Испанская кухня

Введение

Испанская кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию используемых продуктов. Трудно говорить о существовании национальной кухни  Испании, как одного целого. Скорее, традиционная кухня состоит из многочисленных региональных кухонь. На каждую из них  оказали влияние климатические  условия, история и собственный  образ жизни. Однако, можно выделить характерные черты присущие для  всей испанской кухни. В первую очередь, исконная испанская кухня, в сущности, довольна проста. Ее основой являются лук, чеснок, томаты и сладкий перец. Широко применяются зелень, шалфей, миндаль и оливковое масло. К  наиболее популярным относятся кушанья  «в одном горшке» (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского  происхождения, отличающаяся простотой  и быстротой приготовления. Такие  кулинарные приемы, как тушение в  вине, запекание с овечьим сыром  и жарение на гриле - характерны для  многих блюд Испании.

Из всех средиземноморских  стран в Испании, как нигде, придают  наибольшее значение приготовлению  ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного  множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании  нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера.

Перерыв между скромным обедом и ужином слишком продолжителен, поэтому на склоне дня подаются разнообразные  закуски «на один зуб», называемые тапас. В роли тапас выступит любая  нарезка, классический вариант –  хамон или чоризо, маринованные или  приготовленные на гриле овощи (перец, помидоры, лук, баклажаны, цукини), жареные  или маринованные грибы, картофельные или рисовые биточки, жареные  кальмары или мидии и, конечно, нескончаемая вереница тарталеток и мини-бутербродов  с соусами, паштетами, тунцом и яйцом, тертым перцем и томатом с луком  и чесноком, тертыми сырами с майонезом, яичницей-глазуньей на большом круглом  куске помидора, сардинами и анчоусами  с сельдереем и латуком, кусочками  курицы или мяса в винном соусе, всевозможными  салатами, морепродуктами в различных  соусах, маленькими картофелинами в  ароматных травах. Очень популярны  такие виды тапас, как тортилья (омлет  с картофелем) и бандерилья (нанизанные на шпажку кусочки мяса и овощей, морепродукты, оливки). Бандерилья –  очень удобный вариант закуски: ее не надо ни варить, ни жарить.  

1.1.Основы Испанской кухни

По большому счету, все  средиземноморские кухни в чем-то похожи. Поэтому неудивительно обнаружить в традиционной испанской стряпне  отголоски итальянских или французских  соседей. Например, в каталонской  кухне обязательным и даже главным  компонентом являются всевозможные соусы, среди которых четыре основных: "софрито" (sofrito) - из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; "самфаина" (samfaina) - из томатов, перца, баклажанов; "пикада" (picada) - из чеснока, зелени, жареного миндаля; "али-оли" (ali-oli) - из чеснока с оливковым маслом. Популярными блюдами здесь можно  назвать жаркое ("касуэла"), густую и ароматную уху из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем  свином сале (mongetes amb botifara), а также  рагу capi-i-pota из свиной головы и свиных ножек. Как и по всему побережью, здесь любят белый хлеб, щедро  политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом, причем и в  виде закуски к основным блюдам, и отдельно. 
 
Любопытный факт - в Каталонии любовь местных жителей к блюду из белого сладкого лука-порея послужила рождению целой кулинарной церемонии под названием Calcotada. Процесс его приготовления и потребления превращен в красочный спектакль. Этот сочный лук с толстым мясистым стеблем каталонцы запекают на открытом воздухе на большой решетчатой платформе, которая располагается над жарким костром из виноградной лозы. Готовый лук подается со специальным соусом "ромеско" (salsa romesco), который готовится на ореховой основе с помидорами, разными видами перца, петрушкой, чесноком, оливковым маслом и уксусом. Церемония "поедания" проходит за длинными обеденными столами, где стоят заранее подготовленные тарелки, большие керамические блюдца с соусом "ромеско" и кувшины с вином. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдаются специальные фартуки и легкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соусе и отправляют в рот. 
 

Типично средиземноморскими блюдами славится и валенсийская кухня. Местные жители бесподобно делают паэлью со всевозможными компонентами (из мяса, рыбы, овощей и морепродуктов) и другие блюда из риса, среди которых традиционное валенсийское "сaldero" из рыбы и риса, готовящееся на углях в специальной глубокой сковороде. Для вегетарианцев здесь настоящее раздолье: овощи - вареные, тушеные, свежие - изобилуют в кухне Валенсии. Например, особой любовью у местных жителей пользуется pisto huertano (овощное рагу по-крестьянски) из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких блюд - "туррон" (халва) и мороженое, а также выпечка носят несомненный отпечаток арабской кухни. Небезынтересно, что именно здесь, в Средиземноморье (в городе Маон на острове Менорка), родился ставший достоянием многих народов майонез. 
 
Особняком в общем списке кухонь стоит Мадрид. Жареное мясо по-мадридски, треска и "сычуг" (порезанные кусочками и тушеные внутренности) здесь одинаково любимы, как и традиционные "косидо мадриленьо" (гороховые супы с гренками). Но особой популярностью пользуется мадридский "кальос" - сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца. 
 
В кухне провинции Месета преобладают овощи, а также бобовые (фасоль, горох, чечевица). В Месете специально выращивают свиней, откармливая их каштанами и желудями, любят тут и блюда из дичи. В Кастилии-Ла Манча можно попробовать кухню, описанную Сервантесом в "Дон Кихоте": вареное мясо с овощами, мясной салат и жареные шкварки с яичницей. Здесь также используют шафран, мед и овечьи сыры. 
 
При внешнем сходстве северная и южная кухни Испании также имеют свои особенности. В стране Басков, например, очень распространена "семейная" кулинария с блюдами "домашнего стола": "мармитако" (картошка с макрелью) и "чангурро" (моллюски с крабами). Еще одно известное произведение - "bacalao al pil-pil" (треска в чесночном соусе или по-бискайски). Вообще блюда с обитателями дна морского здесь очень распространены. Например, вкуснейшим лакомством у басков считают "kokotxas" (плавники морской щуки) и мальков угря, также любят всевозможных моллюсков - например, отварного осьминога ("pulpo a feira"), больше распространенного в галисийской кухне. У жителей других северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты и, конечно, превосходные сыры местного происхождения (козьи, овечьи, коровьи). Продукты, произведенные здесь, славятся непревзойденным качеством. В частности, известны своей обильной и натуральной пищей районы Ла Риоха и Наварра: спаржа, чеснок, перец, огурцы, картофель, молодые побеги салата и других ранних овощей, персики, груши - список можно продолжать до бесконечности. Традиционные блюда этих провинций - "pimientos rellenos" (сладкий перец, фаршированный всевозможной начинкой) и "navarro cochifrito" (острое рагу из баранины). Из десертов - свежие фрукты в шоколаде, а также консервированные фрукты и традиционные булочки. Вообще надо сказать, что своих традиционных сладких блюд испанцы практически не создали - большинство местных лакомств достались в наследство от арабской культуры. 
 
Андалузская, или южная, кухня Испании представляет собой сплав культур когда-то обитавших здесь народов. Знаменитый холодный суп "gazpacho" родился именно в Андалузии, как, впрочем, и распространенный в мире способ обжаривания продуктов во фритюре. Это неудивительно - именно на юге Испании производится самое лучшее оливковое масло. Из блюд, характерных для юга, нельзя не сказать о "pescaitos fritos" - крошечных жареных рыбешках, которых едят с головой и костями, и "pinchos morinos" (основательно промаринованное и приготовленное на шампуре мясо), а также различных блюдах из свинины (превосходная ветчина "хабуго" производится в здешней провинции Уэльва). 
 
Испанская кухня бесконечна - всего не перепробуешь... Однако в Испании нужно обязательно попробовать хотя бы классические блюда. Знаменитый испанский омлет "тортийя". Пряную копченую колбаску "чорисо". Ветчину "серрано". Овечий сыр "манчего". Деликатесный окорок специального копчения "хамон". И, конечно, холодный суп "гаспачо". Кстати, оказавшись с испанцами за общим столом и произнося тост, обязательно следует пожелать здоровья, а чокаясь бокалами, сказать "чин-чин", сымитировав звон хрусталя. Это непременный ритуал! Если же вы произнесете еще и несколько слов на испанском языке, то сможете навсегда стать своим человеком.

 1.2Испанская региональная кухня

Каталония находится к северо-востоку страны на границе с Францией. Именно здесь подают острый соус из перца - romesco, традиционные ароматные гуляши из морепродуктов с шафраном, томатами и с картофелем, которые часто посыпают сверхуalioli ("ali" означает "чеснок", а "oli" - оливковое масло). Как и во многих других частях Испании, в каталонской кухне активно используется чоризо (chorizo), пряная копченая колбаса, а свежие колбаски botifarra входят в состав традиционного и популярного бобового гуляша. 
 
Галисия находится на северо-западе, у атлантического побережья. Это центр рыбной индустрии, отсюда поставляют лучшие морепродукты, особенно морские гребешки, которые известны как "символ Сантьяго". В городе Сантьяго де Компостела находится гробница апостола Сантьяго, и именно отсюда происходит традиционный испанский миндальный торт, который всегда украшают мечом в память о святом. 
 
Страна Басков славится своей искусной кулинарией и лучшими испанскими поварами. Поскольку регион граничит с Францией на севере и находится у подножия Периней, он позаимствовал похожую на французскую "высокую" кухню. Эта область также славится своими морепродуктами. В качестве тапас здесь часто можно встретить gambas pil pil(жареные креветки в оливковом масле) и champerniogne pil pil (грибы, жареные с чесноком), их подают в низких круглых керамических тарелочках. Также популярнаpiperada - мягкий, омлет с красным перцем, помидорами и чесноком. Сан Себастьян в Бискайском заливе - популярный рыболовный порт, откуда происходит традиционная соленая треска (balacao). 
 
Самая сельская испанская область - Extremadura - находится на границе с Португалией и получила свое название от слов "экстремальный" и "твердый". Местные жители очень гостипреимны, и гостей всегда ожидает обильный стол. Популярны традиционные рецепты из птицы, особенно уток, перепелов, а также зайцев. 
 
Мадрид - центр страны, где можно встретить блюда со всех уголков Испании. Испанцы известны своим обычаем поздно обедать, поэтому зачастую рестораны в Мадриде открыты после 10 вечера. Тапас особенно популярны в этой части страны, также как и сыры, и херес из Jerez. 
 
Кастилия, и старая и новая, дом многих простых испанских блюд, в многие блюда входит турецкий горох (нут) и бобы, чоризо и pisto (паста из чеснока, трав и оливкового масла). Традиционные картофельные тортильи (tortilla) тоже родом из этой области. В кастильской кухне особенно заметно арабское влияние. 
 
На кухню Андалусии большое влияние оказала марокканская культура. Мавры познакомили Андалусию с цитрусовыми, миндалем и рисом для паэльи. Холодный супgaspacho родился именно в Андалусии. Сегодня его готовят из помидоров, оливкового масла, яблочного уксуса и чеснока. Но до того, как в Европе появились помидоры, гаспачо готовили с белым виноградом и миндалем, перетертыми вместе с помощью мавританской ступки и пестика. Из Андалусии также происходит классический салат из апельсинов и remojon (соленой трески), escabeche (маринованная рыба) и многие закуски-тапас.

1.3.Основные индигриенты

Чтобы попробовать  испанскую кухню совсем не обязательно  далеко ехать. Соберите все необходимое  и пригласите семью в кулинарное путешествие.  
 
Чоризо - перчено-чесночная свиная колбаса с ароматом паприки. Продается небольшими палками или тонко нарезанная, как салями. 
 
Хрустящий хлеб - обязательно присутствует на столе. Закуски-тапас будут неполными, если на столе не будет свежего хрустящего хлеба с несоленым маслом. 
 
Оливки - в Испании существуют сотни разновидностей оливок и маслин, начиная от черных, заканчивая бледно-желтыми. Прекрасны с бокалом настоящего испанского хереса. 
 
Оливковое масло - Подавайте extra-virgin оливковое масло и окунайте в него хлеб или обрызгивайте готовые блюда. Для обжаривания используйте обычное оливковое масло. 
 
Чеснок - чем мельче вы его нашинкуете, тем пикантнее будет аромат. Используйте и целые зубчики для более деликатного вкуса. 
 
Перцы - красные и желтые перцы слаще зеленых. Просто запеките на гриле, снимите почерневшую кожицу и побрызгайте оливковым маслом - получится прекрасный гарнир или закуска. 
 
Помидоры - в Испании восхитительное разнообразие сочных сладких помидоров, созревших на солнце. Неудивительно, что в основу многих испанских блюд входит томатный соус. 
 
Петрушка - одна из самых популярных пряных трав в тапас. Используется в соусах, маринадах и салатах. 
 
Сыр Манчего (Manchego) - подавайте с тонкими ломтиками пастилы из айвы. 
 
Анчоусы - покупайте свежие маринованные анчоусы и подавайте на блюде с полосками сладкого перца. 
 
Ветчина серрано (jamon Serrano) - тонкие ломтики вяленой ветчины, которые подают с вазочкой ароматных маринованных оливок. 
 
Миндаль - попробуйте обжарить ядра миндаля с оливковом масле до коричневой корочки и подавайте, посыпав крупной солью. 
 
Со всем этим подают бокал сладкого хереса, но вы можете и просто подать что-нибудь легкое.

2.1.Закуски и салаты

Всевозможные рецепты  вкусных салатов и знаменитых закусок тапас, отличают традиционную испанскую кухню. Аперитив - та кулинарная мелочь, которая скрашивает ожидание первого и одновременно усиливают  секрецию желудочных соков, чтобы подкрепиться, как следует. Во всем мире, как правило, аперитив это напиток который  пьют для возбуждения аппетита, в рецептах испанской кухни, он всегда употребляется с каким-либо дополнением, вкусой закуской. 

И когда аперитив предваряет, не семейный обед или плотную обычную  еду в ресторане, а встречу  с друзьями в различных барах  и кафешках, тогда аперитив сам  превращается в предмет гедонически-гастрономическое паломничества, этакого  маленького кулинарного шедевра, которым является закуска, - тапа, что в переводе означает "крышка". 

Считается, что тапас, как простенькая закуска, родилась в провинции Андалусия, в XIX в., как средство "безопасности", кому то, простой кружок колбасы или ломоть ветчины, "прикрывал" рюмку вина или тростниковой водки, защищая от попадания мух, а другим, "крышка", как небольшая закуска не давала быстро захмелеть на "пустой желудок". В настоящее время тапас превратились в самостоятельное кулинарное блюдо, со специализированными заведениями - тапатериями, где предлагают множество разнообразных рецептов.   

Тем не менее, тапас, закуски - нечто большее, чем ответ на  "фаст фуд", навязанный ритмом современной жизни в больших городах и моду, заимствованную в англосаксонских странах. Tapeo - поиски тапас, является неким образом жизни; люди позволяют вести себя раскованно и непринуждённо, состояние души, когда толчок локтем, осуждается улыбкой, когда образуются неожиданные компании, из людей, которые иногда вообще не знают друг друга. 

Другим фирменным дополнением  к основной еде, наравне с аперитивами - тапас, являются испанские салаты.  Средиземноморская кухня очень богата овощными салатами, в сыром, жареном или вареном виде, но всегда приправленными специями, оливковым маслом, уксусом и солью, содержат большое количество витаминов и других ингредиентов большой диетической ценности.

2.2.Супы

Известно, что теплая вода благотворно влияет на желудок и  в этом смысле, супы предварительно действуют на последующую пищу, из которой как говорят испанцы, "асьендо ла мадре", "делая  гущу", способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясные супы и простой и роскошный, всегда ассоциируется с домашней атмосферой, так как редкое семейное застолье, не начинается хорошим супом. Кушать мясной испанский суп, который  "воскрешает умершего", намек на суп восстанавливающий силы, что нашло отражение в классической испанской литературе.

Холодные супы, гаспачо

Заслуживают отдельного упоминания, которые являются истинными гастрономическими  памятниками, приготавливаются из простых  ингредиентов, и не только несут  прохладу летом, но и содержат массу  питательных веществ, которые позволяют  им фигурировать в качестве одного из самых важных выразителей целебной средиземноморской диеты.

О них упоминали уже  в романсах века XII в. Некоторые авторы считают, что его происхождение  берёт начало от горячих супов  пастухов Ла Манчи, которых называли гальянос или гаспачос. Ламанческие  горячие и мясные супы считаются  предшественниками современного рецепта гаспачо и датируются XII веком. Многие авторы считают, что рецепт супа гаспачо родился на юге провинции Куенка. Такие супы приготавливаются с древности с дичью, которая измельчается и варится, в получившийся бульон добавляются кусочки пресного хлеба. Горячие гаспачосуществовали параллельно с гаспачо холодными, которые родом из Андалусии.