Использование вторичных сырьевых ресурсов в производстве кондитерских изделий

 

Министерство  образования и науки РФ

ФГБОУ СПО

«Ачинский механико-технологический  Техникум» 
 
 
 
 
 

            Реферат

Лечебно-диетические  и профилактические изделия Сибири. 
 
 
 
 
 

На  тему:

       Использование вторичных сырьевых  ресурсов в производстве кондитерских  изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                              

                                                                                            Выполнила:

                                                                                     Калтышова Т

                                                                                             Проверила:

                                                                                      Комарова О.Ю   
 
 
 
 
 

1. Понятие сырья, его классификация

Сырьевые  и материальные ресурсы, являясь  предметом труда, представляют собой  один их трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое  производство. Но не только этим характеризуется  роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство товара, себестоимости произведенной промышленной продукции и не менее половины её цены. В отраслях пищевой промышленности затраты на сырье и материалы превышают 80 % в себестоимости продукции. В масштабах современного российского производства снижение затрат на сырье и материалы хотя бы на один процент обеспечивает многомиллиардную экономию ресурсов, дополнительную прибыль и объем продукции.

С возрастанием масштабов производства и дальнейшим динамичным её развитием значимость каждого процента экономии сырья и материалов будет возрастать адекватно. Это - основа снижения издержек производства, цены реализации, а значит улучшения конкурентоспособности отечественного производства. В этом важность и народнохозяйственная значимость рационального расходования материальных и сырьевых ресурсов, повышение эффективности их использования.

По эффективности  использования сырьевых и материальных ресурсов, в том числе и топливно-энергетических, Россия в 1,5 - 2 раза отстает от развитых стран с рыночной экономикой. В этом и состоит основная причина дороговизны наших товаров и их не конкурентоспособность по ценам. Без ликвидации этого стране не быть в числе развитых, а значит обречь себя на сырьевой и энергетический придаток ведущих стран. Вот в чем и экономическая, и политическая важность повышения эффективности использования материальных, сырьевых ресурсов.

Сырьевые  ресурсы предприятий отраслей пищевой  промышленности представляются следующими составляющими: дикорастущее природное сырьё, продукты первой ступени переработки сырья (сахарная свёкла, картофель, виноград, плоды и ягоды и др.), отходы производственные, вторичное сырьё, импортируемое сырьё (сахар-сырец, виноматериалы, эфирные масла).

В пищевой  промышленности сырьё в значительной степени определяет качество вырабатываемой продукции и экономику производства. Оно классифицируется по:

- роли в  производственном процессе: основное, вспомогательное, дополнительное;

- экономическому  признаку: предмет труда, готовая продукция;

- способу  получения: промышленное (соляная,  производство минеральных вод,  рыбная), сельскохозяйственное;

- характеру  происхождения: животное, растительное, добываемое (соль, минеральная вода, рыба);

- времени  производства (сезонное, несезонное);

- способу  переработки: первичное и вторичное  (отходы, побочные продукты).

В зависимости  от степени использования при  выработке продукции сырьевые ресурсы  подразделят на основные и вспомогательные.

К основному  сырью относятся такие предметы труда, которые составляют материальную основу вновь созданного продукта. В пищевой промышленности все виды сырья, входящие в состав продукта, считаются основными. Предметы, способствующие изготовлению готового продукта, считаются вспомогательными. Один и то же вид сырья в одних случаях может выступать как основное сырьё, в других - как вспомогательный материал. Поэтому указанное деление в известной степени носит условный характер и связано с особенностями отрасли, учёта, планирования и экономического анализа в отрасли. Топливо и энергию, учитывая их огромное значение, выделяют из вспомогательных материалов, а в отдельных отраслях - также и тару и упаковочные материалы (в кондитерской, пивобезалкогольной, винодельческой и т.п.).

Отрасли пищевой  промышленности в основном используют сырьё сельскохозяйственного происхождения. Природно-климатические условия России позволяют выращивать разнообразные сельскохозяйственные культуры и обеспечивать потребности населения в продуктах питания и пищевой промышленности, за исключением некоторых культур, ареал которых ограничен.

При этом важным условием повышения эффективности  сельскохозяйственного производства является его районная специализация. Основные показатели, определяющие эффективность  размещения культур по зонам страны, - их урожайность и качество. Эти показатели значительно колеблются в зависимости от видов, районов, агротехники, климатических условий, форм собственности и управления.

Из продуктов  растениеводства важнейшее значение в рационе питания имеет зерно. Зерновое сырьё и изделия из него широко применяются в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной и других отраслях.

В пищевой  промышленности перерабатываются и  технические культуры: сахарная свекла, картофель, масличные (подсолнечник, клещевина, соя и др.), различные эфиромасличные культуры, хмель, а также фрукты, овощи, ягоды.

Важное место  среди технических культур занимает свёкла - основное сырьё для сахарной промышленности. Картофель используется для продовольственных, технических  и фуражных целей. В пищевой промышленности из него изготавливают крахмал, спирт, патоку, а также различные готовые блюда и полуфабрикаты ( сушеный картофель, картофельное пюре, котлеты, чипсы и др.), насыпные супы и т.д. Из масличных культур, которые используются для выработки пищевых и технических масел (кукуруза, рапс, соя и др.), в нашей стране наибольшее значение имеет подсолнечник. Среди овощных культур, используемых в пищевой промышленности, важное место составляют томаты (более70 видов), выращиваемые в южных районах страны.

Широко используются в пищевой промышленности фрукты, ягоды, виноград, чайный лист, дикорастущее сырьё. Из фруктов и ягод изготавливаются напитки , консервы, сухофрукты, замороженные продукты, кондитерские и другие изделия. Виноград - основное сырьё для изготовления вин, соков и другой продукции.

2. Требования к обеспечению  сырьём перерабатывающих  предприятий с  учётом отрасли

Структура обеспечения  предприятий сырьём - это совокупность кооперативов, сельскохозяйственных предприятий, частных, семейных, заготовительных и др., обеспечивающих непрерывную работу перерабатывающих предприятий и осуществляющих свою деятельность по договорам контрактации.

Размеры и  состав сырьевой зоны зависит от мощности предприятия, вида сырья, его транспортабельности, уровня специализации и товарности хозяйств, конфигурации, состояния транспортных связей и других факторов.

Важнейшие показатели сырьевой зоны: плотность закупок (масса  сырья на единицу площади), плотность  посевов (отношение площади посевов  под заготавливаемой культурой  к общей площади пашни), а также количество входящих в неё хозяйств, объёмы закупок на одно хозяйство, средний радиус доставки сырья, уровень специализации хозяйств, компактность и т.д.

Организацией  работы по определению и совершенствованию  сырьевых зон и закупок сырья на перерабатывающих предприятиях занимаются специальные службы, возглавляемые, как правило, заместителем генерального директора.

Требования  к обеспечению сырьем перерабатывающих предприятий, доля которого в себестоимости  готовой продукции составляет 60-80%, сводятся к следующему:

- достаточность  сырья для обеспечения непрерывности  и полной загрузки оборудования;

- высокое  качество сырья, от которого  зависит величина выхода и  качество продукции.

Если сырьё  не обладает в достаточный степени  необходимыми свойствами (степень зрелости, содержание белков, витаминов; неорганических солей; сахаристость; показатели продуктивности откорма скота и др.), трудно получить нормативное количество высококачественной продукции. Но и сохранить качественные характеристики сырья тоже весьма трудно, так как это требует значительных капитальных вложений. Сырьё имеет ограниченный срок хранения, подвержено порче. Его сохранность требует строгого соблюдения температурного режима, вентиляции и т.д. А это в свою очередь вызывает необходимость значительных затрат на приобретение измерительных и регулирующих устройств.

Как известно, сельскохозяйственные продукты, используемые пищевой промышленностью, представляют собой живые организмы, в которых  протекают биохимические процессы. Изменения, вызываемые этими процессами, приводят к снижению качества сырья и потерям, а иногда и к порче. Производство растительного сырья имеет сезонный характер, а многие его виды являются скоропортящимися и малотранспортабельными. Количество сырья, его ассортимент, физико-технические и химико-биологические данные в решающей мере определяют технико-экономические показатели производства и качество конечной продукции.

Важнейшим показателем  экономической оценки качества сырья  является содержание в нём полезных веществ. Для сырья животного происхождения - это содержание витаминов группы В, минеральных веществ (калия, фосфора, железа), белка и др., играющих одну из важнейших ролей в обеспечении жизнедеятельности человека. Для сырья растительного происхождения - это прежде всего содержание сухих полезных веществ: белка в зерне, сахара в сахарной свекле, масла в семенах масличных культур, крахмала в картофеле, сухих веществ в томатах и т.д. От этого зависит объём реализованной продукции, уровень цен, материалоёмкость вырабатываемой продукции, её себестоимость, производительность труда, использование производственных мощностей и основных фондов, а также другие показатели эффективности производства.

В свою очередь  на содержание полезных веществ, в частности, в растительном сырье, оказывает влияние его сортовой состав, почвенно-климатические условия, агротехника выращивания. При этом содержание полезных веществ в сырье может изменяться в значительных пределах, что оказывает большое влияние на выход продукции из единицы сырья, на себестоимость изделий и другие показатели. Большое значение имеет длительность поступления и его транспортабельность. Механизированное выполнение производственных операций на предприятиях пищевой промышленности обусловливает определённые требования к технологичности обработки сырья. Например, фрукты и овощи, поступающие для обработки на консервы, должны быть однородными по величине, степени зрелости, консистенции и т.д.

При высоком  качестве сырья на стадии переработки  снижается его расход на единицу продукции, повышается её качество, уменьшается трудоёмкость изделий, расход энергетических ресурсов, сокращаются затраты на перевозку.

На качество сырья влияют режим мойки, чистота промывочных вод, санитарное состояние оборудования, инвентаря, тары, чистота воздуха и др.

Качество  сырья оказывает влияние на себестоимость  продукции, оптимизацию производственной программы не только с учётом спроса на рынке, но и с учётом его оптимального использования.

3. Показатели и пути  лучшего использования  сырья и материалов

Проблема  рационального использования сырья  многогранна и во многом обуславливается  спецификой перерабатывающей отрасли. Крупнейшим резервом экономии материальных ресурсов, расширения ассортимента, и увеличения выпуска продукции, повышения результативности перерабатывающего предприятия является комплексное использования сырья.