Контрольная работа по "Кулинарии"

 

Ответ

 

Творог относится к самым  полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 (жирный) до 18% (тощий) полноценного белка (главным образом — казеин) и от 0,6 (тощий) до 18% (жирный) жиров. Белки  творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными  кислотами. В нем содержатся липотропные вещества (метионин, холин, лецитин и др.), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени. Творог относится к продуктам, способствующим нормализации микрофлоры кишечника. Он играет существенную роль в качестве источника минеральных веществ и витаминов: А и Е (жирный творог), В6, В12, биотин, рибофлавин, фолацин и др. Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотненных и частично обезвоженных студней. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: нативный (в молоке) усваивается очень хорошо, а после тепловой обработки хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует хорошо протирать, особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок.

 

Ассортимент блюл из творога

 

Творожная масса. Из творожной массы промышленной выработки готовят холодные блюда, смешивая ее с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком (с ванилином и без него), с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом.

Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком.

 

Холодные блюда из творога. Натуральный творог при отпуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно. Если творог отпускают со сметаной, то его кладут в порционную посуду горкой, делают сверху углубление и наливают в него сметану. Эти блюда можно отпускать с сахаром. Протертый творог можно смешать со сметаной и зеленью петрушки или с тертым сыром.

 

Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой.

Полученное тесто раскатывают  пластом толщиной 10— 12 мм, режут  на полосы шириной около 25 мм, а затем  поперек на кусочки квадратной или  треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и  подают со сметаной или маслом.

 

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 муки (оставляя 1/3 для панирования), яйца, соль и хорошо, перемешивать массу. Муки берут примерно столько же; сколько для вареников ленивых (13—15% массы творога).                           

Из полученного теста формуют  батон толщиной 5—6 см, разрезают его поперек, панируют в муссе! {!и придают форму лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают с обеих сторон и прогревают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Можно готовить сырники без сахара, добавляя в них тмин.

 

Сырники с картофелем. картофель очищают, варят, толкут, добавляют протертый творог, яйца, 2/3 муки, соль, все перемешивают и формуют сырники. Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нарезают, припускают с небольшим количеством воды (10%); маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают ее. К этой массе добавляют протертый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники. Запеканки творожные. В массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из нее не формуют штучные Полуфабрикаты.

Протертый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлажденную), яйца, сахар \ и соль хорошо перемешивают. Противень или сковороду смазывают  маслом, посыпают сухарями, выкладывают  на них подготовленную творожную массу слоем 3—4 см, поверхность ее выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном^ шкафу 20—30 мин до образования румяной корочки. Готовую, запеканку режут на куски и подают со сметаной или сладким сиропом.

 

Пудинги творожные (каравай). Массу для пудингов обычно готовят е манной крупой. Для придания рыхлости в нее вводят взбитые белки. В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Воды берут 100—120 мл на 10 г крупы, чтобы получилась густая масса. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром. Охлажденную заваренную манную крупу, размягченное масло или маргарин, соль и наполнители. Массу тщательно перемешивают и вводят в нее взбитые белки. Наполнителями могут быть: ошпаренный изюм без плодоножек, сухофрукты, цукаты, толченые орехи и др. Форму смазывают маслом, посыпаю-г сухарями, кладут в нее подготовленную массу, разравнивают eel смазывают поверхность сметаной и запекают в течение 25—35 мин. Готовый пудинг выдерживают в форме 5—10 мин, а затем выкладывают на блюдо и режут. Подают его со сметаной, молоком или сладким соусом. Так же готовят пудинг паровой. Варят его на пару (на водяной бане) 20—30 мин.

 

Требование к качеству:

 

Сырники. Они должны иметь круглую форму. Цвет корочки — от золотисто-желтого до коричневого; на разрезе сырника — белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус — без излишней кислотности.

 

Вареники. Они имеют вид полукружков, целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет теста — белый, с чуть серовато-желтым оттенком. Вкус и запах — свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста — мягкая, творог нежный.

 

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0—6°С. Яйца, сваренные "в мешочек", до реализации хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной  воде; сваренные "вкрутую" — сухими в скорлупе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задача. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 20 порций плова из баранины по I колонке Сборника рецептур, если используется баранины II категории упитанности.

 

Решение

 

1. Находим номер рецептуры № 450/ 1
2. Определяем массу 20 порций плова  

                 300 г * 20 п = 6 кг (300 г готовой продукции из рец-ры)

3. Рассчитываем количество сырья

Наименование продуктов	М б На 1 п	Мн На 1 п	Выход 20 п 6 кг
Баранина	0,200	0,143	0,858
Крупа рисовая	0,065	0,065	0,390
Маргарин	0,020	0,020	0,120
Морковь	0,019	0,015	0,90
Лук реп.	0,024	0,020	0,120
Томатное пюре	0,015	0,015	0,90

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

Технология приготовления пищи  Ковалев М.: Омега-Л 2006

Технология приготовления пищи: Учебно-методич. пособие для ссузов; авт. Богушева В.И., 2007

Щеглов Н.Г. Технология консервирования  плодов и овощей : учеб. пособие/ Н.Г. Щеглов. -М.: Палеотип : Дашков и К, 2002.-379 с.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : [Учеб. ]/ Г.Г. Дубцов; Рец. Е.А. Волкова. -М.: Мастерство, 2001.-269 с.

Сопина Л. Н. Пособие для повара.-М.: Экономика, 1999

Сопина Л. Н. Пособие для повара.-М.:Академия, 2000

Справочник технология общественного  питания (Под ред. В. С, Баранова).-М.:Экономика, 1999

Ковалёв К. И. Технология приготовления  пищи.-М.:Экономика, 2006

Ковалёв Н. И. Технология приготовления  пищи.-М.:Деловая лит-ра, 1999

Технология производства продукции  общего питания.-М.:Экономика,1996

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП т. 1.-М.: Хлебпродинформ, 1996

Сборник рецептур блюд и кулинарных изд. для ПОП т. 2.-М.:Хлебпродинформ, 1996

Сборник нормативных и технических  документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.-М.:Хлебпродинформ, 2001

Н. Р, Успенская Практическое пособие для повара.-М.:Экономика, 1998

Культура питания. Энциклопедический  справочник (Под ред. Чаховского).-Минск, 1993

Васюкова А.Т.. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум. М: Дашков и Ко. 2008. - 108с.

Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник  для СПО; авт. Радченко Л. А., 2007