очень невысокому содержанию клетчатки  и большому количеству калия при  незначительном проценте натрия в овощах могут быть использованы в лечебном питании для повышения диуреза, а также создания противовоспалительных  и десенсибилизирующих диет. Ранние кабачки включаются в диеты при  осложнениях со стороны желудочно-кишечного  тракта, когда требуется механическое щажение.

Арбузы рекомендуются  в диетотерапии при заболеваниях почек и сердечнососудистой системы  как овощ, стимулирующий диурез. Арбузные разгрузочные дни назначают  при нефрите. Арбузы можно использовать в рационах больных диабетом, так как они содержат преимущественно левовращающий сахар – фруктозу. Наиболее ценными считаются арбузы с ломкой, плотной и мелкозернистой мякотью. Следует указать на значительное содержание в арбузе фолиевой кислоты (0,15 мг %). Дыни по пищевой ценности овощей и химическому составу почти не отличаются от арбузов и других овощей, к которым мы давали описание выше по тексту. Углеводы дыни состоят в основном из сахарозы. Дыни содержат много фолиевой кислоты (0,13 мг %) и железа, вследствие чего полезны при малокровии. Относительно высокий процент каротина обусловливает целесообразность включения дыни в диеты при заболеваниях печени. Диуретическое действие дыни обусловливается значительным содержанием калия при ограниченном количестве натрия. По содержанию аскорбиновой кислоты дыни стоят на первом месте среди бахчевых овощей. В зольном остатке тыквенных очищенных овощей, за исключением огурцов, незначительно преобладают щелочные валентности: арбуз +1,8 мэкв, тыква +0,3 мэкв, огурец +31,5 мэкв. К подгруппе бобовых овощей относятся горох, фасоль, бобы, чечевица, соя. Некоторые из этих овощей употребляются в пищу в зеленом виде и могут быть причислены к зеленым овощам (горох, фасоль, бобы), при полном созревании зернобобовые овощи причисляются к злакам. Зернобобовые обладают значительной пищевой ценностью овощей благодаря высокому содержанию углеводов и белков, а в сое, кроме того, находится много жира. Белок бобовых культур (легумин) менее полноценен, чем мясной, в связи с небольшим содержанием в нем дефицитных аминокислот: триптофана, метионина и лизина. Исключением является соя. При хорошей усвояемости углеводов и жира бобовых овощей усвоение их белков равняется только 70%. Жир бобовых содержит много высоконенасыщенных жирных кислот и лецитина, в желтом горохе–900 мг %, в зеленом–830 мг %, в белой фасоли – 650 мг %, в чечевице – 920 мг % и в соевых бобах – 1500– 3000 мг %. Углеводы бобовых состоят преимущественно из крахмала. Наличие в бобовых овощах значительного количества клетчатки обусловливает раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, препятствует быстрому расщеплению крахмала, который подвергается брожению и способствует значительному газообразованию в кишках. Количество клетчатки в съедобной части зернобобовых равно: в горохе–4,7%, в фасоли–3,6%, в чечевице–4%, в соевых бобах–4,5%. Описание овощей показывают, что бобовые задерживаются в желудке 4–5 часов. По перевариваемое™ белки фасоли, гороха, сои, относятся к медленно атакуемым пепсином и трипсином. Тепловая обработка ускоряет процесс расщепления этих белков. Белая фасоль отличается высоким содержанием ингибиторов, протеиназ и занимает первое место среди бобовых по антитрипсической активности, которая сохраняется при двухчасовом подогревании при 100 градусов, обычно все клубнеплоды имеют подобные свойства. Представляет интерес гипогликемизирующее действие фасоли, преимущественно шелухи зрелых бобов и стручков, получившее клиническое и экспериментальное подтверждение. Кулинарная обработка, в частности чтобы приготовить очищенные овощи, необходимо обеспечить удаление кожицы, в которой; содержится больше всего клетчатки: варка в щелочной среде, в мягкой, не содержащей много извести воде обеспечивает лучший переход протопектина клеточных оболочек в растворимый пектин и благоприятствует перевариванию и усвоению бобовых по своему химическому составу. В бобовых овощах, за исключением сои, преобладают в зольном остатке кислые валентности, т.е. они оказывают в межуточных жидкостях сдвиги в ацидотическом направлении. В зеленом горошке и в стручковой фасоли, лопатках гороха преобладают щелочные валентности. 

3.Значение  овощных блюд в  питании

В овощных  блюдах и гарнирах из овощей содержится большое количество витаминов, углеводов  и минеральных солей, необходимых  для организма человека. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Овощные блюда являются источником биологически активных веществ, которые способствуют более полноценному процессу пищеварения и вызывают аппетит.

 В  большинстве овощных блюд преобладают  щелочные зольные элементы (калий,  натрий, кальций), которые поддерживают  кислотно-щелочное равновесие в  организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах  преобладают кислые элементы.

 В  овощах имеются микроэлементы:  кобальт, медь, марганец и др. Особую  ценность в этом отношении  представляют блюда из свеклы, сложные овощные блюда и гарниры.

 В  рациональном питании человека  важное значение имеют блюда из зеленых овощей и зелень, используемая в готовые блюда без тепловой обработки. Особенно необходимы блюда из зелени в рационе питания пожилых людей. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка способствует выведению из организма холестерина, равномерному перемещению пищи в пищеварительном тракте, а пектиновые вещества овощей подавляют развитие гнилостных бактерий. Содержащиеся в овощах красящие и ароматические вещества придают блюдам привлекательный вид, повышают аппетит. Растительные пищевые продукты составляют 2/3 рациона питания человека и играют значительную роль в организации рационального питания. Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей. Такие комбинированные блюда, как рагу овощное, овощи в молочном соусе, сложные овощные гарниры, свекла, припущенная в масле, обеспечивают организм микроэлементами.

 Овощи  полезны в сочетании с мясными,  рыбными, творожными продуктами, животными или растительными  жирами, сметаной. Поэтому, как правило,  вторые блюда из мяса, рыбы, птицы  подают с овощными гарнирами  в различных сочетаниях. Основной  задачей приготовления овощных  блюд является выбор таких  приемов тепловой обработки, которые  обеспечивали бы максимальное  сохранение имеющихся в овощах  питательных веществ.

Овощи занимают одно из ведущих мест в  пищевом рационе, и предприятия  общественного питания обязаны  предлагать потребителям возможно больший  выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные  виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста — витамином С, морковь — провитамином А (каротином), свёкла — сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.  

Чеснок  и лук имеют преимущественно  вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти  овощи, так же как хрен и некоторые  другие, богаты фитонцидами — особыми  бактерицидными веществами, уничтожающими  болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления  овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент  овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально  сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после  их сбора. Поэтому весьма полезны  всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить  сезонные колебания в потреблении  овощей, но дают также возможность  снабжать предприятия общественного  питания отборными, самыми высококачественными  овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью  сохранены все их питательные  и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы. Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, — это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.