Химический состав и пищевая ценность круп

justify">Определяют  также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4-5,2; круп из гречихи 3,2-4; риса 4,3-5,2; перловых 5,5-6,6; у овсяных 3,3-4,1.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели безопасности для всех видов круп следующие:

токсичные элементы, мг/кг: свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,03;

микотоксины, мг/кг: афлатоксин В1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничной и 1 - для ячменной; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничной, кукурузной и ячменной;

пестициды, мг/кг: контролируются по сырью;

радионуклиды, Бк/кг: цезий-137 - 50, стронций-90 - 30

Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных заводах предусмотрены  нормы выхода крупы и отходов. При переработке проса базисных кондиций, содержащего чистого ядра 76% к массе зерна с примесями  и лузги 18%, получают общий выход крупы 65%, в том числе: высшего сорта 5%, первого 58, второго 2%. Качество крупы нормируется ГОСТ 572-60 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Фальсификация крупы.

Рассмотрим  основные виды фальсификации крупяных изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет: подмена одного сорта крупы другим; подмена одного номера крупы другим; подмены одного вида крупы другим; подмена крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее  распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта  вследствие чего присутствуют примеси  комочков земли, сорных растений, песка  и т.п.

Также встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой  ядрицы - проделом.

Но с  гречневой крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная  ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно  отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями  имеющие более белый цвет, чем  основное ядро за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Однако  фермеры и частные лица, выращивая  гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень  легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлые, а наоборот, более  темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках.

Иногда  вообще продают вместо пропаренной  сырую гречневую крупу, которая  имеет зеленоватый оттенок и  специфический запах зелени.

Встречается также подмена одного вида крупы  другим, например, вместо манной крупы  продают "Артек", вместо пшеничной  Полтавской - ячменную перловую и т.п.

Качественная  фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацию плесневелых, забродивших круп.

Наиболее  распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке  этих круп на минизаводах в условиях фермерского хозяйства, как правило зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленных ядер при выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы  получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный  специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских  условиях по классической технологии, и крупу, полученную на минизаводах. Для увеличения количественных показателей круп в них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное - тертый желтый кирпич. Определить подобные фальсификации можно по следующим показателям: Органолептическими методами. Внешний вид, цвет, содержание доброкачественного ядра. Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10 % -ной соляной кислоте. При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеном занижен или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу крупы поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крупы - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации  информации о крупе довольно часто  искажается или указываются неточно  следующие данные:

-                   наименование товара;

-                   обработка крупы (гречневая);

-                   количество крупы.

Также может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. 

Упаковка, маркировка и хранение круп.

Упаковка  крупы производится обычно в мешки  джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные массой нетто от 65 до 70кг. Каждый из них имеет маркировочный ярлык  из бумаги или картона, на котором  указывают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, дату выработки  и номер стандарта. Цвет шрифта должен быть черным. Значительную часть крупы  непосредственно на крупозаводах расфасовывают  в бумажные однослойные или целлофановые пакеты по 900гр.

Упаковка  крупы должна производиться в  новые мешки по ГОСТ 8516-67 или ГОСТ 19317-73 или мешки, бывшие в употреблении, не ниже 3 категории, сухие чистые, крепкие, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Мешки с крупой должны быть зашиты машинным способом, прочными нитками по ГОСТ 17308-71 с оставлением двух ушек, при  этом каждый мешок должен быть опломбирован.

Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние.

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и  смешанные мешки вместимостью 50-70кг. Также крупу расфасовывают в  мелкую тару по 1-З кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение  крупы может проводиться как  в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от 5 до 15 ^оС.

Срок  хранения импортных быстроразвариваюшихся  круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и  автотранспорте. Транспортировка крупы  должна производиться с соблюдением  санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте.

При перевозке  железнодорожным транспортом необходимо использовать под погрузку продукции  абсолютно сухие чистые вагоны, не имеющие постороннего запаха. В вагонах  мешки укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5м от стен, оставляя между штабелями проход.

При железнодорожных  перевозках естественная убыль крупы  не должна превышать 0,09% на расстояние до 1000 км и 0,13% - на расстояние от 1000 до 2000 км. 
 
 

Экзотические  крупы.

Спельта, полба или камут — получается из зеленого пшеничного зерна, которое убирают в стадии молочной спелости и сушат на древесном огне. Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Спельта была обнаружена в древних пирамидах, а это значит, что этот злак очень почитался и фараон не мог отправиться в загробную жизнь без сего чудодейственного злака. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь белок клейковины содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей.

Булгур — это предварительно отваренные зерна пшеницы, освобожденные от части отрубей, высушенные и раздробленные. Булгур любят за ореховый привкус, высокую питательную ценность, богатство витаминов. Мыть булгур не нужно ни до, ни после приготовления. Именно с булгуром готовят модное ливанское блюдо табуле, им можно также заменить рис в фарше, использовать его вместо бобовых и даже в некоторых традиционно рисовых десертах.

Квинойя (квиноа) — однолетнее травянистое растение из семейства маревые. Питательные свойства этого растения известны южноамериканским индейцам с глубокой древности. Квинойя считается чудодейственным средством для силы и здоровья, поскольку содержит большое количество высококачественного белка и незаменимой аминокислоты лизина. По количеству кальция, фосфора, железа, витаминов группы В, клетчатки и комплексных углеводов превосходит ячмень, рис, овес, пшеницу. На сегодняшний день квинойя одно из немногих растений, которое не подвергалось генетическим модификациям. Выращивается в Перу и Чили. Из семян квинойи получают муку и крупу; молодые листья используют вместо шпината. Вкус квинойи и ее текстура отличаются нежностью и легким травяным привкусом. Квинойя быстро становится прогорклой, поэтому ее следует хранить в холодильнике.

Амарант крупа родом из Южной Америки, ставшая в последнее время чрезвычайно популярной благодаря своим полезным свойствам. В ней выше, чем в других крупах, содержание белка, железа, магния и фосфора. Кроме того, амарант содержит противовоспалительное вещество сквален. Зерна амаранта очень ароматны, их вкус похож на вкус семян кунжута с небольшим количеством перца. Сваренные зерна амаранта сильно блестят и напоминают зернистую икру коричневого цвета. Зернышки амаранта очень мелкие, они прилипают друг к другу и пристают ко дну кастрюли. Поэтому амарант лучше варить в кастрюле с антипригарным покрытием, на паровой бане или в микроволновой печи.

Кускус — состоит из маленьких зернышек манной крупы, покрытых тонким слоем муки. Формируют эти шарики, сбрызнув муку соленой водой, а затем пропуская ее сквозь пальцы, заставляя тесто сгущаться. Затем гранулы пропускают через сито, чтобы шарики были одного размера (примерно 2 мм в диаметре) и высушивают. Сейчас процесс приготовления кускуса механизирован и купить его можно в любом большом супермаркете. Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, он отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир. Его можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо хлебных крошек для получения хрустящей корочки. Родом из Северной Африки, кускус также популярен в средиземноморской и бразильской кухнях. Это национальное блюдо Марокко и марокканцы садятся за тарелку дымящегося кускуса каждую пятницу.