Класифікація речовин для посилення смаку і аромату

• Не мати енергетичної цінності або мати малу енергетичну цінність;
• Мати чистий солодкий смак без стороннього присмаку;
• Бути фізіологічно інертними і не шкідливими для здоров’я людини;
• Бути добре розчинними у воді;
• Бути стабільними в широкому діапазоні температури і рН середовища;
• Бути зручними при дозуванні;
• Бути економічно вигідними.

     Для харчової промисловості запропоновано  багато нових замінників цукру, однак ні один із них поки що не зможе повністю замінити цукор. Багато з них має послаблюючу дію (маніт, сорбіт, ксиліт, палатиніт), значну енергетичну цінність (фруктоза, глюктозофруктозні сиропи та ін.), сторонній, не характерний для цукру присмак (сахарин), не стійкі при нагріванні (ацесульфам К та ін.), надто довго відчувається солодкий смак після вживання ( стевіозид та ін.).

     Основним  показником замінника цукру є його ступінь солодкості. Він визначається за кількістю сахарози (в грамах), розчиненої у воді за умови, щоб її розчин мав такий самий солодкий смак, як і розчин, в якому розчинено 1 г підсолоджувача. Солодкість сахарози прийнято за одиницю. Солодкість замінників цукру коливається від менше 1 до кількох сотен і навіть тисяч.

     Замінники цукру поділяють на 3 групи: природні, аналогічні природним і солодкі  речовини хімічного синтезу.

     Сахарин – підсолоджувач  синтетичного походження, білий кристалічний порошок, у 300 разів солодший за цукор, злегка гіркий. Добре розчиняється у воді, в лужних розчинах, частково – в етиловому спирті.  Сахарин не метаболізує в організмі, а видаляється із сечею (80%). Шлунково-кишкове всмоктування сахарину становить 85%.

     Фруктоза – моносахариди, у 1,7 разу солодший за цукор. Для перетворення не потребує інсуліну, тому використовується як замінник цукру в харчуванні хворих на цукровий діабет. За енергетичною цінністю не відрізняється від цукру. Одержують шляхом кислотного   або ферментного гідролізу сахарози.

     Ксиліт і сорбіт за хімічною будовою є п’яти- та шестиатомні спирти. Ксиліт виготовляють із відходів сільськогосподарської сировини (кукурудзяних качанів). Це – білі кристалічні речовини, солодкі на смак, із сильним охолоджуючим ефектом. Солодкість сорбіту близька до солодкості цукру (0,5 – 0,7), а солодкість ксиліту така сама, як  і цукру. Ксиліт і сорбіт добре розчиняються у гарячій воді. Ксиліт використовують при виготовленні компотів, кондитерських виробів (шоколад, печиво), призначених для хворих на цукровий діабет. Енергетична цінність ксиліту і сорбіту майже така сама, як цукру.

     Аспартам – за хімічною будовою є метиловим ефіром L-аспартил-L-фенілаланіну. Це – білий кристалічний порошок без запаху, у 200 разів солодший за цукор, що дає змогу використовувати його в мінімальних дозах. Ас партам має солодкий смак без неприємного металічного або іншого стороннього присмаку, що вигідно відрізняє його від інших замінників цукру синтетичного походження. Недоліками аспартаму є нестабільність до дії високої температури, тому його використовують лише для продуктів які не потребують тривалої теплової обробки.

     Ацесульфам  К – штучний підсолоджував, у 200 разів солодший за цукор. За хімічною будовою є похідним оксатіацинондіоксиду. Стійкий до дії високих температур, швидко всмоктується  і виділяється із організму в незмінному вигляді переважно з сечею (95 – 98%). Враховуючи, що ця сполука є типовим ксенобіотиком, обмежують використання ацесульфаму К в харчуванні дітей дошкільного віку (7 років).

     Цикламати кальцію і натрію в 50 разів солодші за цукор. В Україні циклам ати вживати заборонено, оскільки є дані про їх здатність викликати утворення пухлин.

     Стевіозид – це гідро алкалоїд, який одержують із рослини стевії. Стевіозиид стійкий до впливу кислот і високої температури. В Україні із стевії  одержують сахарол, який використовують як замінник цукру в багатьох продуктах харчування.

     Отже, група замінників цукру (підсолоджувачів) включає цілий ряд речовин – від продуктів, які можна розглядати як продукти харчування, до речовин синтетичного походження, які завдяки інтенсивному солодкому смаку дають очікуваний ефект. Загальноприйнятим є поділ підсолоджувачів не вуглеводної природи на 2 типи: об‘ємні та інтенсивні. В основу такого поділу покладено їх солодкість відносно сахарози. Підсолоджувачі, рівень солодкості яких близький до сахарози, називають об’ємними підсолоджувачами (сорбіт, ксиліт та ін.). До інтенсивних підсолоджувачів не вуглеводної природи належать ацесульфам К, аспартам, цикламова кислота та її солі, гліциризин, монелін, сахарин, стевіозид, тауматин та ін.

     У багатьох країнах помічена тенденція  контролю за споживанням цукру. Це дуже важливо не тільки для хворих на цукровий діабет, а й для осіб з надмірною масою тіла. Альтернативою є використання не вуглеводних підсолоджувачів. Наприклад, поліоли мають майже таку саму енергетичну цінність, як і сахароза, але вони не всмоктуються і не розкладаються організмом, тому енергетична цінність більшості з них менша сахарози. Жоден із інтенсивних підсолоджувачів не підвищує енергетичну цінність продуктів харчування, оскільки додають їх у мізерній кількості. Поліоли пригнічують процес розкладання крохмалю бактеріями ротової порожнини і таким чином гальмують розвиток карієсу зубів.

     Об’ємні підсолоджувачі викликають осматичну діарею (проносні явища та метеоризм). Це відбувається в наслідок зміни процесі осмосу крізь стінку кишок. Кількість підсолоджувача, яка спричиняє осмотичну діарею,  залежить від підсолоджувача, дози, індивідуальних особливостей, віку людей та ін.

     Деякі об’ємні’підсолоджувачі (ксиліт, сорбіт, маніт) мають від’ємну теплоту розчинення, тобто для їх розчинення потрібна теплота. Тому при розчиненні підсолоджувача в ротовій порожнині  має місце ефект «холоду в роті». Завдяки цій властивості об’мні підсолоджувачі використовуються у виробництві безалкогольних напоїв як зволожувачі, а також для зменшення процесу карамелізації. Об’ємні підсолоджувачі використовують також при виготовленні деяких видів морозива, щоб запобігти утворенню зернистої структури внаслідок можливої кристалізації при низьких температурах зберігання.

     Інтенсивні  підсолоджувачі знижують вміст вуглеводів у харчових продуктах,  чим поліпшують структуру деяких з них. Наприклад, освіжаючий ефект  безалкогольних напоїв можна досягти завдяки використанню інтенсивних підсолоджувачів. Тенденції до злипання та виникнення поверхневої кристалізації морозива, виготовленого на основі води з високим вмісто сахарози, можна запобігти частковою заміною сахарози інтенсивним підсолоджувачем. До деяких концентрованих безалкогольних напоїв додають інтенсивні підсолоджувачі для підсилення ступеня солодкості та збереження колоїдності.

     Оскільки  використання деяких харчових добавок  може перевищувати ДДД, тому необхідний постійний контроль за вмістом їх у готовій продукції, особливо консервантів, нітритів, фосфатів, барвників, смако-ароматичних речовин (есенції та ін.). доведено, що вживання харчових добавок вище ДДД може негативно впливати на стан здоров’я населення (псевдо алергії, відкладання кальцію в судинах – фосфати, імуномоделюючий ефект та ін.).

     Харчовими добавками не вважаються:

1. Продукти, які містять пектин;
2. Основи жувальної гумки;
3. Білий та жовтий декстрин, декстринова ний крохмаль, модифікований крохмаль;
4. Хлорид амонію;
5. Плазма крові, їстівна желатина, гідролізати білка;
6. Амінокислоти та їх солі, за винятком глутамінової кислоти, гліцину, цистеїну та цистину (та їх солей), які не виконують ніяких додаткових функцій.