Борошняні кондитерські вироби

 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему:

Борошняні кондитерські вироби

 

   Асортимент борошняних кондитерських  виробів дуже різноманітний і  його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу  виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.

Печиво

  Печиво — продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне.

  Приготування  печива складається з таких технологічних  операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування.

  Печиво  затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру). Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину (78—100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109—137 кг/т) —Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) — Яблучко.

  Печиво  затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині і кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104 кг/т) входить до рецептури печива Далекосхідне, Суміш № 12, Спорт, Загадка, Крокет, Старт, Арія, Золота осінь. Вологість більшості видів печива (7±1)%.

  Печиво  цукрове. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру, меланжу це печиво має солодший смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість на зломі, а також характерний малюнок поверхні.

  З борошна вищого сорту на маслі  вершковому виробляють печиво Весняне, Дієтичне, Морквяне, Нектар, Смішинки. Вироби містять від 18 до 22% цукрупіску, мають вологість (4,5±1,5)%.

  Асортимент  виробів на маргарині більш різноманітний, у тому числі з високою його часткою (189—218 кг/т) — Калорійне, Гармонія, Суничне, Ювілейне, Янтар; із середньою (123—165 кг/т) —Апельсинове, Лимонне, До чаю, Молочне, Привіт, Ранкове, Фантазія. На кулінарному жирі виготовляють печиво Виноградний букет — 20%, Осіння казка, Світання — по 15%, Райдужне — 10%.

  Для виробництва багатьох видів печива використовують молоко незбиране, а також поліпшувачі: Гармонія — сироватку згущену, Суничне — сухі вершки, Калорійне—дріжджі, Молочне—молоко згущене з цукром, Ніжне і 3 майонезом — майонез, Осіння казка — виноградне вакуум-сусло і молоко згущене з цукром, Світання — виноградне вакуум-сусло і сироватку суху, Янтар — сухий жовток. Вологість печива (4,5±1,5)%.

  Печиво  цукрове з борошна 1-го сорту виготовляють на маслі вершковому (Авангард, Дружба), на маргарині (Літнє, Наша марка, Популярне, Садко, Цукрове, Фруктове, Цілинне, Чайне, Шахове, Шоколадне), кулінарному жирі (Виноградне, Золотисте, Ізюминка, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок). Понижений вміст цукру-піску (13—15%) входить до рецептури печива Золотисте, Кримське, Курортне, Полянка, Потічок. Какао порошок поліпшує органолептичні властивості печива Авангард, Дружба, Садко, Шоколадне. Вологість більшості видів печива (5±1,5)%; в 1 кг їх міститься переважно 70 шт, крім печива Садко, Золотисте, Авангард.

  Печиво  здобне поділяють на пісочно-виймальне, пісочно-відсадне, збивне, горіхове і типу сухариків. Більшість видів здобного печива має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру.

  Печиво  пісочно-виймальне виробляють в основному на маслі вершковому з різними поліпшувачами. Воно містить багато жиру та цукру і готується з пластичного тіста, а ряд виробів — з оздобленням поверхні (Пісочне, Дитяча забава, Молочно-медове, Львівське, Ягідне).

  Печиво  пісочно-відсадне виробляється з рідкого тіста сметаноподібної консистенції, містить значну кількість цукру і жиру, має різну форму. Ваговим і фасованим випускають печиво Мозаїка, Рамуне, Суворівське.

  Печиво  білково-збивне називається Ласунка. Воно має круглу форму, поверхню посилану мигдалем, 60% виробів склеюють по дві штуки фруктовою начинкою, а 40% глазуровані шоколадною глазур'ю.

  Печиво  бісквітно-збивне включає значну кількість меланжу (255—399 кг/т) і цукрової пудри (268—552 кг/т). До рецептури печива Вершкове, Шоколадне і Квітонька входить також масло вершкове. Виготовляють це печиво з рідкого тіста сметаноподібної консистенції.

  Печиво  горіхове містить багато цукру (41—66%), горіха (23—38%) і яєчного білка (Мигдальне, Слов'янське, Південне, Нове). Поверхня деяких видів оздоблена горіхами, цукатами, начинкою. Майже все воно круглої або фігурної форми.

  Печиво  типу сухариків містить значну кількість жиру, цукру, а деякі види і меланжу. Печиво Московські хлібці випускають у вигляді неправильного шматка батону. Воно включає какао порошок і має неправильну прямокутну форму. Кексики готують з фруктовою начинкою, неглазурованими і глазурованими шоколадною глазур'ю.

  Фасують печиво в коробки масою нетто  до 1,5 кг, в пачки — до 400 г і в пакети з целофану або полімерних плівок масою нетто до 500 г. Вагове печиво складають рядами на ребро в ящики масою нетто не вище як 15 кг.

  Печиво  повинне мати правильну форму, бути з рівними краями, без ум'ятин. Допускається кількість виробів  з одностороннім надривом не більше 2 шт у пакувальній одиниці і не більше 3% до загальної маси у ваговому печиві. Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією — 4% від маси, вироби надламані — не більш як 1 шт в упаковці масою до 400 г, до 2 шт — в упаковці масою більше 400 г і до 5% маси у ваговому.

  Колір печива повинен бути відповідним  до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі.

  Печиво  має бути пропеченим з рівномірною  пористістю, без пустот, з характерним  смаком і запахом.

  Зберігати печиво треба при температурі (18±5)° С і відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах передбачені такі строки зберігання: печиво цукрове і затяжне — 3 м-ці, печиво Одеса — 2 м-ці, печиво з майонезом — 1,5 м-ця; печиво здобне з вмістом жиру: до 10%— 1,5 м-ця, 10—20%— 1 м-ць, вище 20% — 15 днів. Печиво Вівсяне слід зберігати при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 80%. Строки зберігання печива вагового і фасованого в коробки, пачки і пакети з целофану — до ЗО діб, а фасованого в пакети і коробки з полімерних матеріалів — до 20 діб.

Крекери

  Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією, за шаровистою структурою, але відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак зумовлений дуже малою часткою цукру у виробах, а аромат багатьох видів — особливостями приготування з використанням дріжджової опари або включенням до складу рецептури прянощів і смакових добавок. Тонкостінної шаровистості крекерів досягають багаторазовим вальцюванням тіста.

  Асортимент  крекеру залежно від способу  приготування і рецептурного складу поділяють на три групи: 1 — крекери з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах; 2 — з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, із смаковими добавками; 3 — без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.

  Крекер 1-ї групи в основному готують з пшеничного борошна вищого сорту, в тому числі на маслі вершковому: Здоров'я, Каховський, Молодість. Ширший асортимент крекеру на маргарині: Фігурний, В добру путь, Чебурашка, Прима, До сніданку, Буратіно. Деякі вироби включають поліпшувачі: Буратіно

— сироватку концентровану, Прима — сироватку згущену, Чебурашка — сироватку згущену підсирну і меланж. Кулінарний жир використовують для приготування крекеру Альпініст, Сонячний, Золоті рибки, свинячий жир —Гомельський, Невський, Російський, кукурудзяну олію—Заказний. Вологість більшості видів становить (8±1,5)%. З жировим прошарком виробляють крекер В добру путь і Невський; з борошна 1-го сорту— крекер Столовий (на дріжджах з жировим прошарком).

  Крекер 2-ї групи з борошна вищого сорту випускають на маслі вершковому: 3 сиром, 3 горіхом, Туристський (з маком) і на маргарині: Цибулинка, З маком, Із сіллю, 3 кмином або анісом. З борошна 1-го сорту на маргарині готують крекер Пастушок (борошно соняшника нежирне), Спартак (майонез).

  Крекер 3-ї групи виробляють без жиру з борошна вищого сорту на дріжджах (Любительський).

  Фасують вироби в коробки масою нетто  до 2 кг і в пачки до 400 г, а вагові складають рядами на ребро (дрібні насипом) в ящики масою нетто до 9 кг.

  Зберігати крекер потрібно при температурі не вище 18° С і відносній вологості повітря 70—75%. В цих умовах строки зберігання крекерів 1 і 2 груп, що виготовлені на маргарині — 2 м-ці, на маслі вершковому — 1,5 м-ця, на олії — 1 м-ць, із вмістом жиру не вище як 14,3% — 3 м-ці, крекер 3 групи

— 6 місяців.

Пряники

  Пряники — вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м'якою консистенцією.

  Залежно від способу приготування виділяють пряники сирцеві і заварні.

  Пряники випускають різної форми без начинки  і з начинкою із пшеничного борошна  вищого, 1-го і 2-го сортів, а також із суміші пшеничного і житнього борошна. За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від дії навколишнього середовища — глазуровані і неглазуровані.

  Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією. Пряники Мигдальні глазуровані і мають поліпшений склад.

  Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту  з начинкою фруктово-ягідною. На маслі  вершковому і меді бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині  і меді бджолиному —Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному— Пам'ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти.

  Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний — 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп —Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види — з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В'яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову.

  Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

  З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові, Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меді натуральному виготовляють пряники Космос; штучному — Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі —Пікантні; молоці згущеному з цукром — Підмосковні, Шоколадні.

  Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного — сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з обдирного — типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон.

  Різновидністю пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види — заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою — з борошна вищого сорту.

  Пряники фасують у коробки масою нетто  до 1 кг, в пачки і пакети —до 500 г. Вагові пряники складають рядами на ребро або насипом, якщо кількість виробів в 1 кг 25 і більше — в ящики з гофрованого картону масою нетто до 12 кг, а в дерев'яні — до 20 кг.

  Вироби  повинні мати відповідну форму. Допускаються односторонні злипання пряників розмірами  не більш як 15 мм до 5%, а в м'ятних — до 3% у партії. Поверхня виробів має бути без тріщин, впадин, непідгоріла; для глазурованих — гладка "мармурова", не липка. Для пряників, у яких вміст жиру становить 8% і більше, допускаються незначні тріщини. Колір пряників передбачено типовий, поверхні — темніший від м'якушки. Пряники мають бути пропечені, без закалу і слідів невимішування, з розвинутою пористістю, без пустот, з добре вираженим ароматом. Товщина пряників без начинки — не менше як 18 мм; типу Дитячих, Тульських, фігурних і виготовлених на штучному мед! з використанням житнього борошна— 14 мм. Вологість пряників— не більш як 15—16%, лужність — до 2° С.