Контрольная работа по «Организация производства»

 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 
 

По  дисциплине «Организация производства» 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил(а) студент(ка) группы_______

___________________________________

                                 (Ф.И.О. студента)

___________________________________

«___»______________________ 20_____г

                          (дата сдачи)

Проверил:__________________________

                         (Ф.И.О. преподавателя)

___________________________________

«____»_____________________ 20_____г

                                                                                                            (дата проверки) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Пути улучшения  качества выпускаемой  продукции и организация  бракеража.

     Одним из важных слагаемых, характеризующих  состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

     На  предприятии общественного питания  ответственность за качество продукции несут директор, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие и реализующие продукцию.

     Контроль  за качеством блюд и кулинарных изделий  на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству.

     На  мелких предприятиях общественного  питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

     Использование различных форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению ответственности каждого работника за качество пищи, снижению числа жалоб и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий совершенствуются.

     Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные  на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу  специально созданной комиссией  на соответствие требованиям действующей  документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

     В состав бракеражной комиссии на крупных  предприятиях общественного питания  входят директор предприятия или  его заместитель, заведующий производством  или его заместитель, инженер-технолог, высококвалифицированный повар, кондитер пятого разряда, имеющий право личного бракеража, или повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории.

     На  мелких предприятиях (с числом работников кухни до 10 человек) в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста. Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог.

     К работе по бракеражу пищи привлекаются представители профсоюзных организаций  предприятия общественного питания  и обслуживаемого предприятия (учреждения), члены групп народного контроля предприятий. Руководство предприятия общественного питания издает приказ о составе бракеражной комиссии.

     Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется  Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТ, ТУ, прейскурантами розничных цен.

     Бракераж  пищи проходит в присутствии изготовителя продукции. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение дня.

     Контроль  качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в  присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки — в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия.

     При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

     Для оформления бракеража каждое предприятие  общественного питания должно иметь  бракеражный журнал установленной  формы. Журнал выдается вышестоящей  организацией и хранится у заведующего  производством. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. 
 

11. Методы изучения  затрат рабочего  времени.

     Методы  исследования трудовых процессов могут  классифицироваться по ряду признаков:  цели  исследования,  количеству  наблюдаемых  объектов,  способу проведения наблюдения, форме фиксации его данных и т.п.

     Рабочее время изучается  методом  непосредственных  замеров  и  методом моментных наблюдений.

     Метод  непосредственных  замеров  позволяет  наиболее   полно   изучить процессы труда,  получить  достоверные  данные  об  их  продолжительности в абсолютном выражении, сведения  о  последовательности  выполнения  отдельных элементов работы, а также фактических  затратах  рабочего  времени  за  весь период наблюдения.

     Непосредственное  измерение рабочего времени производится путем сплошных (непрерывных), выборочных и цикловых замеров.

     Сплошные  замеры  имеют  наибольшее  распространение  во   всех   типах производства, т.к. дают подробные сведения о фактических  затратах  рабочего времени, его потерях, их величине и причинах возникновения.

     Для  изучения  отдельных  элементов  операции  применяются   выборочные замеры.   В   частности   их   используют   для   определения   времени   на вспомогательные действия и приемы в условиях многостаночной работы и др.

     Разновидностью  выборочных наблюдений являются цикловые замеры,  которые используются для изучения и измерения действий небольшой  продолжительности, когда время на выполнение действия нельзя определить непосредственно.

     В зависимости от назначения, цели  проведения  и  содержания  изучаемых затрат  наблюдения   подразделяются   на:   фотографию   рабочего   времени, хронометраж и фотохронометраж.

     По  способу наблюдений и регистрации  результатов  различают  визуальный, автоматический и дистанционный методы.

     При визуальном методе наблюдатель вручную  регистрирует  результаты  по показаниям приборов времени (часов, секундомеров и др.), а  также  счетчиков количества случаев  затрат  времени.

     Особенность автоматического способа в том,  что  результаты  наблюдений фиксируют без участия наблюдателя специальные приборы на кино-,  фотопленку, видео и  т.д.,  что  позволяет  фиксировать  не  только  время,  но  и  сами процессы. Это позволяет анализировать рациональность  движений  и  действий, сравнивать выполнение одних и тех же  приемов  разными  рабочими,  создавать учебные материалы для подготовки других рабочих.

     Однако  присутствие наблюдателя непосредственно  у рабочего  места  может оказать негативное психологическое воздействие  на  рабочего,  в  результате чего  его повышенная нервозность может привести к  искажению  действительных показателей выработки.

     Для  того  чтобы  не  отвлекать  исполнителя  от   работы,   существует дистанционное  наблюдение,  которое  ведется  с   помощью   скрытых   камер.

     Наблюдение  по монитору не  отвлекает  рабочего,  а  все  неясности  (причины отлучки, сбои в работе  и  др.)  можно  выяснить  в  конце  смены  у  самого рабочего или у его окружающих.

     Хронометраж  –  это  изучение   и   измерение   отдельных,   циклически повторяющихся элементов операции, отдельных элементов операции.

     Фотография  рабочего времени – это вид  наблюдений, при  помощи  которого изучают и анализируют затраты времени одним рабочим или  группой,  связанные с выполнением того или иного  процесса  на  протяжении  всего  рабочего  дня (смены) или его части, независимо от того, на что затрачено это время.  ФРВ не раскрывает технологию и методы осуществления процесса, а  лишь  фиксирует его протекание.

     Так как метод непосредственных замеров, требует больших  затрат  на  их проведение,  то  в  случае,  когда  предполагается  охватить  большое  число объектов целесообразны так называемые моментные наблюдения.

     Характерной особенностью метода моментных наблюдений является  то,  что наблюдатель не  находится  непрерывно  на  рабочих  местах,  а  посещает  их периодически  через  случайные  интервалы  времени.  При  помощи   моментных наблюдений можно анализировать структуру  рабочего  времени  практически  на любом количестве объектов.

     Метод  изучения  трудовых  процессов,  при  котором  сами  исполнители регистрируют  продолжительность  и  причины  потерь  рабочего   времени   на специальных бланках называется самофотографией.

     Фотохронометраж  представляет  собой  комбинированный  способ  изучения рабочего  времени,  основанный  на  совмещении  хронометража  и   фотографии рабочего времени. Сущность его в том,  что  фотография  рабочего  времени  в отдельные периоды времени дополняется хронометражем. 
 

29. Организация снабжения,  требования к организации  снабжения. Виды  и источники снабжения.

     Снабжение - деятельность по доведению продукции  до потребителей, включающая процедуры  закупки, доставки, приемки, хранения, подготовку и продажу продукции.

     Управление  снабжением - система операций по координации  деятельности участников цепи поставки с целью обеспечения добавленной ценности продукции для потребителей.

     Цель  системы снабжения - обеспечение  запланированного уровня обслуживания потребителей с минимальными общими затратами.

     Процесс разработки программы снабжения  предусматривает определение вида и количества продукции, закупаемой на различных рынках, а также времени закупки того или иного вида продукции. При этом решаются следующие вопросы:

     • какие виды продукции следует  приобрести и в каких сочетаниях;

     • какими свойствами должен обладать каждый вид продукции;

     • как распределить во времени спрос  на продукцию.

     При продаже продукции преследуется цель доставки продукции как можно  ближе к складу покупателя, а при  покупке - получение продукции в  свою собственность с как можно  более близкого расстояния от склада продавца (активная политика условий поставки).