Французская выпечка

Южно Уральский государственный  Университет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Доклад по введению в направление на тему:

«Французская выпечка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 Выполнил: студентка I курса Тарасова Г.

Проверил: Алексеева Татьяна Владимировна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск. 2011

Введение

Во Франции самый  главный магазин - булочная. Согласно французским законам, даже самая  маленькая деревня должна быть обеспечена свежим хлебом ежедневно. Хлеб выпекают дважды в день. Разумеется, в обычный  ассортимент булочной входят и все  остальные деликатесы французской выпечки к завтраку: круассаны, булочки с шоколадом, бриоши. Кроме того, широко представлены пироги, выпечка, пирожные с фруктами и  киш- пироги с пикантной начинкой. Ни один житель страны всех влюбленных, будь то элегантная француженка, беззаботный студент, или деловитый клерк, не мыслит свой идеальный завтрак без свежей и душистой выпечки. Заметим при этом, что французы, несмотря на ежедневное потребление багетов и круассанов, были и остаются самой стройной нацией мира. Их секрет скрывается в любви к исключительно свежей выпечке, рецепты которой совершенствовались веками и которая при разумном употреблении не наносит вреда Вашей фигуре.  
Кто-то может относиться к процессу замешивания теста как к скучной обязанности, но про пекарей из страны Сезанна и Мопассана этого не скажешь. Создание выпечки для них – увлекательное творчество, доставляющее радость, это выражение любви к людям и своему делу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Круассан

Круассан - (фр. croissant) – булочка в форме рогалика (полумесяца) из слоеного или дрожжевого теста. Круассаны – изысканное лакомство и неизменный элемент французского завтрака, подается к кофе или горячему шоколаду.

История

Рогалик из слоеного теста - изобретение венских булочников. Сами французы называют свои рогалики и улитки венской выпечкой.

Страницы истории рассказывают, что большой сладкоежка Фердинанд I открыл в Вене кондитерскую, куда пригласил  работать лучших испанских и голландских  мастеров.

Имя первого изобретателя слоёного полумесяца история для  потомков не сохранила. Необычный рогалик поначалу был воспринят покупателями как новомодное явление, грамотный маркетинговый ход. Однако со временем именно на круассан была возложена великая миссия символизма страны, родины Дюма и Гюго. 

Красивая легенда происхождения  круассанов – «венского теста», скорее, придуманная история каким-то романтиком-гурманом, однако и она имеет право на существование. В конце XVII века османское войско осадило Вену, хотя это могло быть и гораздо раньше, к примеру, в середине XVI века. Пекари, работавшие по ночам, выпекали для горожан свежие булочки. Они услышали, что турки готовят подкоп под стенами родного города, предупредили защитников города, план неприятеля провалился, в результате турки покинули город. 

В знак великой победы над османской армией пекари-кондитеры испекли ароматные булки из слоёного теста в форме полумесяца, который украшал турецкие флаги. При отступлении турки в спешке бросили несколько мешков с зёрнами кофе. Спустя какое-то время в Вене была открыта первая знаменитая австрийская кофейня, где подавали круассаны в форме мусульманского полумесяца с ароматным кофе по-восточному. Красиво и почти правдоподобно.

 В 1770 году с Марией-Антуанеттой круассан приехал из Австрии во Францию, где его «приняли за своего», полюбили и с тех пор не расстаются.

В настоящее время  о «венской родословной» viennoiseri напоминает только форма рогалика. Ведь современный  круассан из слоеного теста с маслом изобрели все-таки парижские пекари в начале 1920-х. Его бешеная популярность привела к появлению целого «семейства» булок из дрожжевого слоеного теста. Это и улитка с изюмом, и слойка с шоколадом, и слойка с яблочным пюре (так называемый шассон), и многие другие. Сегодня их можно купить в любой булочной или кафе.

Тонкости приготовления

Большинство рецептов предлагает использовать для круассанов дрожжевое тесто, которое после подъема обильно прослаивают сливочным маслом, затем несколько раз складывают в одном направлении и раскатывают.

Для круассанов в настоящее  время используются самые разные начинки - сладкие (фрукты, варенье, творог) и несладкие (сыр, овощи).

Чтобы правильно завернуть круассан, нужно раскатать тесто в круг, порезать по диаметру на восемь частей и свернуть каждый треугольник с  длинной стороны к вершине. При  укладывании круассанов на противень  нужно постараться, чтобы вершина оказалась внизу. Затем следует изогнуть булочку в виде полумесяца и уложить на противень.

 
Как испечь круассан? 

В большинстве рецептов предлагается готовить круассан из дрожжевого теста, которое после неоднократного подъема  прослаивается сливочным маслом, затем складывается несколько раз и тщательно раскатывается. Так формируется слоёное дрожжевое тесто.

 Настоящие круассаны могут  с первого раза не получиться, так как секрет удачной выпечки  заключается в точном соблюдении  пропорций рецепта и отработанной технологии, которая приходит лишь с опытом.  
Тесто для круассанов, по мнению профессиональных пекарей, живое, тонко чувствующее настроение, погоду, температуру и влажность на кухне. Все ингредиенты для этой выпечки выбираются только высочайшего качества: мука просеивается дважды для насыщения кислородом, сливочное масло может быть только самой высокой жирности – не менее 82%. Стабильного качества круассанов добиваются не сразу. Главное правило в получении желаемой «слоистости» готовых изделий – тесто и масло должны быть одной консистенции, то есть масло не должно растекаться, должно держать форму.  
Готовое дрожжевое тесто раскатывают в тонкий пласт и наносят первый слой масла, при этом края теста остаются несмазанными. Пласт складывают втрое, при этом защипывают края. Вновь раскатывают тесто прямоугольником и повторяют процесс со смазыванием маслом и складыванием, отправляют в холодильник на час. Затем делят тесто на две одинаковые части, каждую часть раскатывают в круг и разрезают на шесть одинаковых частей-треугольников. На каждую кладут по небольшому кусочку черного шоколада, ложку варенья, джема или сладкого творога и заворачивают круассаны трубочкой, придавая ей форму полумесяца. 

Выкладывают готовые  рогалики на смазанный сливочным маслом противень на расстоянии сантиметра друг от друга, накрывают их фольгой или чистым полотенцем и оставляют в теплом месте до увеличения объема в два раза. Смазывают взбитым яйцом после расстойки и выпекают в духовке при температуре 200 градусов до золотистого цвета. 

Для круассанов используют как сладкие начинки, такие как творог, фрукты, мак, крем, варенье, джем, орехи или мёд, так сырные и овощные. Подают ароматную выпечку на тарелках или в плетеных корзинках с чистой полотняной салфеткой вместе с чашечкой горячего кофе или какао.  
 
Это интересно.

У пекарей-профессионалов есть условное деление круассанов на «кондитерские» и «из булочной». Кондитерские выпекаются в пароконвектомате, специальной печи с вентиляцией, получаются нежными и рассыпчатыми. Они и должны крошиться, но в пределах разумного. Если же круассан в руках рассыпается - это считается отклонением от нормы. Круассаны «из булочной» эластичнее, так как для их приготовления используется печь для выпечки хлеба. Круассан, похожий на кусок резины, который не жуется, выдает экономного пекаря с головой – в тесто, вместо сливочного масла, добавили более дешевый маргарин. 

Круассаны относятся  к так называемой «венской выпечке», однако в каждой европейской стране сложилась особая культура приготовления  и подачи свежих утренних слоеных булочек в форме полумесяца. Так, в Италии в многочисленных мелких кафе и ресторанчиках после 11 часов утра можно не найти ароматные рогалики: их разбирают мгновенно. 

 

 

Киш

Короткое слово означает открытый пирог из  рубленого теста. А еще правильнее его называть «киш лорен», то есть «пирог из Лотарингии». В этой провинции сложилась традиция готовить такие пироги из тех продуктов, что остались после обеда, и потому начинка киша, в принципе, может быть любой – грибной, мясной, овощной, рыбной, фруктовой. Многие предпочитают его готовить с копченой рыбой, беконом или копченым мясом птицы.

Отличие киша от другой выпечки  заключается в том, что начинку  в нем заливают специально приготовленной смесью из яиц, молока и сыра, и лишь потом отправляют в духовку. К столу подают киш горячим, гарнируя зеленым салатом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Профитроли

А это название можно  перевести с французского языка  как «выгодные», «полезные». Стремящиеся  к идеальной фигуре и сидящие  на диетах дамы пользу в профитролях вряд ли для себя найдут, а вот гурманы и искатели хорошего настроения – вполне. Раньше так называли во Франции небольшое денежное вознаграждение, к нему имеет прямое отношение даже русская поговорка «Мелочь, а приятно». Теперь для всего мира профитроли – это мелкие изделия из заварного теста круглой формы. В диаметре они обычно не превышают четырех сантиметров.

Начинки для профитролей  делают из грибов, мяса, заварного крема. Как десерт их подают с различными сладкими соусами. Кроме того, они могут служить дополнением к различным супам или к бульону.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бриоши

 «Балы, красавицы,  графини, юнкера, и вальсы Шуберта,  и вкус французской булки…», - в этих строчках из песни  популярной песни упоминается  именно та французская булка,  которая именуется бриошью. Тесто для нее традиционно замешивается на пивных дрожжах с добавлением масла. Для того чтобы сформировать из теста бриошь, его разделяют на небольшие кусочки, лепят из них шарики и затем соединяют их вместе по четыре или по шесть штук.

Некогда французский  кондитер Бриоше подметил, что поставленное в холодное место сдобное тесто  потом очень быстро поднимается в объеме, если его втиснуть в узкую форму для выпечки и поместить в печь. А знаменитый художник и поклонник бриошей Эдуард Мане увековечил булочки на своих полотнах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торт Наполеон

Наполеон - торт среди  тортов, не зря он носит название великого полководца. Что такое Наполеон - праздник, детство, любимая сладость, вкус которой запоминается на всю  жизнь и любовь к которому, если такая существует, вряд ли когда променяешь или потеряешь. Откуда он появился и какова его история - вопросы сложные.

 В разных странах этот торт называется по-разному: во Франции и Италии - millefeuille, в США - Napoleon, в Великобритании - cream slice. Считается, что название «Наполеон» связано с городом Неаполь.

По одной версии пирожное Наполеон было придумано в России в Москве в 1912 году к столетней годовщине Победы русских войск над Наполеоном Бонапартом. Вначале торт изготавливали в виде пирожного в форме треуголки Наполеона. Вскоре, благодаря жадности владельцев всяческих кабаков, состав торта изменился: вместо яиц для крема использовали муку; поэтому торт крошился и из него сделали пирожные, чтобы резать не приходилось. Естественно, это не прибавляло популярности «Наполеону». Но настоящий торт не идет ни в какое сравнение с теми пирожными из «мучного» крема. Дело все в том, что первоначально, пирожные выполнялись в форме треугольника - треуголки, которую носил император.

В основе торта лежит нежное слоеное тесто, которое раскрывается сотнями слоев и пропитывается ароматным масляным кремом. Может быть, торт был изобретен каким-нибудь французом, который работал в России и соединил вместе классику французской выпечки - слоеное тесто и нежнейший заварной крем. Ведь слоеное тесто появилось намного раньше Наполеона. Еще в 1645 году Клавдий Геле не зная сам, придумал рецепт простого на его взгляд, теста. Врач, посоветовал ему приготовить для отца, который страдал от диабета, хлеб, в состав которого входила бы вода, мука и масло. Клавдий замесил тесто, завернул в него масло, сложил, раскатал и повторил процедуру несколько раз, затем сформировал батон и испек его. После некоторого времени ученик французского кондитера, кем и являлся Клавдий, извлек из печи необычно высокую выпечку, состоящую из множества слоев. Через несколько лет Клавдий уехал от своего учителя развивать свой талант в Париж, где устроился в кондитерскую Rosabau Patisserie. В Париже Клавдий усовершенствовал свой рецепт и прославил кондитерскую на всю Францию. Дальше путь изобретателя лежал в Италию, а именно во Флоренцию. Именно здесь он устроился в пекарню братьев Моска, которые в последствии и украли рецепт слоеного теста у Француза. Так вот именно таким образом итальянцы могли придумать и торт, ведь рецепт теста был у них в кармане.  
 
Существует множество рецептов и вариаций на тему приготовления торта Наполеон. Для коржей можно использовать как слоёное тесто, так и более простой, но не менее вкусный вариант. Но, самое главное в Наполеоне – как можно более тонкие коржи.