Характеристика кондитерского производства (значение кондитерских изделий в питании)

1. Характеристика кондитерского производства (значение кондитерских изделий в питании)

Кондитерские изделия, являются лакомствами  и предназначены для того, чтобы  своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.             

Кондитерские и булочные изделия  являются неотъемлемой частью русской  национальной кухни и имеют большое  значение в питании человека. Изделия  обладают привлекательным внешним  видом, хорошим вкусом, ароматом и  легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ  и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка  продуктов лечебно - диетического, профилактического  и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

детей различных возрастных групп;                                                          людей с различными заболеваниями (диабет и др.);                                 людей, испытывающих различные физические нагрузки.                     

Предприятия вырабатывают изделия  с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и  группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

Белки – наиболее ценные и незаменимые  компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме  человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь  синтезируются необходимые организму  аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в  организме не синтезируются и  поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого  в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки  молока, яиц.  Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько  от доступного фермента желудочно-кишечного  тракта и степени усвояемости. Усвояемость  белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона  и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.                                                 

Жиры входят в продукты питания  в виде животных жиров (сливочное  масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов  и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется  их участием в образовании клеточных  структур, особенно мембран, и выполнением  различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры –  единственный источник жирорастворимых  витаминов А. и D.Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах  составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической  активностью и участвуют в  обмене веществ, регулируют отдельные  биохимические и физиологические  процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных  органических соединений, которые могут  быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные  виды сырья. Сохранение витаминов в  готовых изделиях зависит от процессов  технологической обработки сырьевых смесей.

 

 

 

2.  Расчетно-технологическая часть.

Технология приготовление  данного вида теста (пряничного теста), характеристика сырья для данного вида теста

 

Технологический процесс приготовления  пряников состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья
• приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
• формирование теста
• выпечка и охлаждение пряников
• тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих  стандартов и технических инструкций.

Подготовка  сырья должна производиться с  соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий  общественного питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)

1. Сырцовый  метод

Сырьё, предусмотренное  рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 градусов С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста  продолжают в течение 4-12 минут в  зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и  прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой  консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового  теста :

Предварительно  приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 градусов С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей  в течение 1-2минут, а затем добавляют  данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт  количества воды, необходимый для  замеса теста производят по формуле

Х=100С / 100-А = В где

Х-количество воды на один замес, л

С-масса  сухих веществ сырья, кг

В-масса  сырья на один замес (без воды), кг

А-необходимая влажность теста, %

Влажность сырцового теста должна быть в  пределах от 23, 5 до 25, 5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 градусов С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 градусов С

Данные  технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового  теста, так как влажность и  температура теста оказывают  влияние на его свойства и качество пряников.

Применение  инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

2. Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит  из трёх стадий : заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления  заварки в открытый варочный котёл  загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 градусов С (до полного растворения сахара).

Полученный  сироп сливают через сито в  тестомесильную машину при температуре  не ниже 68 градусов С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и  других следов непромеса.

Охлаждение  заварки после замеса производят на противнях. Вылёживание теста  производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 градусов С

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь  сметанообразную консистенцию.

Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 градусов С и влажность 20-22 %

Формование теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование  теста металлической выемкой  производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование  теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для  выпечки.

Чтобы тесто  не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки, оставшиеся после формования, добавляют к  неразделённому тесту, равномерно распределяя  его по поверхности, а затем раскатывают  скалкой.

Формование  теста с начинкой осуществляют несколькими  способами с помощью металлических  выемок и деревянных резных форм.

Формование  теста с начинкой металлической  выемкой осуществляется следующим  образом : тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой круглой или  овальной так, чтобы выступающие  части с начинкой находились в  центре штампа.

Этот  способ формования теста применяется  для изделий без рисунка или  надписи на поверхности.

Формование  теста с начинкой деревянными  резными формами производят следующим  образом: применяют формы, состоящие  из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированы рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов пряников перед  выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

Выпечка и охлаждение пряников.

Выпечку пряников производят в пекарских  шкафах.

Сырцовые  пряники за исключением пряников типа «тульские» «мятные», выпекают при  температуре 200-240 градусов С в течение 7-12 минут.

Пряники типа «мятные» выпекают при температуре 190-210 градусов С в течение 7-12 минут.

Пряники типа «тульские» выпекают при температуре 265-270 градусов С в течение 5-6 минут. Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.

Заварные  пряники выпекают при температуре 210-220 градусов С в течение 7-12 минут. Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0, 4 при нагревании до температуры 110-114 градусов С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».